Венский шницель (настоящая венская котлета из телятины)

Об этом рецепте

Венский шницель — одно из тех блюд, само слово которых защищено законом: согласно австрийскому законодательству и постановлениям ЕС только жареная котлета из телятины в панировке может называться «Винер-шницель»; версия со свининой должна называться «Шницель Винер Арт» (по-венски). Определяющие движения точны: тонкий ломтик телячьей ножки молочного откорма (Oberschale или Kalbsnuss), растираемый между листами пищевой пленки плоским молотком для мяса до тех пор, пока он не превратится в овал толщиной с бумагу диаметром не менее 25 см и толщиной всего 3–4 мм; обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем очень аккуратно покрыть тонкими сухими золотистыми сухарями Semmelbrösel (австрийские панировочные сухари), не прессуя - именно рыхлая оболочка придает настоящему венскому шницелю знаменитую вздутую, волнообразную, вздутую корочку, которая местами отделяется от мяса. Приготовление является вторым определяющим этапом: «жарка в плавании» в щедрой ванне с топленым маслом (или смесью топленого масла и сала) на сильном огне всего по 60–90 секунд с каждой стороны, при этом сковорода постоянно перемешивается, так что кипящее масло омывает верхнюю часть шницеля и придает корочке характерную золотистую рябь. При правильном приготовлении корочка рассыпается, как хрустящие кружева, телятина только что приготовилась со слабым розовым румянцем, а блюдо подается только с ломтиком лимона, щепоткой петрушки и картофельным салатом с петрушкой (Erdäpfelsalat) на гарнире.

Ингредиенты

Служит 4

• 4Котлеты из телячьих ножек (Oberschale или Kalbsnuss), по 140 г, нарезанные ломтиками толщиной 8 мм из мясной лавки
• 150 gобычная мука в широкой неглубокой тарелке, приправленная 1 чайной ложкой соли и несколькими молотыми перцами.
• 3 largeяйца, взбитые с 2 столовыми ложками молока в широкой неглубокой миске
• 250 gмелкие сухие панировочные сухари по-австрийски (Semmelbrösel) — или свежие сухари из вчерашних булочек «Кайзер», высушенные в низкой духовке.
• 300 gтопленое масло (Butterschmalz) — или смесь 200 г топленого масла + 100 г сала
• 1 largeлимон, нарезанный дольками; небольшая горсть плосколистной петрушки, мелко нарезанной
• 600 gвосковой картофель для традиционного гарнира Erdäpfelsalat
• 1 tspМальдон или другая чешуйчатая морская соль для отделки.

Инструкции

1. 1

   Отбейте телятину тонко

   Каждую котлету поместите между двумя листами пищевой пленки. Аккуратно и равномерно отбивайте молотком для мяса с плоской поверхностью (или гладкой стороной молотка для мяса), пока котлета не станет толщиной 3–4 мм и шириной не менее 25 см — толщиной с бумагу и полупрозрачной по краям. Тонкость не обсуждается.

2. 2

   Соль и отдых

   Каждую отбитую котлету щедро посолите с обеих сторон и дайте постоять 5 минут — это пропитает мясо полностью и поможет сухарям прилипнуть. Обсушите непосредственно перед панировкой.

3. 3

   Установить дноуглубительную станцию

   Выложите в три широкие тарелки: приправленную муку, взбитую яично-молочную смесь и панировочные сухари. Держите их именно в этом порядке. Подготовьте чистый противень для котлет в панировке и начните нагревать масло, пока вы хлебаете.

4. 4

   Хлеб без прессования

   Обвалять котлету в муке и стряхнуть ВСЕ излишки (комочки испортят слойку). Окуните в яйцо и вытащите, позволяя каплям стечь. Положите панировочные сухари и один раз переверните, аккуратно зачерпнув несколько крошек сверху — НЕ вдавливайте крошки. Рыхлая оболочка — это то, что делает корочку «суфле» при жарке.

   После панировки шницель должен отдохнуть не более 5 минут перед жаркой — яичный слой начнет схватываться, а крошки впитают влагу.

5. 5

   Правильно разогрейте сливочное масло

   Растопите топленое масло в широкой тяжелой сковороде (28–30 см) на средне-сильном огне, пока оно не начнет сильно пузыриться и не покажет температуру 170°C (340°F) на термометре. Масло должно быть толщиной не менее 1 см — это жарка в плавательном режиме, а не на сковороде.

6. 6

   Жарить по одному

   Опустите один шницель в кипящее масло. Немедленно и непрерывно перемешивайте сковороду круговыми движениями запястья, чтобы горячее масло постоянно омывало верхнюю часть шницеля — это определяющий метод, который создает пышную, пузырчатую корочку. Жарьте по 60–90 секунд с каждой стороны до золотистого цвета.

   Если ваша сковорода достаточно велика для двоих, жарьте их рядом, но не толпитесь друг к другу. Один на сковороду — самый безопасный вариант для достижения отличных результатов.

7. 7

   Слить и отдохнуть

   Поднимите каждый шницель на решетку, установленную над противнем (бумажные полотенца сделают корочку сырой). Посыпьте солью, пока она еще горячая. Отдохните всего 30 секунд — их нужно есть очень свежими.

8. 8

   Тарелка и подача

   Разложите каждый шницель так, чтобы он свисал с края теплой обеденной тарелки (по венской традиции — больше, чем тарелка). Добавьте дольку лимона, немного нарезанной петрушки и горсть теплого картофельного салата с петрушкой. Ешьте немедленно.

Вариации

• •

  Шницель Винер Арт — та же техника, что и котлеты из свиной корейки; широко используется в Австрии и Германии как более дешевая повседневная версия.

• •

  Cordon Bleu — перед панировкой нафаршируйте две тонкие телячьи котлеты ветчиной и сыром Эмменталь; швейцарско-австрийский кроссовер.

• •

  Шницель по-гольштински — готовый шницель покройте яичницей, филе анчоусов и каперсами; сытный берлинский вариант XIX века.

• •

  Куриный шницель — толченая куриная грудка, та же техника панировки и жарки; не аутентичный, но чрезвычайно распространенный в австрийской домашней кухне.

Хранение

Венский шницель НЕ хранится хорошо — съешьте его в день приготовления. Повторное нагревание безвозвратно намокает корочку. Если вам необходимо разогреть, поместите на решетку в духовку, нагретую до 200°C, на 5 минут, не дольше. Сырые шницели в панировке можно заморозить на противне, затем упаковать в пакеты и обжарить из замороженного состояния при температуре 165°C по 4 минуты с каждой стороны.

Часто задаваемые вопросы