秘鲁酸橘汁腌鱼是世界上最简单的表达方式之一——将超新鲜的生鱼放入酸橙汁、ají amarillo、大蒜和生姜（称为“leche de tigre”）的浓郁腌料中腌制，然后与纸薄的红洋葱片、新鲜香菜和切片秘鲁玉米棒一起翻滚。它在组装后几分钟内就会被吃掉。
服务 4
将鱼块拍干并放入冷的玻璃或陶瓷碗中。准备其他配料时冷藏。
将切成薄片的红洋葱与大量盐一起搅拌，然后用冷水覆盖。浸泡10分钟，然后沥干并冲洗干净。这样可以消除刺痛感，使洋葱变得清脆温和。
将酸橙汁、阿吉阿马里洛酱、大蒜、生姜、盐、糖和芹菜（如果使用）搅拌在一起。味道——应该是酸、辣、咸的。
将虎乳汁倒在鱼上。轻轻地搅拌以覆盖每一块。鱼会因酸而立即变得不透明。让它固化 3 到 5 分钟——不要再固化了。鱼的外部应几乎不透明，中心略呈半透明丝状。
拌入冲洗过的红洋葱和一半香菜。分装在冷冻碗中。用剩余的香菜装饰。立即与煮熟的玉米片和红薯片一起食用。
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新鲜就是一切——这道菜的品质取决于您的鱼。如果可以避免的话，切勿使用之前冷冻的鱼。
固化时间至关重要； 3-5 分钟即可获得正确的质地。时间越长，鱼就越有弹性。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
在白鱼旁边加入生扇贝或去皮虾，制成混合酸橘汁腌鱼。
碗中的液体溅出，即可制成美味的酸橘汁腌鱼（leche de tigre）作为开胃菜。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
必须在集合后30分钟内吃完。不要储存组装好的酸橘汁腌鱼。
秘鲁酸橘汁腌鱼于 2004 年被指定为秘鲁文化遗产。它的起源早于西班牙征服，但酸橙和洋葱是随殖民者传入的。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
两个最常见的问题是调味不足和过热。边吃边品尝，分层调味，并在继续之前给芳香剂和蛋白质足够的时间来发展颜色和深度。
每份 (320g) · 4 总份量
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