20 种烤蔬菜食谱和配菜
烧焦的焦糖蔬菜引人注目。配菜和主菜均采用夏季最佳食材。
该系列适合那些将蔬菜视为烧烤中的主要活动而不是肉类之后才添加的厨师。如果你的西葫芦总是从格栅中掉下来，你的茄子会脱皮，或者你想要足够多的素食菜肴来支撑野餐，这 20 种食谱可以通过特定的技术解决这些问题。他们借鉴了世界上伟大的蔬菜烧烤传统——墨西哥的 elotes 涂上厚厚的石灰和 cotija、加泰罗尼亚的 calçots 蘸着 romesco、土耳其的火烤茄子、波斯的 mirza ghasemi——所以你不仅可以学习如何烧焦蔬菜，还可以学习如何处理蔬菜：酱汁、蘸酱、沙拉，以及基于烟熏和焦糖而不是肉类的全套主菜。
加热区：直接加热区、间接加热区和煤中加热区
设置两个区域：一个温度为 230–260°C 左右的热直接侧，用于快速烧焦的物品，如辣椒、芦笋和玉米；一个温度为 150–180°C 左右的较冷的间接侧，用于需要时间的浓密蔬菜（整个洋葱、土豆、厚南瓜）。茄子值得第三种选择：直接放在余烬中或放在明火上，如土耳其风味菜肴和 mirza ghasemi 中的烤茄子，直到表皮完全变黑、果肉塌陷，大约需要 15-20 分钟并翻转。正是这些全部的炭化了内部的烟熏味。胆怯的烧烤痕迹永远不会让你到达那里。
切割和准备炉排
为了表面积和生存而切割。将西葫芦和茄子放入 1.5 厘米长的木板中，较薄的会变干，较厚的在中心仍是生的。辣椒会被整个烤然后去皮，洋葱会被水平地串在厚厚的环中，这样它们就不会分开，而像樱桃番茄或蘑菇这样的小东西则放在串或烤篮上。提前20分钟加盐的水蔬菜（茄子、西葫芦）拍干；排出水分可浓缩风味并加速褐变。在蔬菜上涂油，而不是在炉排上涂油——涂上一层薄薄的高烟点油，如鳄梨油或淡橄榄油，可以防止粘连而不会突然起火。
蔬菜计时指南
芦笋和葱（calçot 处理）：直接 4-6 分钟。西葫芦和茄子木板：每面 3-4 分钟，直至出现烤痕但仍保持形状。玉米粒：直接搅拌 10-12 分钟，每 2-3 分钟翻动一次，直到玉米粒上出现斑点。整个辣椒：10-15 分钟直至全部变黑，然后在有盖的碗中蒸 10 分钟，然后去皮。整个茄子蘸酱：15-20 分钟直至完全塌陷。像切成两半的土豆或整颗甜菜这样的浓密食物需要间接加热 30-45 分钟，或者先在微波炉中加热或煮至半熟，然后再用火焰加热。
酱汁使这道菜
烧焦的蔬菜是画布；此列表中的食谱显示了经典的搭配。 Romesco（烤红辣椒、杏仁、大蒜、雪利酒醋）将烤葱变成了加泰罗尼亚的 calçotada 盛宴。墨西哥 elotes 依靠的是蛋黄酱、酸橙、辣椒粉和碎玉米粉，趁玉米还热的时候涂上，这样玉米就粘在一起了。烟熏茄子变成了baba ghanoush配芝麻酱和柠檬，或者格鲁吉亚风格的沙拉配核桃和石榴。提前一天做酱汁；大多数人在一夜之间就得到了改善。一般来说，烟熏与酸和脂肪搭配：醋或柑橘来切，坚果、奶酪或芝麻酱来丰富。
将烤蔬菜变成主菜和剩菜
要使蔬菜成为膳食的中心，请添加蛋白质密度和淀粉：烤普罗沃莱塔式奶酪搭配一堆烧焦的辣椒和面包就是一顿完整的晚餐，伊玛目 bayıldı（用洋葱、番茄和橄榄油慢煮的茄子）与米饭一起温热食用。刻意烧烤双份：剩余的烧焦蔬菜可冷藏 4 天，可改善三明治、意大利面、菜肉馅煎蛋饼和谷物碗的风味。趁热将它们切碎并涂上油醋汁，以便它们吸收调味料。避免冷冻烤西葫芦或茄子；它们的细胞结构崩溃，解冻成水样。
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如何防止蔬菜粘在烤架上？
三样东西：干净的炉排、热的炉排、食物上而不是金属上的油。预热后擦洗炉排，使其达到充分温度，然后将蔬菜撒上一层薄薄的高烟点油。然后别管它们——一旦结皮，蔬菜就会自然释放，通常是在 3-4 分钟后。过早的翻转会让他们伤心。
烤茄子前需要加盐吗？
是的，适用于木板和切片。用盐腌20-30分钟，然后拍干；这样可以去除水分，使切片变成棕色而不是蒸熟，并且吸收更少的油。对于用于蘸酱的整个茄子，如 baba ghanoush 或 mirza ghasemi，请跳过盐腌，将整个茄子放在火焰上烧焦，直到完全塌陷，然后对烟熏肉进行调味。
我可以在聚会前提前烤蔬菜吗？
当然，大多数烤蔬菜在室温下都很美味，这就是卡波纳塔和格鲁吉亚茄子沙拉等菜肴的传统做法。提前一天烧烤，趁热涂上油醋汁，让它们吸收，然后冷藏。上菜前 30 分钟将其取出。只有像普罗沃塔这样的玉米和烤奶酪菜肴才真正需要离火热食。
什么蔬菜最适合烧烤初学者？
从玉米、厚西葫芦板、整个辣椒和葱开始——它们宽容、便宜，而且很难损坏。当玉米粒起泡、辣椒完全变黑、西葫芦板足够大而不会从炉排中掉下来时，玉米就明显地发出了熟透的信号。当您拥有烤串或烧烤篮时，请保存樱桃番茄和蘑菇等精致物品。
美味的烤蔬菜取决于三个决定：正确的区域（直接、间接或在余烬中）、正确的炉排切割方式以及含有足够酸和脂肪的酱汁来框住烟雾。从宽容的经典菜肴开始——elotes、烤茄子、romesco 的 calçots——然后再尝试制作 caponata 和 imam bayıldı 等菜肴。一旦您相信时间表，烤架就会成为您整个夏天都可以使用的蔬菜工具。