Marmitako (Bask Ton Balığı ve Patates Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Marmitako, adını, Bask balıkçılarının günlük avlarını küçük bir kömür sobasında pişirmek için teknelerinde taşıdıkları derin demir tencere olan marmita'dan alıyor. Bu, palamut del norte (beyaz etli ton balığı), mumlu patates, soğan, yeşil biber, olgun domates ve tatlı dumanlı eti kabuğundan kazınıp gövdesi ve rengi için karıştırılan vazgeçilmez kurutulmuş choricero biberinden oluşan, tek kapta yapılan mütevazı bir güveçtir. Gerçek bir marmitako'yu tanımlayan teknik önbellektir - patatesler dilimlenmez ancak bir soyma bıçağıyla ayrılır (yerleştirin ve çevirin), böylece kırılan kenarlar nişastayı serbest bırakır ve et suyunu doğal olarak parlak, neredeyse güveç benzeri bir kıvama gelinceye kadar kalınlaştırır. Ton balığı en sonunda ocaktan alınır ve yalnızca iki veya üç dakika boyunca kalan sıcaklıkta yavaşça haşlanmasına izin verilir; artık pişirildiğinde kireçli ve kuru hale gelir. Sonuç olarak ortaya Biscay Körfezi tadında bir yemek çıkıyor: tatlı soğan, olgun domates, hafif dumanlı choricero miski ve ortası hala pembe olan ton balığı. Bask bölgesinde çıtır ekmek, bir bardak txakoli ve şefin oturup şirketle birlikte yemesi konusunda mutlak ısrarla servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gtaze palamut veya sarı yüzgeçli ton balığı filetosu, 3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 800 gsoyulmuş mumsu patates (Charlotte veya Yukon Gold)
• 2 büyükkurutulmuş choricero biberleri, 30 dakika suda bekletilir ve posası kazınır
• 1 büyükbeyaz soğan, ince doğranmış
• 1yeşil İtalyan biberi, ince doğranmış
• 3olgun domates, rendelenmiş (kabuğu atılmış)
• 3sarımsak dişleri, ince dilimlenmiş
• 800 mlhafif balık suyu, sıcak
• 60 mlİspanyol sızma zeytinyağı
• 1 çay kaşığıtatlı pimenton
• tatmak için deniz tuzu ve karabiber

Yapılışı

1. 1

   Choricero'yu ıslatın ve hazırlayın

   Kurutulmuş choricero biberlerini yeni kaynamış suda yumuşayana kadar 30 dakika bekletin. Bunları açın, tohumları ve sapları atın ve yumuşak posayı bir kaşıkla deriden kazıyın. Posasını ayırın; yemeğin lezzet ruhudur.

2. 2

   Sofrito'yu inşa et

   Zeytinyağını geniş, ağır bir tencerede orta-düşük ateşte ısıtın. Soğanı ve yeşil biberi bir tutam tuzla ekleyin ve tamamen yumuşak ve hafif altın rengi olana kadar 12 dakika boyunca yavaş yavaş terleyin. Sarımsakları ekleyin ve renklendirmeden 1 dakika daha pişirin.

3. 3

   Domates ve yenibahar ekleyin

   Rendelenmiş domatesi karıştırın ve sıvı buharlaşıp sofrito koyulaşana kadar 6-8 dakika pişirin. Isıyı çekin ve yenibaharı ve choricero posasını karıştırın; Kırmızı biberin yanmaması için 30 saniye daha pişirin.

4. 4

   Patatesleri kır

   Soyulmuş patateslerin her birini bir elinizde tutun. Yaklaşık 2 cm derinliğinde bir soyma bıçağı sokun ve pürüzlü bir parçayı kırmak için keskin bir şekilde çevirin; patatesi pürüzlü kenarları olan 3 cm'lik parçalara kırmak için aynı işlemi tekrarlayın. Bu 'önbellek' tekniği, et suyunu koyulaştıran nişastayı serbest bırakır.

   Patatesleri asla temiz bir şekilde kesmeyin. Pürüzsüz kenarlar et suyunu kalınlaştırmaz ve doku yanlış olur.

5. 5

   kaynamaya

   Kırılmış patatesleri sofritoya ekleyin ve kaplayacak şekilde karıştırın. Sıcak balık suyunu zar zor kaplayacak şekilde dökün. Kaynamaya bırakın ve patatesler yumuşayana ve et suyu koyulaşıp güveç kıvamına gelinceye kadar 18-22 dakika boyunca hafif bir baloncukta kapağı açık pişirin.

6. 6

   Ton balığını ocaktan alın

   Tuz ve karabiberi tadın ve ayarlayın. Tencereyi ateşten çekin. Ton balığı küplerini tuzla tatlandırın ve sıcak güvecin içerisine yavaşça bastırarak batırın. Kapağı kapatın ve 3 dakika dinlendirin; kalan ısı, ton balığını pembe bir ortama sokar.

7. 7

   Dinlen ve servis yap

   Güveçin ısınması için 5 dakika daha dinlendirin ve tatların birbirine karışmasını sağlayın. Sıcak kaselerde çıtır ekmek ve bulabilirseniz soğutulmuş bir bardak txakoli ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Palamut ve aseit versiyonu: Hafta içi evde yapılabilecek bir kısayol olan çiğ ton balığı pişirmek yerine, masada kavrulmuş palamut göbeğini karıştırın.

• •

  Kırmızı biber versiyonu: Bilbao çevresinde popüler olan daha tatlı, daha parlak bir güveç için sofritoya 1 kavrulmuş kırmızı biber ekleyin.

• •

  Elma şarabı çeşidi: Daha keskin, daha rustik bir profil için 100 ml balık suyunu kuru Bask sidra ile değiştirin.

• •

  Vejetaryen: Ton balığını atın ve 200 gr pişmiş beyaz fasulyeyi ve sonunda fazladan bir kaşık choricero posasını ilave edin.

Depolama

2 güne kadar buzdolabında saklayın; Ton balığı soğuyunca biraz sertleşiyor ama güvecin tadı koyulaşıyor. Yavaşça tekrar ısıtın - asla kaynatmayın - sadece buhar çıkana kadar kısık ateşte. Dondurmak tavsiye edilmez: patatesler tanecikli hale gelir ve ton balığı kurur.

Sıkça Sorulan Sorular