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罗梅斯科的加泰罗尼亚 Calçots
烧焦的青葱在餐桌上剥皮，然后浸入烟熏杏仁和烤辣椒 romesco 中——每道加泰罗尼亚 calçotada 的核心菜品。
准备
30 分钟
烹饪
25 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#加泰罗尼亚语#西班牙语#烤的#春天#素食主义者
烧焦的青葱在餐桌上剥皮，然后浸入烟熏杏仁和烤辣椒 romesco 中——每道加泰罗尼亚 calçotada 的核心菜品。
Calçots 是一种独特的加泰罗尼亚作物：一种甜而温和的大葱，通过在秋季和冬季在茎周围堆土来种植，这样白色的茎又长又嫩，几乎像韭菜一样。从一月下旬到三月，加泰罗尼亚各地的家庭都会举办calçotada——一种喧闹的户外盛宴，人们将calçots直接在藤木余烬上烤至完全变黑，外面冒烟，然后用报纸包起来蒸十分钟。食客们戴着围兜，拿起一根烧焦的洋葱，从绿色的顶部拿起，将烧焦的外层向下剥去，将现在呈珍珠状的内部浸入一碗温暖的romesco中，将其高高举起，然后将其整个放入口中 - 整个体验是混乱的，慷慨的，并且具有深刻的公共性。罗梅斯科本身就是天才的配菜：烤尼奥拉辣椒、烧焦的西红柿、焯过的杏仁和榛子、大蒜、橄榄油、雪利酒醋和一片炸面包，全部捣成浓稠的铁锈橙色酱，这是西班牙最好的酱汁之一。烟熏味、甜味、炭味、坚果味和酸味同时存在，令人非常满意。
服务 6
将烤箱预热至 200°C (400°F)。将切半的西红柿（切面朝上）和蒜头放在淋有 2 汤匙橄榄油的托盘上。烤 25 分钟，直至西红柿塌陷，大蒜呈金黄色并可挤压。放在一边稍微冷却。
将杏仁和榛子放在另一个托盘上，以 180°C 的温度烘烤 8 分钟，直至散发出香味并呈浅色（观察它们 - 它们燃烧得很快）。将榛子放入干净的茶巾中，用力擦拭以去除大部分外皮。凉爽的。
在食品加工机中，将沥干的诺拉肉（从皮上刮下来）、去皮烤大蒜、去皮烤西红柿、烤坚果、炸面包、辣椒粉和盐混合。脉冲成粗糊状。电机运转时，淋入剩余的 160 毫升橄榄油和雪利酒醋，直至形成浓稠、质朴、可勺取的酱汁。品尝并调整盐和醋。
想要获得更传统的质地，可以将所有东西放入研钵中捣碎——需要 15 分钟，但质地是无与伦比的。
生一个热木头或木炭火，让它燃烧成炽热的红色余烬（无火焰）。最高设置的燃气烤架可以作为备用。火必须足够热——calçots需要外面很快变黑，而里面冒着蒸汽。
将 calçots 单层直接放在烤架上，或放在直接放在余烬上方的金属架上。炭化，每面不翻转 4 分钟，直到外部完全变黑，内部白色在刺穿时变软（总共 8-10 分钟）。它们闻起来很浓——没错。
将变黑的calçots堆放在厚报纸或牛皮纸上，包紧，静置10分钟。这种蒸汽整理使内部变得柔滑，同时保持外部的炭化。
打开放在桌子中央的长木板上。将热罗马斯科放在单独的小碗中（每个用餐者一个）。给每位客人一个围兜和一块湿布——到处都是 Calçot。
抓住绿色的顶部，将黑色的外皮向下剥离（白色的部分滑出），将裸露的内部浸泡在 romesco 中，将头向后倾斜，将其放入嘴中并咬住。每人重复 6 次以上。
如果您买不到真正的 calçots，最接近的替代品是年轻的细韭菜（不比手指粗）或日本长洋葱（negi）。葱/葱太细，蒸之前就烧焦了。
外面的炭必须是黑色的，而不是棕色的。黑炭=蒸甜的内馅；棕色意味着未煮熟，里面有苦味。
至少提前 2 小时制作 romesco——味道会大大加深。它还可保持冷藏 1 周并每天改善。
加泰罗尼亚传统将 calçotada 与烤羊排、butifarra 香肠和大量用 porrón（一种带有长喷嘴的玻璃水罐，从高处倒入嘴中）饮用的新鲜红酒搭配。
室内 calçots — 在冒烟的脊形平底锅上用最高的热量将提取器烧焦，然后用箔纸蒸。可以接受，但比煤烟少。
Romesco amb peix — 当 calçots 淡季时，可全年搭配 romesco 搭配烤鱼（安康鱼、无须鳕）。
Salbitxada——一种密切相关的加泰罗尼亚酱，含有生大蒜和更多的醋；有时与罗梅斯科一起在 calçotades 服务。
葱替代品——日本葱或细嫩韭菜效果出奇的好；与欧洲葱相比，它们的风味更接近真正的 calçot。
Calçots 必须在烤的当天吃掉——它们不会保存。 Romesco 在顶部涂有一层橄榄油的密封罐中冷藏可保存 1 周，小份冷冻可保存 3 个月。
Calçots 起源于 19 世纪末的加泰罗尼亚小镇瓦尔斯 (Valls)，当时一位名叫 Xat de Benaiges 的农民发现，种植洋葱周围的丘陵土壤可以产出异常长而甜的白洋葱。到 20 世纪 40 年代，calçotada 成为一种地区传统，并在 1980 年代被加泰罗尼亚宣布为“Interès Turístic”节日。
是的——在燃气烤架、脊形铸铁锅上使用最热的燃烧器，甚至直接在电燃烧器线圈上烧焦。烟雾系数会降低，但菜品仍然效果很好。
一种小而圆的西班牙干甜椒，味道温和，果香浓郁。用干凤尾鱼（墨西哥）或 2 汤匙罐装西班牙辣椒加一茶匙额外的辣椒粉代替。不要用辣椒代替。
不可以——剥掉并丢弃变黑的外叶。只吃丝质白色的内部。蒸报纸的步骤使剥离变得容易。
加泰罗尼亚的传统需要一种年轻、果味浓郁的红葡萄酒——来自普里奥拉托或蒙桑特的歌海娜，或当地的玫瑰红。卡瓦酒的搭配也很漂亮，可以冲淡浓郁的坚果酱。
每份 (280g) · 6 总份量
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