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卡罗·克拉科
🇮🇹 意大利 · Italian 菜系 · 生于 1965
这位被收养的米兰厨师成为意大利电视转播次数最多的美食人物。
传记
卡洛·克拉科 (Carlo Cracco) 是一位来自威尼托大区克雷亚佐 (Creazzo) 的意大利厨师，他成为米兰最受国际认可的高级餐厅之一的主厨兼赞助人，十多年来，他一直是该国最受关注的电视烹饪评委。 21 岁时，他曾在 Recoaro Terme 的酒店学校接受过培训，随后加入 Gualtiero Marchesi 位于米兰的旗舰店——意大利历史上第一家米其林三星级餐厅——在那里，他在这位被普遍认为是现代意大利美食之父的人手下工作了数年。随后，他在蒙特卡洛的阿兰·森德伦斯 (Alain Senderens) 的卢卡斯·卡顿 (Lucas Carton) 和阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 的路易十五 (Le Louis XV) 演出，然后返回意大利。
1996 年，Cracco 接管了佛罗伦萨 Enoteca Pinchiorri 餐厅的厨房，并在一年之内重新获得了该餐厅的第三颗米其林星，此前该餐厅因厨房火灾失去了之前的星级。 2001 年，他和 Stoppani 家族在米兰市中心开设了 Cracco-Peck（后来的 Cracco），该餐厅于 2005 年获得第二颗米其林星，并连续十三年获得两颗星。 2018 年，他将餐厅搬迁至埃马努埃莱二世长廊 (Galleria Vittorio Emanuele II) 玻璃拱廊下的黄金三层楼，这是埃马努埃莱二世长廊 (Galleria Vittorio Emanuele II) 历史上第一家也是唯一一家占据整个建筑单元的餐厅，并在那时失去了第二颗星，保留了一颗星，这是他职业生涯中唯一一次公开的米其林降级。
从 2011 年到 2023 年，克拉科与乔·巴斯蒂亚尼奇 (Joe Bastianich) 和布鲁诺·巴比耶里 (Bruno Barbieri) 一起担任《意大利厨艺大师》(MasterChef Italia) 的评委，这是意大利有线电视上收视率最高的烹饪比赛，他尖刻的舌头、刻意的戏剧评论和标志性的小胡子使他成为该节目中突破性的电视名人。在旗舰店之外，他还经营米兰 Eataly 的 Garage Italia、Segheria 的 Carlo & Camilla 鸡尾酒品尝餐厅、利古里亚的 Cracco-Portofino 夏季前哨店，以及针对酒店、航空公司和企业餐厅的广泛咨询业务。
烹饪理念
北方镜头下的意大利技术。克拉科将他的烹饪描述为一种持续的尝试，将法国伟大厨房的精确性和纪律——以及他的大师瓜尔蒂罗·马尔凯西对它们的解读——应用到意大利北部餐桌的食品储藏室。招牌菜“tuorlo marinato”（将单个蛋黄在盐和糖中腌制数小时，然后裹上面包屑并加热，放在面包上）是对最简单的意大利食材之一的法国学校精心处理，并作为厨房宣言呈现。
餐厅
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
米其林一星；位于 Galleria 玻璃穹顶下的三层餐厅，于 2018 年开业。
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Bistronomic 鸡尾酒和品尝餐厅由锯木厂改建而成，于 2014 年开业。
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
休闲意大利餐厅，位于米兰市中心 Eataly 旗舰店内。
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
仅限夏季营业的 Cracco 前哨基地位于波托菲诺港口，将于 2022 年开业。
奖项与认可
- 米其林两星 — Cracco（2005–2018）
- 米其林一星 — Galleria 的 Cracco（自 2019 年起）
- 米其林三颗星 — Enoteca Pinchiorri，佛罗伦萨（1996 年重获殊荣，担任行政主厨）
- 意大利共和国骑士功绩勋章 (2018)
- Tre Forchette — Gambero Rosso（在旗舰店工作多年）
标志性菜肴
Tuorlo marinato（盐腌，裹面包屑，热蛋黄）米兰骨髓烩饭红花MasterChef Italia（2011-2023 年评委）
