Carbonara Romana Classica

Bu Tarif Hakkında

Carbonara, Roma'nın en ünlü makarnasıdır ve en çok tartışılanıdır. Klasik haliyle tarifin dört bileşeni vardır: guanciale (tütsülenmiş domuz gıdısı), yumurta, Pecorino Romano ve karabiber. Krema yok. Sarımsak yok. Soğan yok. Pastırma yok. Parmesan yok. Teknik tamamen emülsiyonla ilgilidir: sıcak işlenmiş guanciale yağı, yeni süzülmüş makarnanın kalan ısısında çırpılmış yumurta ve rendelenmiş peynirle birleşerek her bir tutamı kaplayan ipeksi bir altın sos oluşturur. Sıcaklığı yanlış ayarlarsanız çırpılmış yumurtanız olur. Doğru yapıldığında İtalyan mutfağının en sıra dışı yemeklerinden biridir. Kökeni tartışılıyor: büyük olasılıkla 1944'te, Amerikan askerlerinin fazla pastırma ve toz yumurtayla Roma'ya geldiği zaman; Romalılar yerel guanciale ve pecorino'larıyla uyum sağladılar. Yemek 1960'larda Roma kanonu haline geldi.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 400 gspagetti veya rigatoni
• 200 gguanciale (pancetta değil, pastırma değil), 1 cm'lik coplara kesilmiş
• 4 büyükyumurta sarısı
• 1 bütünyumurta
• 80 gPecorino Romano, ince rendelenmiş, ayrıca servis için daha fazlası
• 1.5 çay kaşığıtaze çekilmiş karabiber ve servis için daha fazlası
• makarna suyu için kaba tuz

Yapılışı

1. 1

   Makarnayı haşlayın

   Geniş bir tencereye su koyup kaynamaya bırakın. Hafifçe tuzlayın — Pecorino Romano zaten tuzlu. Makarnayı ekleyip paketin al dente süresinden 1 dakika daha az pişirin.

2. 2

   Guanciale'yi işleyin

   Makarna pişerken guanciale'yi geniş ve soğuk bir tavaya koyun (yağ yok; guanciale kendi yağını oluşturur). Orta ateşte ayarlayın. Yağ eriyene ve guanciale altın kahverengi ve hafif gevrek oluncaya kadar karıştırarak 6-8 dakika pişirin - ancak küpler hala yumuşak olmalı, sarsıntılı sert olmamalıdır. İşlenmiş yağı tavada saklayın.

3. 3

   Yumurta-peynir sosunu çırpın

   Geniş bir kapta yumurta sarısını, yumurtanın tamamını, rendelenmiş Pecorino'yu ve karabiberi pürüzsüz, kalın bir macun haline gelinceye kadar çırpın. Bu sizin sosunuz; pişmemiş.

4. 4

   Yumurtaları temperleyin (ana adım)

   2-3 yemek kaşığı sıcak guanciale yağını (guanciale'nin kendisi değil) yavaşça yumurta karışımına dökün ve sürekli çırpın. Bu, yumurta sıcaklığını karıştırmadan yavaşça yükseltir.

5. 5

   Suyu boşaltın ve yakalayın

   Nişastalı makarna pişirme suyundan 250 ml ayırarak makarnayı süzün. Durulamayın; nişasta kritik öneme sahiptir.

6. 6

   Isıyı birleştirin

   Süzülmüş makarnayı, işlenmiş guanciale ve yağıyla birlikte tavaya ekleyin. 30 saniye boyunca kuvvetlice fırlatın, ISIDAN KALDIRIN — tavadan ve makarnadan gelen ısı yeterlidir.

7. 7

   Yumurta sosunu ekleyin

   Isıtılmış yumurta-peynir karışımını makarnanın üzerine dökün. 60 saniye boyunca kuvvetlice ve sürekli olarak ateşten alın. Sos ipeksi, parlak hale gelinceye ve her bir tutamı kaplayana kadar, gerektiği kadar (genellikle 60-80 ml) ayrılmış makarna suyunu ekleyin. Çok koyu görünüyorsa daha fazla su; çok ince, sıcak tavaya biraz daha atın.

8. 8

   Hemen plaka

   Sıcak kaselere dökün. Ekstra Pecorino ve bol miktarda karabiberle duş alın. Masaya geldiği anda yiyin; carbonara kimseyi beklemez.

Varyasyonlar

• •

  Otantik Roma 'gricia': yumurtaları atlayın. Sadece guanciale + Pecorino + biber. Proto-karbonara.

• •

  Cacio e pepe: guanciale ve yumurtaları atlayın. Sadece Pecorino + biber + makarna suyu. Üç malzemeli, anıtsal bir yemek.

• •

  Carbonara vejetaryena: umami için guanciale'yi 1 yemek kaşığı zeytinyağı + birkaç güneşte kurutulmuş domatesle değiştirin. Orijinal değil ama uygulanabilir.

Depolama

Hemen yiyin. Soğutulmuş yemek artıkları yetersiz şekilde yeniden ısıtılır; yumurtalar karışır. Gerekirse, bir miktar kremayla bir tavada ısıtın (sapkınlık ama işe yarıyor).

Sıkça Sorulan Sorular