西班牙玉米饼（Tortilla Española）——安德烈斯启发
慢煮的土豆和洋葱与鸡蛋一起成为西班牙最受欢迎的国菜——中心柔滑，外部金黄。
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 Spain关于这个食谱
灵感源自主厨 José Andrés 在其 Jaleo 餐厅孜孜不倦地倡导美国西班牙小盘文化。西班牙玉米饼是西班牙最受欢迎的国菜——早餐冷吃，午餐热吃，或者放入面包中作为小吃。这项技术看起来很简单，但却是无情的：土豆必须用橄榄油煮（不要油炸），洋葱必须慢慢焦糖化，鸡蛋的中心必须保持奶油状。安德烈斯将完美的玉米饼称为“烹饪最难的考验之一”。
食材
服务 6
- 600 克育空黄金或 Maris Piper 土豆(去皮并切成薄片)
- 2 大洋葱(切成薄片)
- 300 毫升西班牙橄榄油
- 8 大鸡蛋
- 1 茶匙细海盐
- 0.5 茶匙烟熏辣椒粉(可选，服务)
步骤
- 1
煮土豆和洋葱
将橄榄油放入 25 厘米不粘锅中，用小火加热。加入土豆、洋葱和一茶匙盐。轻轻煮 25-30 分钟，偶尔搅拌——土豆应该变软但不会变成褐色。他们是偷猎的，而不是油炸的。
低热量至关重要。如果土豆变成棕色，那么对于奶油玉米饼来说就太脆了。
- 2
沥干并备用油
过滤土豆洋葱混合物，保留橄榄油（可以重复用于将来的玉米饼、沙拉酱或一般烹饪）。稍微冷却一下。
- 3
与鸡蛋混合
将鸡蛋放入一个大碗中，加入 1/2 茶匙盐，打散。加入温热的土豆洋葱混合物。静置 10 分钟——这很重要，这样土豆会吸收一些鸡蛋。
- 4
煮玉米饼
将 2 汤匙保留的油放回锅中，用中高火加热。倒入鸡蛋土豆混合物。煮 4 分钟，搅拌锅以防止粘连，直至边缘凝固。
- 5
翻转——压力最大的时刻
将热量降至最低。将一个大平板放在平底锅上。牢牢握住盘子并戴上烤箱手套，快速翻转 - 玉米饼将落在盘子上。滑回锅中，未煮熟的一面朝下。再煮 3-4 分钟，得到奶油状的中心。
- 6
休息和服务
滑到盘子上。休息 5-10 分钟 — 中心将继续设置。切成楔形。趁热或在室温下食用。轻轻撒上烟熏辣椒粉。
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专业提示
- →
中心应该是奶油状的/baveuse的——没有完全凝固。西班牙标准。
- →
重复使用过滤后的橄榄油——现在它的味道很好，味道也很好。
- →
如果您从未这样做过，请先用较小的玉米饼练习翻转。
变化
- •
玉米饼配香肠：在煮的最后 5 分钟，将 100 克切片香肠添加到土豆混合物中。
- •
菠菜玉米饼：将200克煮熟、沥干的菠菜拌入鸡蛋混合物中。
- •
松露玉米饼：将新鲜松露刮在热玉米饼上（马德里融合厨师的做法）。
存储
冷藏最多 3 天。在室温下食用——切勿使用微波炉。
历史与起源
西班牙玉米饼起源于 19 世纪的西班牙——很可能是土豆从美洲传入后的一种简单使用方法。现在西班牙各地每天都以某种形式食用它。 “加洋葱与不加洋葱”的争论（con cebolla vs. sin cebolla）引起了西班牙家庭的分歧，也是西班牙美食媒体最喜欢的话题。
常见问题解答
Con cebolla 还是 sin cebolla？
西班牙永恒的厨房争论——有或没有洋葱。两者都有热情的防守者。安德烈斯的家庭版本使用了大量的洋葱（con cebolla）；一些传统主义者坚持认为罪是有罪的。两者都尝试一下并选择一边。
为什么玉米饼需要休息？
中间的鸡蛋应该是奶油状的，而不是完全煮熟的。静置 5-10 分钟，让余热使鸡蛋达到完美的奶油质地，而不会煮过头。
翻转玉米饼的秘诀是什么？
信心和平板。不要犹豫——快速翻转。如果你等待或倾斜盘子，玉米饼就会散开。首先用 4 个鸡蛋的小版本进行练习。
为什么要用油来煮土豆呢？
水煮（浸入油中的低热烹饪）可以将土豆煮熟，而不会使其变成褐色。正确煮过的土豆具有奶油般的质地，略带鸡蛋味。对于奶油玉米饼来说，油炸的结果太脆了。
营养成分
每份 (220g) · 6 总份量
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