食谱
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
卡罗·克拉科风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了卡罗·克拉科所处的italian烹饪传统。它们不是卡罗·克拉科受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
卡罗·克拉科亲口所说
“马尔凯西告诉我，改变经典菜肴的唯一可以接受的理由是，在改变之后，你可以制作出比原来更诚实的东西。不更现代。不是更漂亮。更诚实。”
— 古洛斯身份 (2015)
“我不相信厨师有权利称自己为艺术家。二十分钟后盘子就不见了。艺术家的工作就是让这二十分钟物有所值。”
— 《共和报》采访 (2018)
职业生涯时间表
1986
二十一岁加入 Gualtiero Marchesi 在米兰的米其林三星级餐厅。
1989
巴黎阿兰·森德伦斯 (Alain Senderens) 的卢卡斯·卡顿 (Lucas Carton) 和蒙特卡洛阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 的路易十五 (Le Louis XV) 的舞台。
1996
接管了佛罗伦萨 Enoteca Pinchiorri 的厨房，并在一年内重新获得了该餐厅的第三颗米其林星。
2001
与 Stoppani 家族一起在米兰市中心开设 Cracco-Peck。
2005
Cracco 荣获第二颗米其林星。
2011
加入天空电视台《MasterChef Italia》的评审团。
2014
在 Segheria 开设 Carlo e Camilla，这是一家由锯木厂改建而成的鸡尾酒品尝餐厅。
2018
将旗舰迁至维托里奥·埃马努埃莱二世长廊，命名为长廊中的 Cracco。
2019
因搬迁而失去第二颗米其林星；保留一个。
2023
十二季结束后离开 MasterChef Italia。
导师与影响
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
关于卡罗·克拉科的常见问题
卡洛·克拉科 (Carlo Cracco) 失去了米其林星吗？
是的。 Cracco 于 2018 年将其旗舰店从长期位于 Via Victor Hugo 的地址迁至维托里奥·埃马努埃莱二世长廊 (Galleria Vittorio Emanuele II) 的三层楼后，米其林指南在 2019 年版中将该餐厅的评级从两星降至一星。这次降级是克拉科职业生涯中唯一一次公开的米其林降级，并被意大利媒体广泛报道。
谁训练了卡洛·克拉科？
Cracco 的主要导师是 Gualtiero Marchesi，他是第一位获得米其林三颗星的意大利厨师，被普遍认为是现代意大利美食之父，他从 21 岁起就在米兰工作。他还曾在巴黎 Alain Senderens 的 Lucas Carton 餐厅和蒙特卡洛 Alain Ducasse 的 Le Louis XV 餐厅登台演出，之后于 1996 年在佛罗伦萨的 Enoteca Pinchiorri 餐厅担任主厨。
什么是 tuorlo marinato？
tuorlo marinato（用盐和糖腌制的蛋黄）是 Cracco 的招牌菜，自 2001 年餐厅开业以来，一直以某种形式出现在 Cracco 的菜单上。将整个蛋黄放入盐和糖的混合物中浸泡几个小时，直到其变得足够坚固，可以处理，然后裹上面包屑，在澄清的黄油中轻轻加热，然后放在一块烤面包上。这道菜是厨房的宣言：法国技术、意大利食材、一口一口。
克拉科是《MasterChef Italia》的评委吗？
是的。克拉科与乔·巴斯蒂亚尼奇和布鲁诺·巴比耶里一起担任《意大利厨艺大师》从 2011 年推出到 2023 年离开的每一季的评委，总共十二季。该节目是该时期意大利有线电视上收视率最高的烹饪比赛。
Cracco 的主餐厅在哪里？
Cracco in Galleria 占据了米兰市中心维托里奥·埃马努埃莱二世长廊玻璃圆顶拱廊下方的三层楼高，位于大教堂广场和斯卡拉歌剧院之间。底楼是咖啡厅，一楼是主餐厅，楼上是私人葡萄酒图书馆。该餐厅于 2018 年在该地点开业，是 Galleria 历史上唯一一家占据完整建筑单元的餐厅。
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