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Caponata Siciliana（糖醋茄子炖菜）
西西里岛令人上瘾的酸甜茄子佐以橄榄、刺山柑、芹菜和番茄，热食、室温或冷食同样美味。
准备
20 分钟
烹饪
40 分钟
份量
6
难度
简单
4.8
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西西里岛令人上瘾的酸甜茄子佐以橄榄、刺山柑、芹菜和番茄，热食、室温或冷食同样美味。
Caponata 是西西里岛最具特色和最受欢迎的菜肴之一，是一种用炸茄子、芹菜、洋葱、橄榄、刺山柑和番茄慢煮的 agrodolce（糖醋）炖菜，最后加入酒醋和糖。每个西西里家庭都有自己的版本；有的添加松子和葡萄干，有的使用新鲜番茄，有的添加红辣椒。它们的共同之处在于酸性醋和甜糖与咸味茄子底料的特有平衡。随着味道的融合，卡波纳塔在一夜之间显着改善——几乎总是在第二天更好——并且传统上在室温下作为开胃菜或配菜。它便于携带且保存完好，非常适合夏季野餐和准备餐点。
服务 6
将茄子切成2厘米的方块。加入盐，放入漏勺中腌制 30 分钟。冲洗并拍干。
用大量橄榄油分批将茄子块煎至各面呈金黄色。用厨房纸吸干水分。
在同一个平底锅中，用中火将洋葱和芹菜用新鲜橄榄油炒至变软，大约需要 8 分钟。
加入碎番茄，煮 10 分钟，直至番茄汁稍微变少。
加入橄榄、刺山柑、醋和糖。味道——酸甜平衡。根据需要进行调整。
将炸茄子加入酱汁中。一起煮5分钟。从火上移开，拌入特级初榨橄榄油和撕碎的罗勒。食用前至少休息 2 小时。
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卡波纳塔第二天总是会更好——继续前进。
品尝并调整agrodolce的平衡：糖醋比例应该干净、自信，而不是胆怯。
用大量的油来煎茄子——少油会导致茄子湿透、缺油。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
添加松子和葡萄干，制成具有额外质感和甜味的巴勒米坦版本。
有些版本使用新鲜番茄而不是罐装番茄，以获得更淡、更酸的卡波纳塔。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
可在冰箱中保存长达 5 天。味道随着时间的推移而改善。最多可冷冻2个月。
Caponata 的根源可以追溯到阿拉伯-诺曼西西里岛（9 世纪至 12 世纪），当时糖醋风味组合和茄子经由北非传入。 agrodolce 传统在西西里岛烹饪中一直存在，但在意大利大陆美食中基本上消失了。
盐腌可以去除一些水分和苦味，有助于煎茄子而不是蒸茄子。对于现代茄子品种来说，这并不是严格必要的，但仍然可以改善结果。
是的，但室温或冷（从冰箱里）实际上可以更好地展示味道。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 · 6 总份量
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