罗梅斯科的加泰罗尼亚 Calçots

关于这个食谱

Calçots 是一种独特的加泰罗尼亚作物：一种甜而温和的大葱，通过在秋季和冬季在茎周围堆土来种植，这样白色的茎又长又嫩，几乎像韭菜一样。从一月下旬到三月，加泰罗尼亚各地的家庭都会举办calçotada——一种喧闹的户外盛宴，人们将calçots直接在藤木余烬上烤至完全变黑，外面冒烟，然后用报纸包起来蒸十分钟。食客们戴着围兜，拿起一根烧焦的洋葱，从绿色的顶部拿起，将烧焦的外层向下剥去，将现在呈珍珠状的内部浸入一碗温暖的romesco中，将其高高举起，然后将其整个放入口中 - 整个体验是混乱的，慷慨的，并且具有深刻的公共性。罗梅斯科本身就是天才的配菜：烤尼奥拉辣椒、烧焦的西红柿、焯过的杏仁和榛子、大蒜、橄榄油、雪利酒醋和一片炸面包，全部捣成浓稠的铁锈橙色酱，这是西班牙最好的酱汁之一。烟熏味、甜味、炭味、坚果味和酸味同时存在，令人非常满意。

食材

服务 6

• 36calçots（或替代不比拇指粗的嫩韭菜，或日本长洋葱/negi）
• 2干诺拉辣椒（或 1 个干凤尾鱼），去籽并在热水中浸泡 30 分钟
• 3 中成熟的西红柿，减半
• 1 颗大蒜，切掉顶部以露出丁香
• 80 克带皮生杏仁； 40 克 生榛子
• 1 slice乡村面包（约30克），用橄榄油炸成金黄色
• 180 毫升优质特级初榨橄榄油（加泰罗尼亚阿尔贝基纳是完美的）
• 2 汤匙西班牙雪利酒醋（或红酒醋）
• 1 茶匙西班牙甜烟熏辣椒粉 (pimentón dulce)
• 0.5 茶匙片状海盐，再加更多调味

步骤

1. 1

   烤 romesco 底料

   将烤箱预热至 200°C (400°F)。将切半的西红柿（切面朝上）和蒜头放在淋有 2 汤匙橄榄油的托盘上。烤 25 分钟，直至西红柿塌陷，大蒜呈金黄色并可挤压。放在一边稍微冷却。

2. 2

   烤坚果

   将杏仁和榛子放在另一个托盘上，以 180°C 的温度烘烤 8 分钟，直至散发出香味并呈浅色（观察它们 - 它们燃烧得很快）。将榛子放入干净的茶巾中，用力擦拭以去除大部分外皮。凉爽的。

3. 3

   制作罗梅斯科

   在食品加工机中，将沥干的诺拉肉（从皮上刮下来）、去皮烤大蒜、去皮烤西红柿、烤坚果、炸面包、辣椒粉和盐混合。脉冲成粗糊状。电机运转时，淋入剩余的 160 毫升橄榄油和雪利酒醋，直至形成浓稠、质朴、可勺取的酱汁。品尝并调整盐和醋。

   想要获得更传统的质地，可以将所有东西放入研钵中捣碎——需要 15 分钟，但质地是无与伦比的。

4. 4

   点燃热火

   生一个热木头或木炭火，让它燃烧成炽热的红色余烬（无火焰）。最高设置的燃气烤架可以作为备用。火必须足够热——calçots需要外面很快变黑，而里面冒着蒸汽。

5. 5

   烧焦的小牛

   将 calçots 单层直接放在烤架上，或放在直接放在余烬上方的金属架上。炭化，每面不翻转 4 分钟，直到外部完全变黑，内部白色在刺穿时变软（总共 8-10 分钟）。它们闻起来很浓——没错。

6. 6

   报纸上的蒸汽

   将变黑的calçots堆放在厚报纸或牛皮纸上，包紧，静置10分钟。这种蒸汽整理使内部变得柔滑，同时保持外部的炭化。

7. 7

   服务有仪式感

   打开放在桌子中央的长木板上。将热罗马斯科放在单独的小碗中（每个用餐者一个）。给每位客人一个围兜和一块湿布——到处都是 Calçot。

8. 8

   以加泰罗尼亚方式吃饭

   抓住绿色的顶部，将黑色的外皮向下剥离（白色的部分滑出），将裸露的内部浸泡在 romesco 中，将头向后倾斜，将其放入嘴中并咬住。每人重复 6 次以上。

变化

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  室内 calçots — 在冒烟的脊形平底锅上用最高的热量将提取器烧焦，然后用箔纸蒸。可以接受，但比煤烟少。

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  Romesco amb peix — 当 calçots 淡季时，可全年搭配 romesco 搭配烤鱼（安康鱼、无须鳕）。

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  Salbitxada——一种密切相关的加泰罗尼亚酱，含有生大蒜和更多的醋；有时与罗梅斯科一起在 calçotades 服务。

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  葱替代品——日本葱或细嫩韭菜效果出奇的好；与欧洲葱相比，它们的风味更接近真正的 calçot。

存储

Calçots 必须在烤的当天吃掉——它们不会保存。 Romesco 在顶部涂有一层橄榄油的密封罐中冷藏可保存 1 周，小份冷冻可保存 3 个月。

常见问题解答