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克里斯蒂安·普格利西
🇩🇰 丹麦 · Italian 菜系 · 生于 1982
这位西西里裔挪威籍厨师建造了哥本哈根最具影响力的后诺玛餐厅。
传记
Christian F. Puglisi 是一位出生于西西里、在挪威长大的厨师，他创建了哥本哈根后诺玛一代最具影响力的餐厅集团之一。普格利西 1982 年出生于西西里岛卡塔尼亚，父亲是西西里人，母亲是挪威人。普格利西小时候移居挪威，在奥斯陆的酒店和餐厅学校接受培训，之后在巴黎的 Taillevent 和罗萨斯的 El Bulli 演出。 2006 年，他加入了 René Redzepi 领导下的 Noma 开业团队，并在四年内晋升为主厨。
2010 年，28 岁的 Puglisi 在哥本哈根 Nørrebro 区的 Jægersborggade 开设了 Relæ，这条当时并不时尚的街道很快就被餐厅改变了。 Relæ 是世界上第一家获得米其林星级的餐厅，其运营没有桌布，没有传统的餐桌服务（餐具、菜单和面包存放在每张桌子下的抽屉里，供客人自行摆放），并且拥有完全经过有机认证的供应链。从 2012 年到 2020 年停业，它一直保持着明星地位，并一度在全球 50 家最佳餐厅排行榜上排名第 39 位。 2016年，它成为世界上第一家获得米其林可持续餐厅奖（绿星的前身）的餐厅。
在 Relæ 周围，Puglisi 建立了一小群更休闲的餐厅，这些餐厅同样具有影响力：Manfreds，一家有机酒吧和街对面的小盘餐厅； Mirabelle，一家有机面包店以及意大利面和披萨餐厅； Bæst，一家有机披萨店，拥有自己的马苏里拉奶酪制作工厂，使用的牛奶来自日德兰半岛的一个生物动力农场；以及奶酪和酸奶乳制品 Mirabelle Spiseri。他在 2020 年疫情期间关闭了 Relæ，理由是希望专注于更休闲的餐厅和他的家人，此后他在继续经营该集团的同时降低了自己的公众形象。
烹饪理念
有机采购是不容谈判的起点。普格利西认为，厨师如果不是一个完全投入的买家——参观农场，支付有机和生物动力农业生存的价格，并围绕这些农场实际生产的产品重写菜单——并不是真正的烹饪，而只是组装。 Relæ 的无桌布、无面包篮、抽屉式餐具形式的设计是一个必然结果：在亚麻布、服务队和进口鹅肝上的节省直接用于向农民支付更多费用。
餐厅
- RelæCopenhagen (closed 2020)
米其林一星（2012-2020）；世界50佳餐厅排名；米其林可持续餐厅奖的首位获得者（2016 年）。
- ManfredsCopenhagen
Relæ 对面的 Jægersborggade 有机酒吧和小盘餐厅； 2010年开业，至今仍在营业。
- MirabelleCopenhagen
有机面包店、面食和披萨餐厅； 2014年开业。
- BæstCopenhagen
有机比萨饼店拥有自己的马苏里拉奶酪，使用来自日德兰半岛单一生物动力农场的牛奶； 2014年开业。
奖项与认可
- 米其林一星 — Relæ（2012–2020）
- 米其林可持续餐厅奖 — Relæ（2016 年，首次）
- 第 39 名 — 全球 50 家最佳餐厅（2015 年）
- 年度可持续餐厅 — 全球 50 佳最佳餐厅（2015 年、2016 年）
- 年度厨师 — White Guide Nordic (2014)
标志性菜肴
甜菜根、拉姆森和欧芹沙拉采用生物动力奶手工拉制的马苏里拉奶酪有机、无添加那不勒斯披萨餐具抽屉服务形式
食谱
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
克里斯蒂安·普格利西风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了克里斯蒂安·普格利西所处的italian烹饪传统。它们不是克里斯蒂安·普格利西受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
克里斯蒂安·普格利西亲口所说
“如果你付不起农民蔬菜生长良好的费用，那么你就无力将这种蔬菜列入菜单。就是这么简单。”
— Relæ：一本思想之书 (2014)
“我们把桌布脱掉了，因为每块桌布都是一公斤棉花，是某个地方有人种植的。”
— 食者访谈（2015）
职业生涯时间表
2002
毕业于奥斯陆酒店和餐厅学校。
2004
巴黎 Taillevent 舞台和加泰罗尼亚罗萨斯的 El Bulli 舞台。
2006
加入雷内·雷泽皮 (René Redzepi) 领导下的哥本哈根诺玛 (Noma) 首支球队。
2009
晋升为Noma的主厨。
2010
离开诺玛； Relæ and Manfreds 在哥本哈根诺雷布罗 Jægersborggade 开业。
2012
Relæ 荣获第一颗米其林星——这是有史以来第一家没有桌布的餐厅。
2014
开设 Mirabelle 面包店和 Bæst 披萨店；与十速出版社出版 Relæ：一本思想之书。
2016
Relæ 荣获首届米其林可持续餐厅奖。
2020
疫情期间关闭 Relæ；继续经营 Manfreds、Mirabelle 和 Bæst。
导师与影响
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
关于克里斯蒂安·普格利西的常见问题
Relæ 还营业吗？
在连续十年和八年获得米其林认可后，Christian Puglisi 于 2020 年 8 月关闭了 Relæ。他提到了流行病的影响，希望专注于他的休闲餐厅（Manfreds、Mirabelle 和 Bæst）和他的家人。该集团的其他餐厅仍然营业。
克里斯蒂安·普格利西 (Christian Puglisi) 在 Noma 工作过吗？
是的。 Puglisi 于 2006 年加入 Noma 的开业团队，并于 2009 年晋升为主厨，直到 2010 年离开并开设 Relæ 为止。他是包括马特·奥兰多 (Matt Orlando)、埃斯本·霍姆博·邦 (Esben Holmboe Bang) 和罗西奥·桑切斯 (Rosio Sánchez) 在内的一代厨师中的一员，他们早年曾到过 Noma，然后在哥本哈根及其他地区独立开业。
Relæ的无桌布形式有何意义？
当 Relæ 于 2010 年开业时，它是第一家符合其标准的欧洲高级餐厅，没有桌布，没有面包服务，也没有完整的前台团队——客人从桌子下面的抽屉里取出自己的餐具和菜单。这种形式是经过深思熟虑的道德和经济声明：亚麻、瓷器和劳动力上的节省资助了一个完全经过有机认证的供应链。 2012年，该餐厅成为世界上第一家以这种方式经营的餐厅获得米其林星级。
Bæst 和 Mirabelle 的牛奶来自哪里？
两家餐厅均从 Naturmælk 采购牛奶，Naturmælk 是一家位于日德兰半岛南部的生物动力和有机奶农合作社。 Bæst 比萨店每天只使用这种牛奶在店内生产自己的马苏里拉奶酪、乳清干酪和菲奥拿铁——这是 Puglisi 与意大利奶酪制作顾问合作多年后开发的系统。
Puglisi 是意大利语还是挪威语？
两者皆有。他出生于西西里岛的卡塔尼亚，父亲是西西里人，母亲是挪威人，小时候搬到了挪威。他在奥斯陆接受培训，从 2006 年起在丹麦生活和做饭，并拥有意大利和挪威公民身份。
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