叉烧（粤式蜜汁烤肉）

关于这个食谱

叉烧——粤语中的字面意思是“叉烧”——是从香港到温哥华再到旧金山唐人街的每一个烧味橱窗里都挂着的深红色釉烤猪肉。选择的切法是猪肩肉或猪颈肉（mui tau），因其大理石花纹而备受推崇：在烤肉时，脂肪条纹从内部涂抹在肉上，并在表面上焦成光滑、粘稠的条状。腌料是这道菜的灵魂——生抽和老抽、海鲜酱、腐乳、绍兴酒、糖、蜂蜜和五香的平衡，再加上一点麦芽糖，带来标志性的漆光。传统上，猪肉被垂直挂在圆柱形叉烧炉内，并在猛烈的高温下烘烤，滴下的肉滴在下面的平底锅里；在家里，下面有水浴的高温烤箱也能起到同样的作用。猪肉应呈现出清晰的焦味（“siu”的字面意思包括“燃烧”），边缘略微变黑，内部多汁，并因腌料而呈现红宝石粉色。直接从案板上切下来吃，折叠成包子，铺在米饭上，配上腌黄瓜，或者切成丁放入扬州炒饭中。它是粤菜中最受欢迎的肉类，这是有充分理由的：每一口都是甜、咸、烟熏和粘稠的。

食材

服务 6

• 1.2 kg无骨猪肩肉或猪颈肉，顺纹切成约5厘米厚的长条
• 3 tbsp海鲜酱
• 2 tbsp生抽
• 1 tbsp老抽（上色用）
• 2 tbsp绍兴黄酒
• 2 cubes发酵红豆腐（nam yu）加 1 汤匙盐水 — 呈现正宗的粉红色调
• 3 tbsp蜂蜜，再加 2 汤匙作为最后的釉料
• 2 tbsp麦芽糖或金色糖浆（用于漆面）
• 1 tsp五香粉
• 3 cloves大蒜，磨碎

步骤

1. 1

   将猪肉切开并刺穿

   将牛肩肉沿纹理切成约 5 厘米厚的长条，这样可以让腌料渗透进去，形成经典的叉烧形状。用叉子将其全部刺穿；这些孔将腌料吸得更深，并缩短了腌制时间。

2. 2

   制作腌料

   在碗中将海鲜酱、黄豆、绍兴黄豆、红豆腐捣碎，加盐水、蜂蜜、五香和大蒜搅拌至均匀。在一个单独的碗中保留 4 汤匙腌料用于最后的釉料 - 切勿重复使用接触过生肉的腌料。

3. 3

   腌制至少8小时

   将腌料彻底涂在猪肉条上。盖上盖子冷藏至少 8 小时，最好是 24 小时，中途翻转一次。长时间的腌制使叉烧的整体呈现出深红宝石色，而不仅仅是表面。

   用腌料对猪肉进行真空密封，可以将时间缩短一半，并增强渗透力。

4. 4

   预热烤箱并准备滴水盘

   将烤箱加热至 230°C / 450°F，并在上三分之一处放置架子。在底部架子上放置一个装有 2 厘米水的烤盘，这样可以收集水滴，防止烟雾，并保持较高的湿度，这样肉就不会变干。

5. 5

   第一次烘烤——设置表面

   将猪肉条放在水盘上方的金属架上，之间留出空间。不盖盖子烤 15 分钟，直至边缘开始烧焦且表面干燥。最初的猛烈热量定型了经典烧味店的饼皮。

6. 6

   减少，上釉，重复

   将烤箱温度降至 200°C / 400°F。将保留的腌料与额外的 2 汤匙蜂蜜和麦芽糖混合。把猪肉刷干净，翻面，再烤12分钟。再重复一次上釉-翻转-烘烤循环。最后，条带应为深桃花心木色，边缘发黑粘性。

7. 7

   休息并切片

   从烤箱中取出，休息 10 分钟——叉烧继续烹饪，汁液重新分布。顺着纹理切成 1 厘米的小块。内部应该是湿润的，有薄薄的粉红色边缘；如果你想让它更熟，可以多烤3分钟。

变化

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  叉烧包——将冷却的猪肉切丁，与海鲜酱和速溶玉米淀粉浆混合，然后塞进蒸包子里。

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  叉烧炒饭——在高热的葱和鸡蛋炒饭的最后撒上小骰子。

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  蜂蜜芥末酱——用一半的海鲜酱换成第戎芥末酱，打造出茶餐厅流行的香港与西方融合风味。

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  叉烧饭（char siu fan）——将茉莉香米切片，配上焯过的芥兰和煎蛋。

存储

将切片或整个叉烧放入密封容器中冷藏最多 4 天。用箔纸紧紧包裹，然后放入冷冻袋，可冷冻长达 2 个月。在 160°C / 325°F 的温度下重新加热，并泼洒水直至刚刚变暖——切勿使用微波炉加热，否则会导致精益纤维变干。

常见问题解答