A
Alain Passard'ın
🇫🇷 Fransa · French mutfağı · d. 1956
2001 yılında kırmızı eti tadım menüsünden çıkaran ve L'Arpège'i kendi çiftliklerindeki sebzeler etrafında yeniden inşa eden üç yıldızlı Fransız şef.
Biyografi
Alain Passard, Fransız bir şef ve Paris'teki Rue de Varenne'de bulunan ve 1996'dan bu yana sürekli olarak üç Michelin yıldızına sahip olan L'Arpège'nin şef-patronudur. Kendi kuşağının en etkili Fransız şeflerinden biri olarak kabul edilir ve Batı'da üç yıldızlı bir tadım menüsünden kırmızı eti çıkaran ilk haute-cuisine aşçısıydı; 2001'de aldığı bu karar, Avrupa'nın kaliteli yemeklerinin tüm gidişatını sebzelere kaydırmaya yardımcı oldu.
1956'da doğu Brittany'deki La Guerche-de-Bretagne'de doğan Passard, kısmen sebze bahçesini ilk mutfağı olarak tanımladığı tutkulu bir ev aşçısı olan büyükannesi Louise tarafından büyütüldü. Çıraklığına 14 yaşında Liffré'deki Le Lion d'Or'da Michel Kéréver'in yanında başladı, ardından 1980'de Paris'teki üç yıldızlı L'Archesstrate'de Alain Senderens'e katılmadan önce Reims'de Gaston Boyer'in ve Roanne'de Pierre ve Michel Troisgros kardeşlerin yanında çalıştı. Senderens 1986'da Hôtel Lutetia'ya taşındığında 30 yaşındaki Passard, L'Archestrate, rue de Varenne'deki binasını L'Arpège olarak yeniden adlandırdı - Passard aynı zamanda amatör bir saksafoncu olduğundan kasıtlı bir müzikal referans. Restoran ilk Michelin yıldızını 1987'de, ikincisini 1988'de ve üçüncüsünü ise 1996'da aldı.
2001 yılında, klasik itibarının zirvesinde olan Passard, yemek pişirme tarzını belirleyen kaz ciğeri ve kızarmış etlerden kaynaklanan yorgunluğu ve Avrupa'daki deli dana krizinin ardından endüstriyel hayvancılığa karşı artan kişisel tiksintiyi gerekçe göstererek, L'Arpège menüsünden tüm kırmızı etleri çıkaracağını duyurdu. Yeni sebze odaklı mutfağın ihtiyacını karşılamak için Sarthe (2002), Eure (2008) ve Manche (2011) olmak üzere üç biyodinamik çiftlik kurdu ve bu çiftlikler bugün haftanın altı günü L'Arpège'e elle çalıştırılan kasalarla teslimat yapıyor. Passard'ın bu döneme ait en etkili yemekleri arasında gazpacho de Betterave (pancarlı gazpacho, 2002), carpaccio de légumes en aigre-doux (tatlı-ekşi sebze carpaccio, 2003) ve chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès (akçaağaç şurubu ve şeri sirkeli chaud-froid yumurtası) yer alır. bazen 21. yüzyıl Avrupa kaliteli yemeklerinde en çok taklit edilen yumurta hazırlığı olarak anılır.
Yemek Pişirme Felsefesi
Sebzeyi, ana kesimi pişirdiği gibi pişirin. Passard, sebze pişirmenin daha az disiplinli olduğu fikrini reddediyor: her kök, yaprak veya meyve, kendi çıraklığı, tekniği ve mevsimselliği ile ana içerik olarak ele alınıyor. Mutfağında üç biyodinamik çiftlikten günlük teslimat yapılıyor; Menü her sabah o kasaların içindekilere göre yeniden yazılıyor.
Restoranlar
- L'ArpègeParis (7e)
1996'dan beri aralıksız üç Michelin yıldızı; 1986'dan beri şef-patron. 2001'de tanıtılan sebze odaklı tadım menüsüyle ünlü.
- Le Duc d'EnghienEnghien-les-Bains (1984–1986)
İlk baş aşçı rolü; Orada geçirdiği iki yılda iki Michelin yıldızı kazandı.
- L'ArchestrateParis (1980–1985)
En önemli akıl hocası Alain Senderens'in yanında çalıştığı üç Michelin yıldızlı restoran.
