Roman Cacio e Pepe (Otantik Bölgesel)

Bu Tarif Hakkında

Cacio e pepe - kelimenin tam anlamıyla 'peynir ve biber' - içinde hiçbir şey yokmuş gibi görünen ve onu hafife alan aşçıları utandıran aldatıcı Roma makarnasıdır. Klasik tarif yalnızca üç malzeme içerir: uzun makarna (tonnarelli veya spaghettoni), yıllandırılmış pecorino romano ve şiddetli miktarda yeni kırılmış karabiber. Sihir emülsiyonda gizli: Pecorino'nun nişastalı makarna suyuyla ve tavadan bir miktar biberli kızartılmış yağla soğuk hamur haline getirilmesi gerekiyor, böylece her bir teli lifli bir karmaşaya karıştırmadan kaplayan parlak bir krem ​​oluşturulmalıdır. Romalı aşçılar bu başarısızlığa "çıldırmak" anlamına gelen "impazzire" diyorlar ve bu, peynir çok sıcak suya çarptığında veya makarna çok kuru olduğunda meydana geliyor. Gizli silahlar, orijinal Pecorino Romano DOP (Parmigiano değil) kullanmak, onu en iyi mikro düzlemde rendelemek, pecorino tuzlu olduğu için makarna suyunda daha az tuz kullanmak ve biberi atmadan önce kuru bir tavada kızartmaktır. Doğru yapıldığında cacio e pepe, İtalyan repertuarındaki en sıra dışı tabaklardan biridir: biberli, çok lezzetli, parlak ve neredeyse sıfırdan yapılmış. Harika bir Roma trattoria'sının üç dakikada kendini kanıtladığı türden bir yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 2

• 200 gtonnarelli veya kalın spagetti (spagetti Felicetti veya De Cecco no. 11)
• 120 gPecorino Romano DOP, mikro düzlemde ince rendelenmiş (gerekli - Parmigiano değil)
• 2 çay kaşığıhavanda kabaca kırılmış bütün karabiber (Tellicherry tercih edilir)
• 1.5 Lmakarnayı haşlamak için su
• 10 gMakarna suyu için ince deniz tuzu (normalde kullandığınızın yarısı – pecorino çok tuzludur)

Yapılışı

1. 1

   Hafif tuzlu suyu kaynatın

   Suyu geniş bir tavada kaynama noktasına getirin ve sadece 10 g (normalin yaklaşık üçte biri) tuz ekleyin. Pecorino Romano büyük miktarda tuz katıyor ve suyun aşırı tuzlanması yenmeyen bir tabağı garanti ediyor.

2. 2

   Biberleri kızartın

   Su ısınırken, karabiberleri havanda kabaca kırın; toz değil, parçalar istersiniz. Geniş, kuru bir tavada orta ateşte, kokusu çıkana ve dumanı çıkana kadar 60-90 saniye kızartın, ardından biberli bir et suyu hazırlamak için tencereden 60 ml makarna pişirme suyu ekleyin. Tavayı ateşten alıp bir kenara koyun.

3. 3

   Makarnayı al dente pişirin

   Makarnayı kaynayan suya atın ve pakette yazandan 2 dakika daha az pişirin; tavada biteceği için çok al dente olmalı. Nişastaların pişirme suyuna karışması için sık sık karıştırın (bu suyu sıvı altın gibi kullanacaksınız).

4. 4

   Cacio kremasını yap

   Makarna pişerken rendelenmiş pecorinoyu geniş, soğuk bir kaseye koyun. Yoğurt kıvamında, kalın, pürüzsüz, topaksız bir krem ​​elde edene kadar sürekli karıştırarak 4-5 yemek kaşığı makarna suyunu azar azar ekleyin. Doğrudan tencereden sıcak su KULLANMAYIN; önce 30 saniye soğumasını bekleyin, aksi takdirde peynir karışır.

   Mikrodüzlemle rendelenmiş pecorino çözülür; kutu rendelenmiş pecorino neredeyse her zaman topaklanır. Bu tek adım, başarı ile başarısızlık arasındaki farktır.

5. 5

   Biber tavasında mantecare

   Makarnayı maşayla doğrudan biber tavasına kaldırın (boşaltmayın - suyun yapışmasını istiyorsunuz). Mümkün olan en düşük ısıyı ayarlayın ve biberli yağı kaplamak için 30 saniye boyunca kuvvetlice atın, gerekirse biraz daha makarna suyu ekleyin.

6. 6

   Ateşten aldığınız cacio kremasını ekleyin

   Tavayı tamamen ocaktan alın; bu çok önemlidir. Peynirli kremayı makarnanın üzerine dökün ve maşayla 45 saniye boyunca karıştırın, eğer katılaşırsa biraz makarna suyu ekleyin. Sos parlak, biberli olmalı ve her tele yapışmalıdır.

7. 7

   Hemen plaka

   Maşa yardımıyla sıcak kaselere bölün, son bir tutam taze çekilmiş biber ve biraz pecorino serperek tamamlayın ve hemen servis yapın. Cacio e pepe kimseyi beklemez; 90 saniye içinde kurulur.

Varyasyonlar

• •

  Spagetti alla gricia - önce 100 gr doğranmış guanciale'yi ekleyin; bu cacio e pepe'nin kurutulmuş domuz eti olan büyük kuzeni.

• •

  Cacio e pepe e zafferano - modern Roma'da popüler olan renk odaklı lüks versiyon için makarna suyunda bir tutam safran açın.

• •

  Cacio e pepe gnocchi - kışın çok popüler olan, makarna yerine ricotta gnocchi'deki aynı sos.

• •

  Vegan geçici çözümü - pecorino'yu yüksek kaliteli kaju-miso kremasıyla değiştirin; artık cacio e pepe değil ama güzel.

Depolama

Cacio e pepe saklanmaz; emülsiyon soğuduktan birkaç dakika sonra kırılır. Her zaman sipariş üzerine pişirin. Pecorino'nun kendisi mumlu kağıda sarılı olarak buzdolabında 4 hafta saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular