Национальное блюдо Сенегала — рыба, фаршированная пастой из трав, тушенная с овощами, а затем рис, приготовленный в темно-красном бульоне.
Тиебудьен, известный как ceebu jën на языке волоф, что буквально означает «рис и рыба», — национальное блюдо Сенегала и одно из самых знаменитых блюд Западной Африки. Технология состоит из трех этапов: сначала целые или большие куски твердой белой рыбы фаршируются рофом, яркой зеленой пастой из петрушки, чеснока, кабачка и лука; во-вторых, рыбу недолго обжаривают, затем варят на медленном огне в кирпично-красном бульоне с томатной пастой, сушеной рыбой (йете) и смесью корнеплодов — маниоки, сладкого картофеля, моркови, капусты, баклажанов и горькой, но необходимой тыквы, называемой горькими баклажанами (джакхату). Овощи и рыбу удаляют, а затем варят измельченный жасминовый рис в том же бульоне с интенсивным вкусом, пока каждое зерно не станет отдельным и не окрасится в глубокий терракотовый цвет. Блюдо подается на огромном круглом блюде для совместного приема пищи — рыба в центре, овощи, расходящиеся вокруг, рис внизу, с небольшой миской огненного сырого соуса чили, лука и лайма (каани) и шариком корочки карамелизованного коричневого риса (шунь) со дна кастрюли — самая спорная часть. В 2021 году ЮНЕСКО включила Тьебудьен в свой список нематериального культурного наследия.
Служит 6
Измельчите петрушку, чеснок, кабачок, белый перец и один кубик Магги в ступке (или измельчите в кухонном комбайне) в грубую зеленую пасту. Он должен быть густым и очень ароматным.
Сделайте глубокий надрез в каждом рыбном стейке. Поместите 1–2 чайные ложки пасты роф в каждую щель, плотно упаковав. Зарезервируйте оставшийся роф.
Нагрейте масло в широкой тяжелой кастрюле. Жарьте фаршированные рыбные стейки по 90 секунд с каждой стороны, только чтобы запечатали — они доедят в бульоне. Снимите и отложите в сторону.
В том же масле обжарьте нарезанный кубиками лук 8 минут до глубокого золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и готовьте 4 минуты, пока она не станет кирпично-красной. Добавьте измельченные помидоры, оставшийся кубик Магги и остатки пасты роф. Готовьте 5 минут.
Налейте воду. Добавьте сушеную копченую рыбу, маниоку и морковь. Тушить 15 минут. Затем добавьте сладкий картофель, капусту и баклажаны. Тушить 10 минут.
Положите жареные рыбные стейки в кастрюлю. Тушите на медленном огне 8 минут — не перемешивайте сильно, иначе рыба сломается. Аккуратно выньте рыбу и все овощи и сохраните их в тепле в накрытой посуде.
Бульон теперь должен стать темно-красно-оранжевого цвета и с интенсивным вкусом. Вкус — он должен быть соленым, пряным и насыщенным умами. При необходимости отрегулируйте соль.
Отмерьте оставшийся бульон: на рис понадобится ровно 1,25 л. Добавьте воды, если ее мало, или выпарите, если излишек. Доведите до кипения. Добавьте промытый дробленый рис. Перемешайте один раз. Уменьшите огонь до минимума, плотно накройте крышкой и готовьте 25 минут — НЕ поднимайте крышку.
Включите сильный огонь на последние 2 минуты — это приведет к образованию ценной карамелизированной корочки на дне кастрюли. Вы почувствуете запах поджаренного риса. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.
Насыпьте рис в центр огромного круглого сервировочного блюда. Сверху разложите рыбу и овощи лучистым узором. Соскоблите корку шуо и сложите кусочки сбоку — они и есть приз. Подавайте с каани (сырой нарезанный лук, перец чили и сок лайма, смешанные в миске) на гарнире.
Дробленый жасминовый рис не подлежит обсуждению, поскольку имеет аутентичную текстуру — целые рисовые комочки. Его продают азиатские супермаркеты и интернет-магазины; Если его нет, слегка измельчите сухой рис с жасмином в кухонном комбайне.
Йете (сушено-копченая рыба) — это то, что отличает сенегальский сибу хен от любого другого томатно-рисового блюда. Приобретите его у сенегальского или западноафриканского бакалейщика или в качестве быстрого приближения используйте столовую ложку вьетнамского рыбного соуса.
Не поднимайте крышку кастрюли с рисом во время приготовления. Блюдо стоит или падает, позволяя пару спокойно подниматься.
Ceebu jën bu wekh (белая версия): не используйте помидоры, используйте прозрачный бульон — более старый, более сельский стиль.
Сибу япп: замените рыбу тушеной говядиной, то же блюдо с мясом — пятничная и воскресная версия во многих семьях.
Некоторые семьи Сен-Луи добавляют в севооборот овощей небольшой кусочек тыквы.
Лучше всего свежий. Охладите компоненты по отдельности до 3 дней; разогрейте рис в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды. Корочка шуо не хранится — приготовьте и съешьте в тот же день.
Тиебудьен был разработан в Сен-Луи, Сенегал, в 19 веке — большинство источников приписывают знаменитому повару по имени Пенда Мбайе, работавшему на кухне колониального губернатора. Блюдо распространилось по Сенегалу и всему Сахелю и в декабре 2021 года было внесено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Дробленый рис исторически был более дешевым сортом, импортируемым в колониальный Сенегал, и сенегальские повара обнаружили, что он лучше впитывает бульон и остается более воздушным в больших общих кастрюлях, чем цельнозерновой. Сейчас он считается важным текстурным элементом подлинного Тьебудьена.
Столовая ложка вьетнамского или тайского рыбного соуса дает аналогичный вкус умами — не идентичный, но вполне осуществимый. Чайная ложка порошка даси также подойдет в крайнем случае.
Сюнь — это карамелизированная рисовая корочка на дне кастрюли — самая желанная часть блюда, похожая на персидский тахдиг или корейский нурунджи. Его раздают в качестве заключительного угощения почетным гостям.
Они двоюродные братья, но не одно и то же. Оба блюда представляют собой западноафриканские блюда из риса, окрашенные томатами. Джоллоф (нигерийский/ганский) — это рис, приготовленный в томатном соусе с добавлением или добавлением мяса, обычно более сухой и по-праздничному. Сибу хен более влажный, ориентирован на рыбу и овощи, с тремя отдельными этапами приготовления.
За порцию (580g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
