Говядина, маринованная по-чешски в сливочно-овощном соусе, подается с кнедликами, клюквой и лимоном.
Свичкова на сметане — самый любимый воскресный обед в Чехии — кусок говяжьей вырезки (или верхней части вырезки), маринованный в течение 24 часов в красном винном уксусе, корнеплодах и теплых специях, затем тушеный на медленном огне до готовности и подаваемый нарезанный поверх шелковистых кнедликов (knedlíky) в бархатистом сливочно-овощном соусе. Тарелка украшена кусочком взбитых сливок, чайной ложкой клюквенного компота и тонким ломтиком лимона — четыре элемента (сливки, фрукты, цитрусовые, соус) смешиваются вместе, чтобы каждый укус немного отличался. В результате получается насыщенный, острый, глубоко пряный вкус (к теплым специям относятся душистый перец, можжевельник, лавровый перец) и абсолютно богемный вкус. Каждая бабушка делает это по-своему; все согласны с тем, что это блюдо, которое вы бы выбрали для своего последнего приема пищи.
Служит 6
Сделайте глубокие надрезы вдоль волокон говядины. Нафаршируйте каждую кусочком копченого бекона — он будет поливать мясо во время приготовления.
В широкой кастрюле растопите половину сливочного масла. Обжарьте нарезанную морковь, пастернак, корень сельдерея и лук в течение 10 минут до легкого золотистого цвета. Добавьте душистый перец, перец горошком, можжевельник, гвоздику, залив и сахар. Готовьте еще 2 минуты.
Добавьте уксус и 1 л воды. Доведите до кипения, затем полностью остудите. Погрузите в холодный маринад намазанную говядину, сверху овощи. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 48.
Поднимите мясо на тарелку. Отправьте маринад с овощами в тяжелую жаровню. Снова добавьте говядину. Накройте крышкой и тушите при температуре 150°C в течение 2 часов или пока мясо не станет мягким. Вытащите говядину и неплотно заверните в фольгу, чтобы она оставалась теплой.
В отдельной кастрюле растопите оставшееся сливочное масло. Взбейте муку до бледного румянца. Готовьте 2 минуты. Процедите жидкость для тушения (протолкните приготовленные овощи через мелкое сито в соус), выбросив остатки специй. Взбейте процеженную жидкость в соус.
Добавьте говяжий бульон и варите 8 минут, помешивая. Добавьте густые сливки и дижонскую горчицу. Тушить еще 3 минуты.
Вкус; соус должен быть острым, слегка сладким, слегка горчичным и шелковистым. Отрегулируйте солью, сахаром и лимонным соком. Если все еще песчаный, измельчите блендером и снова процедите.
Нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1,5 см. На каждую теплую тарелку выложите по 2–3 ломтика. Обильно разлейте сливочный соус.
Рядом добавьте 3 ломтика кнедликов (приготовленных на пару по-чешски). Выложите в соус небольшую порцию взбитых сливок, чайную ложку клюквенного компота и тонкий ломтик лимона. Ешьте, перемешивая все четыре в каждом кусочке.
Мариновать 24–48 часов; кислота и корнеплоды преображают мясо.
Тщательно просейте овощи в соус — от них зависит консистенция и вкус.
Четыре гарнира (взбитые сливки, лимон, клюква, соус) не являются обязательными; они уравновешивают богатство.
Для осенне-зимнего варианта используйте лопатку оленины вместо говядины.
Добавьте в соус 2 столовые ложки черносливового масла (повидла), чтобы придать ему более старочешскую сладость.
Более легкий вариант: в конце замените сливки жирным греческим йогуртом (сняв с огня).
Охладите до 3 дней; соус загустеет за ночь — при разогреве разбавьте его бульоном. Замерзает 2 месяца. Лучше на второй день.
Свичкова возникла в Богемии в конце 19 века и возникла на основе кислых придворных соусов Габсбургов. В межвоенный чехословацкий период оно стало неотъемлемой частью воскресного обеда и остается блюдом, которое большинство чехов называют, когда их спрашивают об их любимой традиционной пище.
24 часа — это абсолютный минимум; если меньше, то мясо потеряет вкус. Маринование в вакуумной упаковке может сократить время на несколько часов, но не исключить этот этап.
Центральноевропейские деликатесы или свежие — рецепты включают муку, молоко, яйцо и кубики черствого хлеба, приготовленные на пару в наволочке как одно полено, нарезанное ломтиками. Замените мягкие обеденные булочки на работоспособный вариант.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
