J
Jiro Ono
🇯🇵 Japonya · Japanese mutfağı · d. 1925
Tokyo'nun 10 kişilik bodrum katını dünyanın en ünlü suşiyasına dönüştüren 'shokunin' suşi ustası.
Biyografi
Jiro Ono (1925 doğumlu), yaygın olarak yaşayan en büyük suşi şefi olarak kabul edilir. Ginza metrosunun bodrumunda 10 koltuklu bir tezgah olan restoranı Sukiyabashi Jiro, 2008'deki ilk Tokyo rehberinden, restoranın artık genel halkın erişimine kapalı olması nedeniyle kaldırıldığı 2019 yılına kadar üç Michelin yıldızına sahipti - bir düşüş olarak değil.
Ono, savaş öncesi ve sonrası Tokyo'da yıllarca çıraklık yaptı ve 1965'te Sukiyabashi Jiro'yu açtı. David Gelb'in 2011 tarihli 'Jiro Sushi Rüyaları' adlı belgeselinde onun saplantılı mükemmellik arayışını anlatmasıyla dünya çapında üne kavuştu; belirli bir sıcaklıkta pişirilen pirinç, doğru sayıda gün dinlendirilen balıklar, elinden çıktığı anda servis edilen elle şekillendirilmiş nigiri.
Onun tarzı kanonik Edomae suşi geleneğidir: küçük, kusursuz, füzyon yok, Kaliforniya ruloları yok - sadece en iyi balık, en iyi pilav, en iyi teknik, her hareket görünmez olana kadar binlerce kez tekrarlanıyor.
Yemek Pişirme Felsefesi
Shokunin – tek bir zanaatta ömür boyu süren takıntılı ustalık arayışı. Ono, aşçının onlarca yıl boyunca her gün aynı şeyi yapmaya devam etmesi ve küçük iyileştirmeler yapması gerektiğini savunuyor. Yenilik şüphelidir; amaç mükemmelliktir.
Restoranlar
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
10 kişilik banko; 2008–2019'da üç Michelin yıldızına sahipti. Artık yalnızca davetle.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Jiro'nun küçük oğlu Takashi Ono tarafından yönetiliyor; bir Michelin yıldızı.
Ödüller ve Tanınma
- 3 Michelin yıldızı (2008–2019)
- Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar (2014)
İkonik Yemekler
Edomae nigiriYaşlı ton balığı (otoro)Anago (tuzlu su yılan balığı) nigiriTamago (tatlı yumurtalı omlet)
Yemek kitapları
- Sushi: Jiro Gastronomy
⭐
Jiro İlhamlı İmza Tarifler
Jiro'in yemek tarzı ve imza tabaklarına bir saygı duruşu olarak oluşturduğumuz özgün tarifler. Telifli materyalin doğrudan kopyaları değil; kariyeri boyunca şekillenen mutfak geleneğinin yorumlarıdır.
Jiro'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Jiro'in çalıştığı japanese mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Jiro'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Jiro'in Kendi Sözleriyle
“Mesleğinize karar verdikten sonra kendinizi işinize vermelisiniz. Yaptığınız işe aşık olmanız gerekiyor. Asla işinizden şikayet etmeyin. Hayatınızı becerilerinizde ustalaşmaya adamalısınız. Başarının sırrı budur.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011 belgeseli)
“Zirveye ulaşmaya çalışarak tırmanmaya devam edeceğim ama kimse zirvenin nerede olduğunu bilmiyor.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1935
Hamamatsu'daki restoranlarda çalışmaya başlamak için 9 yaşında evden ayrılıyor.
1951
Tokyo'da resmi suşi çıraklığına başlar.
1965
Sukiyabashi Jiro'yu bir Ginza ofis binasının bodrumunda açar.
2007
İlk Michelin Rehberi Tokyo, Sukiyabashi Jiro'ya üç yıldız veriyor.
2011
David Gelb'in 'Jiro Dreams of Sushi' adlı belgeselinde yer alan; dünya çapında ünlü olur.
2014
Japon hükümeti tarafından Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar ile ödüllendirildi.
2019
Sukiyabashi Jiro, artık halka açık olarak rezerve edilemediği için Michelin Rehberi'nden çıkarıldı.
Mentorlar ve Etkilenenler
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
Jiro Ono Hakkında Sık Sorulan Sorular
Sukiyabashi Jiro neden Michelin Rehberinden çıkarıldı?
Restoran, 2019'da not düşürme nedeniyle değil, halkın rezervasyon yapmasının imkansız hale gelmesi nedeniyle kaldırıldı. Michelin yalnızca sıradan yemek yiyenlerin erişebileceği restoranları içerir. Jiro'nun kalitesi hiçbir zaman sorgulanmadı.
Sukiyabashi Jiro'yu şimdi kim yönetiyor?
Orijinal Ginza restoranı Jiro Ono ve büyük oğlu Yoshikazu tarafından işletilmektedir. Küçük oğlu Takashi Ono tarafından Roppongi'de ikinci bir şube açıldı ve bağımsız olarak bir Michelin yıldızına sahip.
'Edomae' suşi nedir?
Edomae ('Edo'nun önünde', Tokyo'nun eski adı), 19. yüzyılın başlarında ortaya çıkan klasik Tokyo suşi geleneğidir. Tokyo Körfezi'nden gelen sirkeli pirinç ve balıkla yapılan, orijinal olarak olgunlaştırılan veya soğutulmadan önce muhafaza edilmesi için marine edilen küçük, elle şekillendirilmiş nigiri kullanılır.
Jiro'nun yönetimi altında suşi şefi olarak eğitim almak ne kadar sürer?
Sukiyabashi Jiro'daki çırakların, yumurtayı (tamago) pişirmelerine bile izin verilmeden önce yaklaşık on yıl eğitim aldıkları meşhurdur. Belgesel, Jiro'nun kabul etmesinden önce bir çırağın iki yüzden fazla tamago yaptığını gösteriyor. Shokunin geleneğinin kanonik örneğidir.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia