Klasik Kızarmış Tavuk

Bu Tarif Hakkında

Klasik Kızarmış Tavuk, tartışmasız bir aşçının ustalaşabileceği en önemli tariftir. Dışı çıtır çıtır, içi inanılmaz derecede sulu, mükemmel bir şekilde kavrulmuş tek bir kuş, sıradan bir pazar gününü bir etkinliğe dönüştürür. Julia Child bunu iyi bir aşçının sınavı olarak nitelendirdi ve Thomas Keller'in ünlü Zuni Café versiyonu, kızarmış tavuğu modern Amerikan mutfağında ikonik hale getirdi. Prensipler her yerde aynıdır: Cildi iyice kurutun, cömertçe baharatlayın, sıcak kızartın. Bilim basit: nem, çıtır cildin düşmanıdır. Tavuğu tamamen kurulamak ve buzdolabında üstü açık olarak en az bir saat (ideal olarak gece boyunca) havayla kurumaya bırakmak yüzeydeki nemi buharlaştırır. Yüksek ısı — 220°C (425°F) — derinin altındaki yağı hızla işler ve altın sarısı, çatırdayan bir cilt ortaya çıkaran Maillard reaksiyonunu yaratır. Derinin altına sürülen otlu tereyağı, göğüs etini içten yağlayarak uzun kızartma sırasında kurumasını önler. Kızartma tepsisinden toplanan tava suları sıvı altındır. Beyaz şarap veya tavuk suyuyla yağını giderin ve 3 dakikada restoran kalitesinde bir jus elde edin. Aynı tepside pişirilmiş kavrulmuş sebzeler, meyve sularını temizlemek için çıtır ekmek ve kesin hafta ortası veya pazar yemeği için yeşil salata ile servis yapın.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 1 bütüntavuk(1,8–2 kg / 4 lb, çok kuru)
• 4 yemek kaşığıtuzsuz tereyağı(yumuşatılmış)
• 4 dişsarımsak(2 kıyılmış, 2 bütün)
• 1 yemek kaşığıtaze kekik yaprakları
• 1 yemek kaşığıtaze biberiye(ince doğranmış)
• 1 lemonlimon(kabuğu soyulmuş ve yarıya bölünmüş)
• 2 çay kaşığılapa lapa deniz tuzu
• 1 çay kaşığıkarabiber(taze çekilmiş)
• 1 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 ortasoğan(dörde bölünmüş)
• 4 daltaze kekik(boşluk için)
• ½ su bardağıkuru beyaz şarap(tava için)
• ½ su bardağıtavuk suyu

Yapılışı

1. 1

   Tavuğu kurutun

   Tavuğun içini ve dışını kağıt havluyla tamamen kurulayın. Bir tepsinin üzerindeki tel rafın üzerine yerleştirin ve üstü açık olarak en az 1 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Kuru cilt, gevrek bir cilttir.

   Bu tek ve en önemli adımdır. Nem cildi kızartmak yerine buharlaştırır.

2. 2

   Bitki tereyağını yapın

   Yumuşatılmış tereyağını kıyılmış sarımsak, kekik, biberiye ve limon kabuğu rendesi ile karıştırın. Tuz ve karabiberin yarısını ekleyin.

3. 3

   Tavuğu yağlayın

   Fırını 220°C'ye (425°F) önceden ısıtın. Göğüslerinizin üzerindeki deriyi parmaklarınızla dikkatlice gevşetin. Bitkisel tereyağının üçte ikisini eşit şekilde yayarak derinin altına bastırın. Kalan tereyağını dış kısmına sürün.

4. 4

   Sezon ve diğer şeyler

   Boşluğu cömertçe tuzla baharatlayın. Yarım limon, bütün diş sarımsak ve kekik dallarıyla doldurun. İstenirse bacakları mutfak ipiyle birbirine bağlayın.

5. 5

   kızartma

   Tavukları göğüs tarafı yukarı bakacak şekilde bir kızartma tepsisindeki soğan dilimlerinin üzerine yerleştirin. Zeytinyağı gezdirin. Dışını kalan tuz ve karabiberle cömertçe baharatlayın. Göğüsleri renk almaya başlayıncaya kadar 20 dakika kadar kavurun.

   Soğan dilimlerini kızartmak tavuğu yükseltir ve tava suyunu tatlandırır.

6. 6

   Kavurmayı bitir

   Sıcaklığı 190°C'ye (375°F) düşürün. But bir şişle delindiğinde ve anında okunan termometre uyluğun en kalın kısmında 74°C (165°F) gösterdiğinde, meyve suları berraklaşana kadar 50-60 dakika kavurmaya devam edin.

7. 7

   Dinlen ve pan ju yap

   Tavuğu bir tahtaya aktarın, folyoyla gevşek bir şekilde çadırlayın ve 15 dakika dinlendirin. Bu arada kızartma tepsisini orta ateşe yerleştirin, şarap ve et suyunu ekleyin, kızaran tüm parçaları kazıyın. Hafifçe azalıncaya kadar 3 dakika pişirin. Bir elek ile süzün.

8. 8

   Oy ve servis et

   Limonu ve otları boşluktan çıkarın. Tavuğu dilimleyin ve üzerine dökülen tavayla servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Limon ve tarhun: Klasik bir Fransız kombinasyonu için biberiyeyi taze tarhunla değiştirin.

• •

  Spatchcock (kelebek): omurgasını makasla çıkarın, tavuğu düzleştirin — pişirme süresini 45 dakikaya düşürür ve daha da çıtır bir cilt elde etmenizi sağlar.

• •

  Füme kırmızı biber yağı: İspanyol tarzı bir kuş için tereyağına 1 çay kaşığı füme kırmızı biber ve ½ çay kaşığı kırmızı biber ekleyin.

Depolama

Arta kalan kızarmış tavuğu 3 güne kadar buzdolabında saklayın. Sandviçler, salatalar, tacolar veya kızarmış pilav için soğuk tavuk kullanın. Karkas, 3-4 saat boyunca kaynatılan mükemmel bir et suyu sağlar.

Sıkça Sorulan Sorular