蒋
蒋安德烈
🇹🇼 台湾 · Taiwanese 菜系 · 生于 1976
台湾厨师在新加坡开设的Restaurant André 是2010 年代亚洲最具影响力的餐厅之一。
传记
André Jiang 是一位台湾厨师，他在新加坡的 André 餐厅于 2010 年至 2018 年初开业，是 2010 年代亚洲最受好评的餐厅之一，拥有米其林两颗星，在亚洲 50 家最佳餐厅排行榜上排名第 2，在世界 50 家最佳餐厅排行榜上排名第 14，但在声誉最盛时突然关闭了该餐厅。他现在在台北经营 RAW（米其林两星），在澳门经营四川月亮（永利皇宫米其林两星），以及亚洲各地的多个烹饪教育和咨询项目。
蒋先生 1976 年出生于台北。他的母亲是一名厨师，他十几岁时随母亲移居日本。从 15 岁起，他就开始在法国厨房里当学徒——先是在日本南部，然后在法国——在接下来的 13 年里，他在欧洲一些要求最严格的厨房中一路摸爬滚打，最重要的是在 Jacques 和 Laurent Pourcel 兄弟的指导下，在蒙彼利埃的米其林三星级 Le Jardin des Sens 餐厅工作，最终成为行政主厨。他还在巴黎的 Pierre Gagnaire、巴黎的 L'Astrance、加泰罗尼亚的 El Bulli 和 Fat Duck 等地做过扩展舞台。
2008 年，他搬到新加坡，在史丹福瑞士酒店担任 Jaan par André 餐厅的主厨，然后于 2010 年在武吉巴索路的一栋四层店屋开设了 André 餐厅。这家餐厅遵循他的“八方哲学”——围绕八个轴（纯净、盐、工匠、南方、质感、独特、记忆、风土）构建的创意框架，后来他于 2016 年将其出版为一本书。 2018 年，他关闭了安德烈餐厅，将米其林两星归还给指南，并搬回台北，专注于 RAW，这是他于 2014 年在台北开设的餐厅，后来该餐厅在台北指南中获得了米其林两星。
烹饪理念
八面哲学。蒋的烹饪围绕八个概念轴进行组织——纯净、盐、工匠、南方、质地、独特、记忆、风土——每一份品尝菜单都必须至少接触一次。该框架与其说是一种风格，不如说是一门学科：一种迫使菜单上的每道菜做不同的事情，并抵抗任何单一技术或地区引力的方法。
餐厅
- RAWTaipei, Taiwan
2014年开业；台北指南米其林两星；台湾食材经过法国技术过滤。
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
现代川菜品鉴餐厅；两颗米其林星。
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
旗舰 2010–2018；两颗米其林星；在亚洲 50 强（2016 年）中排名第 2，在全球 50 强（2016 年）中排名第 14。在其声誉最高时关闭。
- Burgundy by AndréTaipei
小酒馆风格的餐厅专注于勃艮第葡萄酒和现代法式烹饪。
奖项与认可
- 米其林 2 颗星（André 餐厅，2016 年–2018 年）
- 米其林 2 星（RAW，台北）
- 米其林 2 星（四川月亮、澳门）
- 亚洲 50 家最佳餐厅年度厨师（2015 年）
- 亚洲 50 佳餐厅 — 最高排名第 2（安德烈餐厅，2016 年）
标志性菜肴
“记忆”菜——每张菜单上都有向他母亲制作的鹅肝果冻致敬传家宝西红柿配马苏里拉奶酪冰淇淋和罗勒台湾山羊肉配熏梅五味乳鸽搭配台湾时蔬
食谱
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
蒋安德烈风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了蒋安德烈所处的taiwanese烹饪传统。它们不是蒋安德烈受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
蒋安德烈亲口所说
“我关闭了安德烈餐厅，因为第二颗星是天花板，而不是地板。”
— 新闻发布会，新加坡（2017 年 10 月）
“烹饪首先是记忆，然后才是技术。”
— 八哲学 (2016)
职业生涯时间表
1991
15 岁时，他开始在日本南部的一家法国餐厅当学徒。
1995
移居法国；最终加入了 Pourcel 兄弟旗下位于蒙彼利埃的米其林三星级餐厅 Le Jardin des Sens 的厨房。
2004
成为 Le Jardin des Sens 的行政主厨。
2008
移居新加坡，担任史丹福瑞士酒店 Jaan par André 的行政总厨。
2010
在新加坡武吉巴索路的一栋四层店屋中开设安德烈餐厅 (Restaurant André)。
2014
在台北开设 RAW，这是他在家乡的第一家餐厅，专注于台湾食材和法国技术。
2016
Restaurant André 餐厅在亚洲 50 佳餐厅中排名第 2，在世界 50 最佳餐厅中排名第 14；出版八哲学。
2017
安德烈餐厅 (Restaurant André) 在首届新加坡指南中荣获两颗米其林星。
2018
2 月关闭安德烈餐厅 (Restaurant André)，并将两颗星重新纳入米其林指南；全职搬到台北专注于 RAW。
2019
川月于澳门永利皇宫开业；一年内荣获两颗米其林星。
导师与影响
Jacques and Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier)Pierre GagnairePascal Barbot (L'Astrance)
关于蒋安德烈的常见问题
蒋安德为何关闭安德烈餐厅？
2017 年 10 月，蒋宣布将于 2018 年 2 月关闭安德烈餐厅，并自愿将其两颗米其林星归还给指南。他表示希望重新专注于他的祖国台湾，尤其是他在台北的 RAW 餐厅，并坚信餐厅已经完成了其创意弧线。这是米其林历史上第一次有厨师在继续烹饪的同时自愿返回星星。
什么是八哲学？
Octaphilosophy 是组织安德烈餐厅菜单的创意框架，现在是蒋 2016 年食谱的标题。它定义了八个轴——纯净、盐、工匠、南方、质地、独特、记忆和风土——餐厅的每一份品尝菜单都需要至少接触每个轴一次。
RAW 在哪里？
RAW 位于台北大直区，是一座由比利时建筑师文森特·范·杜伊森 (Vincent Van Duysen) 设计的雕塑般的单层建筑。它于 2014 年开业，目前在台北指南中拥有两颗米其林星。菜单以采用法国技术烹制的台湾时令食材为主。
蒋安德是台湾人还是新加坡人？
他是台湾人，1976 年出生于台北，现在居住在那里。 2008年至2018年，他住在新加坡，经营Jaan par André，然后经营Restaurant André，但他一直拥有台湾国籍，目前他在台北的旗舰店是RAW。
什么是川月？
川月是蒋氏于 2019 年在澳门永利皇宫开业的一家现代川菜餐厅。它目前在澳门指南中获得米其林两星，是世界上仅有的现代川菜高级餐厅之一。
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