Napoliten Pizza Margherita (Artisan)

Bu Tarif Hakkında

Gerçek bir Napoliten pizza margherita, dünyanın en çok denetlenen yemeklerinden biridir - Associazione Verace Pizza Napoletana, 13 sayfalık bir spesifikasyon yayınlamaktadır - ve en basitlerinden biridir. Hamur yüzde 60 un, su, tuz ve az miktarda maya ya da ekşi mayadan oluşuyor, yaklaşık %60'a kadar nemlendiriliyor ve glutenin rahatlaması ve lezzetin derinleşmesi için uzun süre soğukta bekletiliyor (24-72 saat). Üst malzemeler de aynı derecede sadedir: elle ezilmiş San Marzano DOP domatesleri (asla pişirilmez, asla harmanlanmaz), yırtılmış fior di latte veya bufala mozzarella, birkaç fesleğen yaprağı, bir tutam sızma zeytinyağı ve bir tutam tuz. Belirleyici an pişirmedir: Gerçek bir Napoliten pizzası, 450°C'lik odun ateşlemeli fırında 60-90 saniye geçirir, kabarık, leopar desenli bir kornişon (yükseltilmiş kenar) ve kağıt uçak gibi katlanıp yenen daha yumuşak, neredeyse ıslak bir orta kısımla ortaya çıkar. Evde, 280-300°C'lik bir fırında bir saat boyunca önceden ısıtılan çelik veya pizza taşıyla veya - çok daha iyisi - küçük, portatif bir pizza fırınıyla (Ooni, Gozney, Roccbox) yaklaşabilirsiniz. En zor kısmı hamurdur, ancak uzun bir soğuk mayalamayla acemiler bile onları şaşırtan pizzalar yapabilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 600 gİtalyan 00 unu, ideal olarak Caputo Pizzeria veya Polselli Classica (W260–280 gücü)
• 360 mlsoğuk su (%60 hidrasyon)
• 15 gince deniz tuzu
• 1 gtaze maya (veya 0,4 g hazır kuru maya veya 60 g %100 hidrasyonlu ekşi maya başlatıcı)
• 400 gkonserve bütün San Marzano DOP domatesleri, deniz tuzuyla elle ezildi - asla harmanlanmadı
• 300 gfior di latte mozzarella, yırtılmış ve kağıt havlu üzerinde 30 dakika süzülmüş
• 1 small bunchtaze fesleğen yaprakları yıkanır ve hafifçe kurutulur
• 4 tbspİdeal olarak Campania'dan sızma zeytinyağı
• 1 small handfulirmik rimacinata, şekillendirmek için

Yapılışı

1. 1

   Hamuru yap

   Mayayı (veya mayayı) soğuk suda eritin. Unu bir spatula ile yavaş yavaş yumuşayana kadar ekleyin, 20 dakika dinlendirin, ardından tuzu ekleyin ve pürüzsüz, çok uzayabilir bir hamur oluşana kadar elle 12 dakika (veya stand mikseri 8 dakika) yoğurun. Hamur pencere camı testini geçmeli; bir parça gerilmelidir ve yırtılmadan ışık tutmalıdır.

2. 2

   Toplu fermente

   Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 2 saat dinlendirin. Daha sonra 24-72 saat buzdolabında saklayın; soğuk fermentasyon ne kadar uzun olursa lezzet ve daha sindirilebilir bir kabuk gelişir. Soğuduktan sonra 4×240 gr’lık toplara bölün ve sıkı yuvarlaklar halinde şekil verin.

3. 3

   Nihai kanıt

   Hamur toplarını aralarında boşluk olacak şekilde unlanmış bir tepsiye yerleştirin (yayılırlar), üzerini nemli bir bezle örtün ve ılık oda sıcaklığında neredeyse iki katına çıkana ve çok kabarık olana kadar 4-6 saat mayalandırın. Tepsi sallandığında sallanmaları gerekir.

4. 4

   Fırın yüzeyinizi önceden ısıtın

   Pişirmeden bir saat önce, fırını ve kalın pizza çeliğini (veya taşını) maksimuma, ideal olarak 280-300°C'ye, çelik üst rafta olacak şekilde ayarlayın. Taşınabilir bir pizza fırınınız varsa, 450°C'ye ulaşması için 25 dakika önce yakın.

5. 5

   Domatesi hazırlayın

   San Marzano domateslerini bir kasede elinizle iri parçalar halinde ezin; kırılmamış meyve suyu kalmamalıdır. Cömert bir tutam tuzu karıştırın. Sosa zeytinyağı, sarımsak, şeker veya şifalı otlar EKLEMEYİN; pizzanın üzerine çiğ olarak eklenir ve pişirme sırasında baharatlanır.

6. 6

   Pizzayı şekillendir

   Bir topun üzerine hafifçe irmik serpin, ardından parmak uçlarınızla ortasından dışarıya doğru bastırarak 2 cm'lik yükseltilmiş bir kenar bırakın. Hamuru parmaklarınızın üzerinde yaklaşık 28-30 cm kadar kaldırıp döndürerek gerin; asla kabuktaki hava kabarcıklarını ezen bir iğne ile yuvarlamayın.

7. 7

   Hızla zirveye çıkın

   Hamuru unlanmış bir kabuğun üzerine koyun. 3-4 yemek kaşığı domatesi, kenarlarını açıkta bırakarak spiral şeklinde yayın. Yırtılmış mozarellayı dağıtın, bir çay kaşığı zeytinyağı gezdirin, küçük bir tutam tuzla baharatlayın. Hızlı çalışın; hamur hızla yapışır.

   Pişirdikten SONRA fesleğen yapraklarını ekleyin; sıcak fırında 30 saniyede siyah renkte yanarlar.

8. 8

   Sıcak ve hızlı pişirin

   Çelik/fırın zeminine kaydırın. 300°C'de ev tipi fırın: Son dakikada ızgara açıkken 4-5 dakika pişirin, böylece kenarları parlatılır. 450°C'de pizza fırını: 60–90 saniye, eşit kömürleşme için her 20 saniyede bir döner kabuk. Taze fesleğen ve bir parça ham zeytinyağı ile bitirin.

Varyasyonlar

• •

  Margherita DOC — fior di latte yerine mozzarella di bufala campana DOP; daha zengin, daha kremsi, biraz daha keskin.

• •

  Marinara - sadece domates, sarımsak, kekik ve zeytinyağıyla aynı hamur; peynir yok. Orijinal Napoliten, Margherita'dan bile daha eski.

• •

  Ekstra Margherita - modern bir Napoli çeşidi için pişirdikten sonra bir girdap pesto ve birkaç kiraz domates ekleyin.

• •

  Ekşi mayalı versiyon – mayayı 60 g olgun %100 hidrasyonlu başlatıcıyla değiştirin; Soğuğa dayanıklılığı 36 saate kadar uzatır ancak dikkate değer bir derinlik katar.

Depolama

Pizza hamuru yağlanmış kaplarda toplam 72 saat buzdolabında saklanır. Pişmiş pizza en iyi gün; artıklar 240°C'lik bir fırında çelik üzerinde 3 dakika boyunca yeniden ısıtılır (asla mikrodalgada kullanmayın). Dondurulmuş hamur topları ayrı ayrı paketlenir, 1 ay saklanır; bir gece buzdolabında çözdürün.

Sıkça Sorulan Sorular