Свичкова на Сметане (Чешская маринованная говядина в сливочном соусе)

Об этом рецепте

Свичкова на сметане — самый любимый воскресный обед в Чехии — кусок говяжьей вырезки или верхней вырезки, маринованный в течение 48 часов в красном винном уксусе, корнеплодах и теплых специях, а затем тушенный до готовности. Тушеные овощи заливают бархатистым сливочно-овощным соусом с нотками горчицы. Тарелка знаковая: нарезанная говядина под щедрым половником соуса, три ломтика хлебных кнедликов рядом, порция взбитых сливок, чайная ложка клюквенного компота и тонкий ломтик лимона. Посетитель смешивает четыре гарнира с соусом, каждый раз получая немного другой вкус. Кисло-острый-сладко-сливочный одновременно — самое богемное блюдо на любом столе.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 kgговяжья вырезка или глазок круглый (один кусок)
• 120 gшпик толстокопченый, в сале (шпек)
• 3 largeморковь, нарезанная
• 1 largeпастернак, нарезанный
• 1 smallкорень сельдерея, очищенный и нарезанный
• 2 largeлук, нарезанный
• 10целые ягоды душистого перца
• 5черный перец горошком
• 5ягоды можжевельника
• 4целая гвоздика
• 3лавровый лист
• 1 tbspсахар
• 60 mlбелый винный уксус
• 60 gсливочное масло, разделенное
• 3 tbspуниверсальная мука
• 500 mlговяжий бульон
• 200 mlжирные сливки
• 1 tbspДижонская горчица
• соль, лимонный сок, сахар по вкусу
• хлебные кнедлики (knedlíky), взбитые сливки, клюквенный компот, ломтики лимона для подачи

Инструкции

1. 1

   Сало говяжье

   Сделайте глубокие надрезы вдоль волокон. Нафаршируйте каждую свиным салом. Они будут поливать мясо изнутри во время приготовления.

2. 2

   Делаем основу для маринада

   В широкой кастрюле растопите 30 г сливочного масла. Обжарьте морковь, пастернак, корень сельдерея и лук в течение 10 минут до легкого золотистого цвета. Добавьте душистый перец, перец горошком, можжевельник, гвоздику, залив и сахар. Готовьте 2 минуты.

3. 3

   Охладить и погрузиться

   Добавьте уксус и 1 л воды. Доведите до кипения, затем полностью остудите. Опустите наваренную говядину в холодный маринад. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 48 часов, переворачивая мясо один раз в день.

4. 4

   Тушить медленно и медленно.

   Поднимите мясо на тарелку. Переложите маринад с овощами в тяжелую жаровню. Верните говядину. Накройте крышкой и тушите при температуре 150°C 2,5–3 часа, пока не станет мягким. Вытащите говядину и накройте фольгой.

5. 5

   Приготовьте соус

   В отдельной кастрюле растопите оставшиеся 30 г сливочного масла. Взбейте муку до бледного румянца. Готовьте 2 минуты.

6. 6

   Просеять овощи

   Процедите жидкость для тушения через мелкое сито в соус, сильно продавливая приготовленные корнеплоды — именно здесь появляется консистенция и вкус. Выбросьте остатки специй.

7. 7

   Крем и финиш

   Добавьте говяжий бульон в процеженную смесь и варите 8 минут, помешивая. Добавьте густые сливки и дижон. Тушить еще 3 минуты.

8. 8

   Сбалансируйте четыре элемента

   Вкус; соус должен быть острым, слегка сладким, слегка горчичным и шелковистым. Отрегулируйте солью, сахаром и лимонным соком. Если он песчаный, взбейте блендером и процедите еще раз.

9. 9

   Нарезка и тарелка

   Нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1,5 см. На каждую теплую тарелку выложите по 2-3 ломтика. Щедро половником сливочного соуса.

10. 10

    Корона тарелки

    Рядом добавьте 3 ломтика пельменей. Выложите в соус ложку взбитых сливок, чайную ложку клюквенного компота и тонкий ломтик лимона. Посетители добавляют все четыре в каждый укус.

Вариации

• •

  Для осенне-зимнего варианта используйте лопатку оленины.

• •

  Добавьте в соус 2 столовые ложки черносливового масла (повидла), чтобы придать соусу старочешскую сладость.

• •

  Более легкий вариант: замените половину сливок жирным греческим йогуртом, снятым с огня.

Хранение

Охладите до 3 дней; соус загустеет за ночь — при разогреве разбавьте его бульоном. Лучше на второй день.

Часто задаваемые вопросы