Ödüller ve Tanınma
- 3 Michelin yıldızı (L'Arpège, 1996 – günümüz)
- Légion d'honneur - Memur (2014)
- Meilleur Ouvrier de Fransa (1981)
- L'Arpège, Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2003) sıralamasında 6. sırada yer aldı; ilk 25 çoklu yıl
- Ordre du Mérite tarım - Chevalier (2010)
İkonik Yemekler
Chaud-froid d'œuf au sirop d'érable (akçaağaç şuruplu sıcak-soğuk yumurta)Tuz kabuğunda pişirilmiş ve sofra kenarına oyulmuş pancar 'gros sel'Domates konfit aux 12 koruyucu (on iki baharatlı domates şekerlemesi)Tatlı ekşi soslu sebze carpaccio
Yemek kitapları
- Collages & recettes (2010)
- Les Légumes d'Alain Passard (2012)
- L'Art de cuisiner les légumes (2014)
- The Art of Cooking with Vegetables (English, 2014)
Alain'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Alain'in çalıştığı french mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Alain'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Alain'in Kendi Sözleriyle
“Eğer dinlemeye zaman ayırırsanız, bir havucun da bir et parçası kadar söyleyecek çok şeyi vardır.”
— Le Monde röportajı (2003)
“Artık ölümü pişirmek istemiyordum. Hayatı pişirmek istedim.”
— Le Figaro, 2001'de kırmızı etin yasaklanması kararı üzerine
Kariyer Zaman Çizelgesi
1971
14 yaşındayken Liffré, Brittany'deki Le Lion d'Or'da Michel Kéréver'in yanında çıraklığa başlar.
1980
Paris'teki üç yıldızlı L'Archesstrate'de Alain Senderens'e katılıyor.
1981
Meilleur Ouvrier de France yarışmasını kazandı.
1984
Le Duc d'Enghien'de baş aşçı olur; iki yılda iki Michelin yıldızı kazanıyor.
1986
Paris'te Rue de Varenne'deki L'Archestrate binasını satın alır ve L'Arpège olarak yeniden açar.
1996
L'Arpège üçüncü Michelin yıldızını kazandı.
2001
L'Arpège'in tadım menüsünden kırmızı eti çıkarıyor ve restoranın yönünü sebzelere çeviriyor.
2002
Sarthe'de üç biyodinamik mutfak-bahçe çiftliğinden ilkini kurar.
2008
Eure'de ikinci çiftliği açar; üçüncüsü 2011'de Manche'de gerçekleşti.
2014
Légion d'honneur Subaylığına terfi ettirildi; L'Art de cuisiner les légumes'i yayınlıyor.
Mentorlar ve Etkilenenler
Michel Kéréver (Le Lion d'Or, Liffré)Pierre and Michel Troisgros (Roanne)Alain Senderens (L'Archestrate)Gaston Boyer (Le Boyer, Reims)
Alain Passard'ın Hakkında Sık Sorulan Sorular
Alain Passard L'Arpège'i vejetaryen mi yaptı?
Kesinlikle değil. 2001 yılında Passard, kırmızı eti tadım menüsünden çıkardı ve her gün kendi biyodinamik çiftliklerinden temin ettiği sebzeleri mutfağın merkezi haline getirdi. Balık, kabuklu deniz ürünleri ve kümes hayvanları menüde kaldı ve 2010'ların başından bu yana elle yetiştirilen bazı av hayvanları ve kuzu eti yemekleri de geri döndü. Restoran hiçbir zaman tamamen vejetaryen olmadı.
Kırmızı et pişirmeyi neden bıraktı?
Passard röportajlarda iki nedenden bahsetti. İlk olarak, on beş yıl boyunca kaz ciğeri, tatlı ekmek ve kızarmış et pişirdikten sonra bu tarzdan yorulduğunu hissetti ve yaratıcı bir sıfırlama istedi. İkincisi, 1990'ların sonlarında Avrupa'da yaşanan 'deli dana' (BSE) krizi onu kişisel olarak endüstriyel hayvancılıktan rahatsız etti. İkisi 2001'deki kararda birleşti.
L'Arpège'in sebzeleri nereden geliyor?
Passard'ın sahibi olduğu ve işlettiği, Sarthe, Eure ve Manche bölgelerindeki üç biyodinamik çiftlikten. Birlikte kabaca on iki hektarlık bir alanı kaplıyorlar. Sebzeler servisten bir gün önce toplanıyor, tahta sandıklara paketleniyor ve haftanın altı günü Paris'e götürülüyor.
L'Arpège sürekli olarak üç Michelin yıldızını elinde tuttu mu?
Evet. L'Arpège, 2001 yılında kırmızı etten uzaklaşma süreci de dahil olmak üzere, 1996 Fransa Michelin Rehberi'nden bu yana kesintisiz olarak üç Michelin yıldızına sahip oldu.
Alain Passard'ı kim eğitti?
Passard, Brittany'de Michel Kéréver'in yanında çıraklık yaptı, ardından Roanne'de Troisgros kardeşler ve Reims'te Gaston Boyer için çalıştı. En kararlı akıl hocası, Paris'teki üç yıldızlı L'Archesstrate'den Alain Senderens'ti ve sonunda 1986'da binayı satın aldı.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia