M
Marcella Hazan
🇮🇹 İtalya · Italian mutfağı · d. 1924
Amerika'ya gerçek İtalyan yemeklerinin nasıl pişirileceğini öğreten İtalyan aşçılık öğretmeni.
Biyografi
Marcella Hazan (1924–2013), İtalyan doğumlu Amerikalı bir aşçılık öğretmeni ve yazarıydı; kitapları, İtalyan ev yemekleri üzerine şimdiye kadar İngilizce olarak basılmış en önemli eserler olarak kabul ediliyor. Amerikalıların (ve buna bağlı olarak İngilizce konuşulan dünyanın) İtalyan mutfağını anlama biçimini tek başına dönüştürdüğü ve onu yirminci yüzyılın ortalarındaki ağır, peynir yüklü İtalyan-Amerikan şablonundan uzaklaştırıp İtalya'nın bölgesel, malzeme odaklı, kısıtlanmış ev yemeklerine doğru hareket ettirdiği sıklıkla anılır.
Emilia-Romagna'nın Adriyatik kıyısındaki Cesenatico'da doğan Marcella Polini, biyolog olarak eğitim aldı ve Ferrara Üniversitesi'nden doğa bilimleri ve biyoloji alanında doktora derecesi aldı - aşçılık alanında değil. Bir kürk tüccarı ve daha sonra şarap yazarı olan Victor Hazan ile evlendikten sonra 1955'te New York'a taşındı ve yemek pişirmeyi öğretmeye ancak 1960'ların sonlarında, kaydolduğu Çin yemek kursu iptal edildikten ve sınıf arkadaşları onun yerine onlara İtalyanca öğretmesini istemesinden sonra başladı. Manhattan'daki dairesinde yürütülen dersler, 1970 tarihli profiliyle ulusal kariyerini başlatan New York Times yemek yazarı Craig Claiborne'un dikkatini çekti.
İlk kitabı 'Klasik İtalyan Yemek Kitabı' (1973) ve ikinci cildi 'Daha Klasik İtalyan Yemekleri' (1978) - daha sonra birleştirilip 'Klasik İtalyan Yemeklerinin Temelleri' (1992) olarak revize edildi - temel olarak kabul ediliyor. Üç bileşenli domates sosu (konserve San Marzano domatesleri, ikiye bölünmüş soğan, tereyağı, tuz — en sonunda atılan soğan) yayınlandıktan on yıllar sonra viral bir klasik haline geldi. O ve Victor, 1990'larda Venedik'e ve daha sonra Longboat Key, Florida'ya taşındılar ve kendisi 2013'te burada öldü. Kendisi, İtalyan Cumhuriyeti Liyakat Nişanı Şövalyesi ödülüne layık görüldü.
Yemek Pişirme Felsefesi
İtalyan mutfağı, aynı anda tek bir malzemenin pişirilmesidir. Hazan, otantik İtalyan yemeklerinin karmaşıklık, katmanlı soslar veya gösterişli tabaklamalarla ilgili olmadığı konusunda ısrar etti; bu, her bir malzemenin bütünlüğüne saygı göstermek, mümkün olduğunca az şey yapmak ve 'makarnanın sos için bir araç olmadığını, sosun makarna için bir çeşni olduğunu' kabul etmekle ilgilidir. Füzyona, fettuccine Alfredo ve tavuk parmigiana gibi 'İtalyan-Amerikan' icatlarına ve tereyağının bölgesel olarak doğru olacağı zeytinyağı kullanımına karşı ünlüydü.
Restoranlar
- Hazan Classics (cookery school)New York
1969'dan itibaren Manhattan'daki apartman dairesinde yemek pişirme dersleri veriliyor; bu onun yazarlık kariyerinin başlangıç noktası.
- Master Classes in VeniceVenice, Italy
1980'den 1998'e kadar Büyük Kanal'daki bir sarayda Victor Hazan'la birlikte yemek pişirme kursları düzenledi.
Ödüller ve Tanınma
- İtalyan Cumhuriyeti Liyakat Nişanı Cavaliere
- James Beard Vakfı Yaşam Boyu Başarı Ödülü (2000)
- Klasik İtalyan Mutfağının Temelleri dalında IACP Yılın Yemek Kitabı
- Time dergisi tarafından 20. yüzyılın en etkili yemek yazarlarından biri olarak listelendi
İkonik Yemekler
Tereyağlı ve soğanlı üç malzemeli domates sosuBolognese ragùMercimekli CotechinoRisotto alla milanese
Yemek kitapları
- The Classic Italian Cook Book (1973)
- More Classic Italian Cooking (1978)
- Marcella's Italian Kitchen (1986)
- Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
- Marcella Cucina (1997)
- Amarcord: Marcella Remembers (2008)
Marcella'in Tarzındaki Tarifler
Veritabanımızdaki bu tarifler, Marcella'in çalıştığı italian mutfak geleneğini yansıtır. Bunlar Marcella'in telifli tariflerinin doğrudan kopyaları değil, aynı mutfak mirasından ilham alan geleneksel yemeklerdir.
Marcella'in Kendi Sözleriyle
“Makarna sos için bir araç değildir. Sos makarna için bir çeşnidir.”
— Klasik İtalyan Mutfağının Esasları (1992)
“İtalyan mutfağı, aynı anda tek bir malzemenin pişirilmesidir.”
— Klasik İtalyan Yemek Kitabı (1973)
Kariyer Zaman Çizelgesi
1955
Victor Hazan ile evlenir ve onunla birlikte Cesenatico, İtalya'dan New York City'ye taşınır.
1969
Kayıt olduğu Çin aşçılık dersi iptal edildikten sonra Manhattan'daki dairesinde İtalyan yemek dersleri vermeye başlar.
1970
Craig Claiborne'un ulusal kariyerini başlatan makale olan The New York Times'da profili çıkarıldı.
1973
Knopf'la birlikte Klasik İtalyan Yemek Kitabı'nı yayınladı.
1978
İkinci cilt olan More Classic Italian Cooking'i yayımladı.
1980
Victor'la birlikte Venedik'teki Büyük Kanal'daki bir sarayda yemek pişirme ustalık sınıfları düzenlemeye başlar.
1992
İlk iki kitabının gözden geçirilmiş tek ciltlik baskısı olan Essentials of Classic Italian Cooking'i yayınladı ve artık onun başyapıtı olarak değerlendiriliyor.
1998
Venedik aşçılık okulunu kapatır ve Victor'la birlikte Longboat Key, Florida'ya taşınır.
2000
James Beard Vakfı Yaşam Boyu Başarı Ödülü'ne layık görüldü.
2008
Amarcord: Marcella Remembers adlı anı kitabını yayınladı.
2013
89 yaşında Longboat Key, Florida'daki evinde öldü.
Mentorlar ve Etkilenenler
Largely self-taught; trained academically as a biologist, not as a cook.
Marcella Hazan Hakkında Sık Sorulan Sorular
Marcella Hazan neden bu kadar önemli?
Altı kitabı - özellikle de Klasik İtalyan Yemeklerinin Temelleri (1992) - otantik İtalyan ev yemeklerine yönelik eksiksiz İngilizce rehber olarak kabul edilmektedir. Amerika'nın İtalyan yemeği anlayışını, 20. yüzyılın ortalarındaki ağır, peynir yüklü İtalyan-Amerikan şablonundan uzaklaştırıp, İtalya'nın bölgesel, malzemeye dayalı yemek pişirme tarzına geri döndürmesiyle tanınır. Son 40 yılın en ciddi Amerikalı İtalyan aşçıları onun temel bir ilham kaynağı olduğunu söylüyor.
Marcella Hazan'ın domates sosu nedir?
Essentials of Classic Italian Cooking'den üç bileşenli bir sostur: bir kutu bütün soyulmuş San Marzano domates, ikiye bölünmüş bir soğan, beş yemek kaşığı tereyağı ve bir tutam tuz, üstü açık 45 dakika kaynatılır - soğan yarımları servis edilmeden önce atılır. 2010'larda viral bir klasik haline geldi ve ilk yayımlanmasından yirmi yıl sonra bile internette en çok paylaşılan tariflerden biri olmaya devam ediyor.
Marcella Hazan şef olarak eğitim gördü mü?
Hayır. Biyolog olarak eğitim gördü ve 1955'te eşi Victor'la birlikte New York'a taşınmadan önce Ferrara Üniversitesi'nden doğa bilimleri ve biyoloji alanında doktora derecesi aldı. 1969'a kadar, neredeyse tesadüfen, kaydolduğu Çin aşçılık dersi iptal edildikten ve sınıf arkadaşları onun yerine onlara İtalyanca öğretmesini istediklerinde yemek pişirmeyi öğretmeye başlamadı.
Marcella Hazan nereliydi?
Marcella Polini, 1924 yılında kuzey İtalya'daki Emilia-Romagna'nın Adriyatik kıyısındaki bir balıkçı kasabası olan Cesenatico'da doğdu. Romagnola sahilinin ve daha geniş olan Emilia-Romagna bölgesinin yiyecekleri - ragù bolognese, elle sarılmış taze makarna, prosciutto, Parmigiano-Reggiano - tüm yazılarının temelini oluşturuyor.
Marcella Hazan İtalyan-Amerikan yemeklerini sevmiyor muydu?
İtalyan bölgesel mutfağında çok az temeli olan İtalyan-Amerikan icatları olarak gördüğü fettuccine Alfredo, tavuk parmigiana, spagetti ve köfte ve karidesli karides gibi yemeklere şüpheyle yaklaşıyordu. Aynı zamanda füzyona, tereyağının bölgesel olarak doğru olacağı yerde zeytinyağı kullanılmasına ve makarnanın aşırı soslanmasına da düşmandı; 'sosun makarna için bir çeşni olduğu' konusunda ısrar etti, tersi değil.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Daha fazlası Wikipedia