Курица, маринованная в лимонном соке, дижонской горчице и приготовленном на медленном огне луке, затем тушеная до тех пор, пока лук не превратится в шелковистую пикантную подливку, залитую белым рисом — самое гордое блюдо сенегальского Казаманса.
Пуле Ясса — это важный экспорт Сенегала в кулинарию Западной Африки — блюдо, родившееся в южном регионе Казаманс среди народа Джола и с таким энтузиазмом принятое в Дакаре, Сен-Луи, Банжуле и Бисау, что теперь оно востребовано во всем регионе. Его метод обманчиво прост: кусочки курицы на несколько часов погружаются в маринад из лимонного сока, сырого белого уксуса, острой дижонской горчицы и почти абсурдного количества лука — легко три луковицы на курицу — вместе с чесноком, перцем чили, заливом и щедрой ложкой бульонного порошка. После маринования курицу подрумянивают на твердой древесине или углях до тех пор, пока кожа не начнет пузыриться, затем возвращают в маринад лук, который в течение часа медленно разрушается в собственном соку на медленном огне. То, что начинается как острая, аппетитная сырая луковая масса, превращается во что-то блестящее, джемовое и яркое цитрусовое, а маринад превращается в густую золотистую подливку с ароматом горчицы и лимона, как тяжелый одеколон. Тем временем курица становится достаточно мягкой, чтобы ее можно было снять с кости ложкой. Ясса традиционно подается на одном общем блюде: в центре гора длиннозерного белого риса, сверху кусочки курицы в луковом соусе, зеленые оливки, долька лимона и иногда несколько кубиков желтой моркови, окрашенной Магги для цвета. Его едят правой рукой за низким столом. Это блюдо свадеб, церемоний наречения и пятничных обедов в глубинах волофов и джола — кислое, ароматное, луковое и невероятно успокаивающее.
Служит 6
В очень большой миске смешайте нарезанный лук, лимонный сок, уксус, дижонскую горчицу, чеснок, шотландскую капусту, залив, перец, измельченный кубик Магги и 1 ч. л. соли. Сильно помассируйте все руками в течение 2 минут — лук должен размягчиться и выпустить жидкость. Поместите кусочки курицы в маринад, убедившись, что каждый кусок покрыт им и частично погружен в воду.
Если вас беспокоит скотч-капюшон, наденьте перчатки — и никогда не лопайте его, просто дважды проткните ножом.
Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь (до 24 часов). Переверните курицу один раз наполовину. Лимон частично прожарит мясо, а лук уменьшится в объеме на треть, поскольку выделит воду.
Достаньте курицу из маринада, стряхнув лук (все оставьте). Промокните кожу насухо и обжарьте на горячей сковороде-гриль с ребрами или на углях по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не подрумянится и не покроется легкими вздутиями — цвет важен для окончательного вкуса. Курица еще не готова.
Если вы используете древесный уголь, делайте это на открытом воздухе — запах цитрусово-горчичного лука на углях — это душа ясы.
Нагрейте 2 столовые ложки нейтрального масла в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте всю оставшуюся смесь лука и маринада (жидкую и твердую часть), доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 25 минут без крышки, помешивая каждые 5 минут. Лук превратится из остро-белого в нежно-золотистый, а жидкость уменьшится вдвое.
Поместите обжаренные кусочки курицы и остатки тарелки обратно в луковую кастрюлю. Жидкость должна доходить до половины курицы — при необходимости долейте 100 мл горячей воды. Накройте крышкой и тушите на осторожном огне 30–35 минут, один раз перевернув кусочки курицы, пока мясо не станет мягким, а соус не станет блестящим и густым.
Переложите курицу на теплое блюдо. Увеличьте огонь под луковым соусом до средне-сильного и готовьте без крышки 5–8 минут, пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть ложку. Добавьте оливки и прогрейте в течение 1 минуты. Попробуйте и отрегулируйте — он должен быть настойчиво острым, горчичным, слегка сладким от лука, с теплотой перца чили.
Насыпьте на большое блюдо приготовленный на пару белый рис (дробленый рис, если вы найдете его в африканских магазинах). Полейте луковым соусом и выложите сверху кусочки курицы. Разбросайте оливки, отложите использованный скотч в сторону в качестве предупреждения и подайте на стол с дополнительными дольками лимона и кувшином холодного биссапа (сока гибискуса), чтобы уменьшить насыщенность.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Не уменьшайте количество лука — ясса — это, по сути, луковое блюдо, которое подается курицей, а не наоборот.
Настоящий дробленый рис (риз бризе) впитывает подливку гораздо лучше, чем длиннозерный; В западноафриканских бакалейных магазинах его продают дешево.
Охладите остатки на ночь и разогрейте на следующий день — вкус заметно станет глубже, как у карри.
Если ваша горчица зернистая, быстро взбейте готовую подливку с помощью блендера, чтобы соус стал более шелковистым - пуристы не будут этого делать, но это вкусно.
Ясса пуассон — замените курицу толстыми стейками рыбы (окуня, окуня) и сократите время тушения до 15 минут.
Ясса беф — используйте говяжью голень или короткие ребра и увеличьте время тушения до 2 часов для воскресной версии.
Гамбийская ясса — добавьте ложку пальмового масла и нарезанную морковь, чтобы придать блюду более сладкий и красноватый оттенок.
Добавьте 200 г обжаренных грибов в последние 10 минут, чтобы придать блюду современный вид бистро Дакара.
Охладите в соусе до 4 дней; вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев — размораживайте в холодильнике на ночь, а затем снова разогревайте. Рис следует хранить отдельно и разогревать с небольшим количеством воды в микроволновой печи.
Ясса происходит от народа Джола из региона Казаманс на юге Сенегала, где его традиционно готовили из жареной рыбы и пальмового уксуса. Вариант с куриной горчицей появился в начале 20-го века под французским колониальным влиянием, когда дижонская горчица прибыла на рынки Дакара и к 1960-м годам стала национальным блюдом Сенегала, которое подавалось на празднованиях независимости, а теперь и в каждом сенегальском ресторане по всему миру.
Вы можете заменить 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку порошка куриного бульона, но правда в том, что Магги имеет основополагающее значение для западноафриканской кухни, и без него ясса имеет неприятный вкус — на каждой сенегальской кухне есть запас.
Нет, если вы сохраните скотч-капюшон целым. Он излучает аромат и нежное тепло, но не настоящее тепло. Для острой яссы добавьте в маринад половину перца чили.
Можно пропустить, но дымный полукокс — это половина блюда. Как минимум сильно обжарьте его на сухой чугунной сковороде, чтобы он подрумянился.
Риз бризе (ломтый рис) является традиционным и лучше всего впитывает соус. Длиннозерновой белый рис подойдет; жасмин тоже подойдет. Избегайте басмати — он слишком ароматный и конкурирует с лимоном.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
