Sıfırdan Makarna Nasıl Yapılır: Tam Bir Kılavuz
Evde taze makarna hamuru yapmayı öğrenin; ev yapımı erişteler için kesme, yuvarlama ve pişirme teknikleri.
Taze makarna, kurutulmuş makarnayla karşılaştırıldığında bir aydınlanmadır; ipeksi, yumuşak ve kurutulmuş kutulu malzemenin asla eşleştiremeyeceği bir şekilde sos emicidir. İki malzeme (un ve yumurta), bir saatlik çalışma ve Salı gecesi restoran kalitesinde tagliatelle'iniz var. Bu, yemek pişirmenin en ucuz lüksüdür: 2 dolarlık un ve yumurta, bir trattoria'da 24 dolar ödeyeceğiniz makarna türüne dönüşür. Bu kılavuz tüm süreci baştan sona ele alıyor: unun seçilmesi, hamurun karıştırılması, gluten canlı hale gelinceye kadar yoğurma, dinlenme, yuvarlama (elle veya makineyle), kesme ve pişirme. Hamur çatladığında ne yapmanız gerektiğini, çok yapışkan olduğunda ne yapmanız gerektiğini ve her aşamada tam olarak aradığınız dokuyu ele alacağız. Gözünüzü korkutmayın. Taze makarna ekmekten daha bağışlayıcı ve risottodan daha hızlıdır. İlk seferinde garip hissedeceksiniz; üçüncü denemenizde tekniği ömür boyu kilitlemiş olacaksınız.
Un: 00 vs İrmik vs Çok Amaçlı
Un kararı her şeyi şekillendirir. İtalyan '00' unu (Caputo veya Anna markaları) ince öğütülmüş yumuşak buğdaydır; ipeksi, soluk ve Kuzey İtalya'da yumurtalı makarna için geleneksel seçimdir. Hassas bir ısırıkla yumuşak şeritler (tagliatelle, fettuccine) üretir. İrmik (makarnalık buğday) daha iri ve altın renklidir ve orecchiette gibi şekillendirilmiş makarnalar ve Güney İtalya'dan kurutulmuş ekstrüde şekiller için kullanılır. Çok amaçlı un biraz işe yarar ancak biraz daha çiğnenebilir, daha az şık bir sonuç üretir; akşam yemeği partiniz için değil, hafta içi akşamlar için uygundur. Klasik Kuzey İtalya yumurtalı makarna oranı, büyük yumurta başına 100 gr 00 undur. Çoğu aşçı, ekstra yapı ve soluk altın rengi için %80 00'u %20 irmikle karıştırır. Bir kez 00 un alın — Caputo Chef's Un'un (mavi torba) herhangi bir İtalyan şarküterisinde kilosu 5 dolardır ve aylarca dayanır.
Hamurun Karıştırılması: Kuyu Yöntemi ve Kase Yöntemi
Geleneksel kuyucuk yöntemi: 300 gr unu bir tahtaya koyun, ortasında derin bir kuyu açın, kuyuya 3 yumurta kırın, yumurtaları çatalla çırpın ve unu kuyu duvarlarından yavaşça içeri doğru çekin. Karışım çırpılamayacak kadar koyulaştığında elinize geçin. Romantizm inkar edilemez ama teknik karmaşıktır; yumurtalar kaçar. Modern kase yöntemi daha temizdir: Un ve yumurtaları geniş bir kasede birleştirin, çatalla dağılana kadar karıştırın, sonra ters çevirip yoğurun. KitchenAid kullanıcıları hamur kancasını 2. hızda 4-5 dakika kullanabilir; ellerinizi yuvarlamaktan kurtarır. Hangi yöntem olursa olsun, bitmiş hamur pürüzsüz, sıkı ve hafif yapışkan olmalı ancak yapışkan olmamalıdır. Elinize yapışırsa 1 yemek kaşığı kadar un ekleyin. Kuru ve çatlamışsa su serpip yoğurun.
💡 İpucu: Yumurtalar 10-15 gr arasında değişmektedir. 5 dakika yoğurduktan sonra hamur çok kuru geliyorsa 1 çay kaşığı su ekleyin. Çok mu ıslak? 1 yemek kaşığı un. Yavaşça ayarlayın; her zaman daha fazlasını ekleyebilirsiniz, ancak çıkaramazsınız.
Yoğurma: Makarnayı Yapan veya Kıran 10 Dakika
Yoğurma, pişmiş makarnaya lezzet veren protein iplikçikleri olan glüten ağını geliştirir. Hamuru avucunuzun içiyle itin, kendi üzerine katlayın, 90° döndürün ve tekrarlayın. 10 dakikalık bir zamanlayıcı ayarlayın ve bunu kısayol yapmayın. 4 dakika sonra hamur sertleşecektir; 7'den sonra yumuşamaya başlar; 10 dakika sonra cilalı bir mermer gibi görünmelidir; pürüzsüz, elastik ve dürtüldüğünde yavaşça geri sıçrayan bir cisim. Az yoğrulan hamur yuvarlanırken yırtılır. Elle aşırı yoğurma neredeyse imkansızdır (makineler aşırı yoğurabilir, bu nedenle KitchenAid süresini 5 dakika olarak sınırlandırın). Hamur artık sert bir kulak memesi gibi görünmeli; bu, İtalyan büyükannelerin kullandığı doku testidir.
Hamuru Dinlendirmek: Kimsenin Atlamaması Gereken Adım
Hamuru plastik sargıya (veya balmumu sargısına) sıkıca sarın ve oda sıcaklığında en az 30 dakika, ideal olarak 60 dakika dinlendirin. Bu, glütenin gevşemesine (yuvarlanan hamur geri çekilmez) ve unun tamamen hidratlanmasına (hamurun işlenmesi daha pürüzsüz olacaktır) olanak tanır. Dinlenmenin atlanması, taze makarnanın başarısız olmasının 1 numaralı nedenidir; hamur köseleleşir, her yuvarlamada sizinle kavga eder ve gözyaşlarına neden olur. Buzdolabında 24 saate kadar dinlendirebilirsiniz; yuvarlamadan önce oda sıcaklığına getirin. Hamur ayrıca bir aya kadar iyice donar; gece boyunca buzdolabında çözülür.
Haddeleme: Makarna Makinesi vs Oklava
Bir makarna makinesi (Marcato Atlas 150, endüstri standardı olan 90 ABD doları veya KitchenAid makarna silindiri aparatı 150 ABD dolarıdır), yuvarlamayı zahmetsiz ve tutarlı hale getirir. Dinlenen hamuru 4 parçaya bölün, birer birer işleyin, geri kalanını üzerini örtün. Parçayı düzleştirin, en geniş ayardan (#1) geçin, harf gibi üçe katlayın, tekrar #1'e geçin. Katlama ve yuvarlama işlemini en geniş ayarda 6-8 kez tekrarlayın; bu son yoğurma ve laminasyon adımıdır. Daha sonra daha dar ayarlara geçin (#2, #3, #4, tagliatelle için #5, ravioli için #6, çok ince melek kılı için #7). Elle: uzun ince bir oklava ('mattarello') kullanın, merkezden başlayıp dışarı doğru itin ve her geçişten sonra hamuru 90° döndürün. 1-2 mm kalınlık hedefleyin; ışığa tutulduğunda elinizi görebileceğiniz kadar ince.
Kesim Şekilleri: Tagliatelle, Pappardelle ve Ötesi
Yuvarlandıktan sonra, tabakaya hafifçe irmik serpin (bu, undan daha iyi yapışmayı önler) ve gevşek bir şekilde katlayın. Tagliatelle için (5 mm genişliğinde şeritler): 4-5 gevşek kat yapın, ardından keskin bir bıçakla kesin. Parmaklarınızla açın; mükemmel şeritler halinde düşerler. Pappardelle: 2-3 cm genişliğinde, aynı teknikle, daha geniş kesimlerle. Pappardelle, Bolognese gibi zengin ragù soslar için doğru kesimdir. Fettuccine: 1 cm genişliğinde. Lazanya tabakaları: Uzun haddelenmiş tabakayı 25 cm'lik dikdörtgenler halinde kesin, katlamaya gerek yoktur. Makarna makinesi ataşmanları tagliatelle ve fettuccine'yi otomatik olarak keser; rulo halindeki tabakayı kesiciden besler. Doldurulan makarnalar (mantı, tortellini) inceltilerek (#6-7) kesilir ve kesilmeden önce doldurulur.
Taze Makarna Pişirme: 9 Dakika Değil, 90 Saniye
Taze makarna, kalınlığına bağlı olarak 90 saniye ile 3 dakika arasında pişer. Bol su (500 gram makarna için 4 litre) ve litre başına 1 yemek kaşığı tuz içeren büyük bir tencere kullanın; suyun tadı deniz gibi olmalıdır. Su kaynadıktan sonra makarnayı ekleyin, yapışmayı önlemek için hemen karıştırın, 90 saniyede tadına bakın. Al dente olduğunda - merkezde hafif bir direnç olduğunda - yapılır. Boşaltın (sos için bir bardak nişastalı su ayırın), DURULAMAYIN. Sosu hemen geniş bir tavaya dökün; kalan nişasta sosun tutunmasına yardımcı olur. En sık yapılan hata: Taze makarnayı kuruyuncaya kadar pişirmek. Zamanlayıcıyı 60 saniyeye ayarlayın ve tatmaya başlayın. Aşırı pişmiş taze makarna anında lapaya dönüşür.
Taze Makarnanın Saklanması ve Kurutulması
Kesilmiş makarna hemen pişirilebilir, kısa süreli saklama için kurutulabilir veya dondurulabilir. Kurutmak için: Kesilmiş makarnayı temiz bir mutfak havlusunun üzerine yayın veya bir makarna rafına (veya temiz bir elbise askısına) 30 dakika ila 2 saat boyunca asın. Kurutulmuş taze makarna, hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında 4-5 gün saklanır. Dondurmak için: parşömen kaplı bir fırın tepsisine tek bir kat halinde düzenleyin, 2 saat dondurun, ardından bir dondurucu torbaya aktarın. Doğrudan donmuş haldeyken pişirin (çözmeyin) — pişirme süresine 1 dakika daha ekler. Dolgudan gelen nem hamurun birkaç saat içinde ıslanmasına neden olacağından, doldurulmuş makarna her zaman buzdolabında değil, dondurulmalıdır.
Sorun Giderme: Çatlama, Yapışma ve Sert Hamur
Hamur yuvarlanırken çatlıyor: çok kuru. Sarın, 15 dakika dinlendirin, ardından bir çay kaşığı su ile yoğurun. Hamur silindire yapışıyor: çok ıslak veya az unlanmış. Geçişler arasında irmik serpin ve hafifçe unlanmış bir yüzeyde yuvarlayın. Hamur sert ve geri çekiliyor: Gluten çok sıkı. 30 dakika daha dinlenin; asla onunla savaşmaya çalışmayın. Pişmiş makarna yapışkandır: tencerede çok uzun süre pişirilmiş veya su yetersiz. Pişmiş makarna yırtıkları: çok ince yuvarlanmış veya yetersiz yoğurulmuş. Sos yapışmayacaktır: makarnayı durulayın (yapmayın!) veya sos çok sıvıdır - tavada bir miktar nişastalı makarna suyu ekleyerek işlemi tamamlayın.
Öne Çıkan Tarifler
Fettuccine Alfredo
Best showcase for ribbon-cut fresh pasta
Tarifi Görüntüle →Carbonara alla Romana
Fresh spaghetti elevates this Roman classic
Tarifi Görüntüle →Lasagne Bolognese
Hand-rolled sheets are the traditional foundation
Tarifi Görüntüle →Gnocchi di Patate
Sister technique using potato dough instead of egg
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
Makarna makinesi olmadan makarna yapabilir miyim?
Evet - uzun ince bir oklava (mattarello) mükemmel çalışır, ancak daha fazla üst vücut gücü ve pratik gerektirir. İtalyan büyükanneler yüzyıllardır makarnayı bu şekilde yuvarlıyorlar. Makine olmadan en iyi sonuçları elde etmek için, daha küçük gruplar halinde çalışın (bir seferde 200 g) ve yuvarlarken üzerine irmik serpmekten korkmayın.
Hamurum neden sert çıktı?
Bunun iki olası nedeni vardır: Yetersiz dinlenme süresi veya yoğurma sırasında çok fazla un eklenmesi. Glutenin yoğurulduktan sonra dinlenmesi için en az 30 dakikaya ihtiyacı vardır ve eğer hamur çok kuruysa sizinle kavga eder. Tekrar denemeden önce 30 dakika daha sarın ve dinlendirin; bazen bu her şeyi düzeltir.
00 una ihtiyacım var mı yoksa çok amaçlı mı çalışacak?
Çok amaçlı çalışır ancak daha çiğnenebilir, daha az zarif bir doku üretir. 00 un (Caputo Şef Unu) kilo başına 5 dolar civarındadır ve aylarca dayanır; eğer makarnayı iki kereden fazla yapacaksanız yükseltmeye değer. Orecchiette gibi şekilli makarnalarda aslında irmik tercih ediliyor.
Makarna hamurunu önceden hazırlayabilir miyim?
Evet. Sıkıca sarılarak buzdolabında 24 saat (yuvarlanmadan önce oda sıcaklığına getirin) veya bir aya kadar dondurularak saklanır. Kesilip kurutulan makarna oda sıcaklığında 4-5 gün muhafaza edilir; kesilmiş ve dondurulmuş makarna, 4 dakikadan kısa sürede doğrudan dondurulmuş halde pişer.
Taze makarnam pişirildiğinde neden sakız gibi oluyor?
Fazla pişmiş veya tencerede yeterince su yok. Taze makarna 90 saniye ile 3 dakika arasında pişer; 60 saniyede tatmaya başlayın. 500 gram makarna için en az 4 litre su kullanın ve süzdükten sonra durulamayın (nişasta sosun tutunmasına yardımcı olur).
Taze makarna, iki kez yapana kadar korkutucu gelen becerilerden biridir - o zaman sadece Salı günüdür. 30 dakikalık aktif çalışma ve temel ekipmanla, 2 dolarlık kilerdeki temel gıdaları kutudaki her şeyin üstesinden gelebilecek bir yemeğe dönüştürürsünüz. Marcato Atlas üç kullanımda kendini amorti eder. 00 un ve iyi yumurtayı yanınızda bulundurun ve harika bir akşam yemeğine her zaman 90 dakika kalmış olursunuz. Hamuru kas hafızası haline gelinceye kadar çalışın; Bundan sonra makarnanın ne kadar iyi olduğu sizi şaşırtacak.
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.