Japchae（韩国红薯冬粉）

关于这个食谱

杂菜是韩国最受欢迎的节日面条，是一种闪闪发光的当面（红薯淀粉面条），拌有牛肉、菠菜、胡萝卜、洋葱、青椒、蘑菇和味道鲜美的大豆芝麻酱。这个名字的意思是“混合蔬菜”，最初在 17 世纪的朝鲜宫廷中，它实际上只是蔬菜； 20世纪初，当红薯淀粉开始商业化时，面条才加入到这道菜中。如今，杂菜在韩国的生日、婚礼、中秋节和新年庆祝活动中是必不可少的，长面条象征着长寿，蔬菜的彩虹代表着和谐。这项技术很繁琐，但值得：每种成分都单独烹饪，以保持其颜色和质地，然后在最后一刻将所有成分与面条和调料一起搅拌在一起。标志性的口感来自于党面的耐嚼、略带弹性的品质——与小麦或米粉完全不同——每根半透明的面条中都含有芝麻油调味料。杂菜在温暖或室温下食用，同样适合在家中作为小菜配菜、米饭上的主菜或塞进紫菜包饭卷中。

食材

服务 4

• 200 gdangmyeon（韩国红薯粉丝）
• 200 g牛里脊肉或肋眼牛排，逆着纹理切成细条
• 200 g新鲜菠菜，洗净
• 1 large胡萝卜，切丝
• 1 medium黄洋葱，切成薄片
• 1红甜椒，切丝
• 5香菇（新鲜或脱水干），切片
• 3葱，切成5厘米的棒状
• 6 tbsp酱油，分次使用
• 3 tbsp烤芝麻油，分次使用
• 3 tbsp糖，分次使用
• 4蒜瓣，切碎
• 2 tbsp烤芝麻，再加上一些装饰用的

步骤

1. 1

   将牛肉腌制一下

   将牛肉条与1汤匙酱油、1茶匙麻油、1茶匙糖、半个大蒜和少许黑胡椒混合。准备蔬菜时，用手搅拌并在室温下静置 15 分钟。无酸腌料无需腌制即可变嫩。

2. 2

   将菠菜焯一下

   将一大锅水烧开。放入菠菜30秒，然后用钳子转移到一碗冰水中。挤出尽可能多的液体——真正地分批挤压——然后撒上一茶匙酱油、一茶匙芝麻油和一小撮芝麻。煮面条的水留着备用。

3. 3

   煮面条

   将菠菜水煮沸。加入党面，煮 6-7 分钟，直至半透明且有嚼劲（不软——咬下去后应该会弹回来）。沥干，用冷水短暂冲洗以停止烹饪，然后放回碗中，趁热加入 2 汤匙酱油、1 汤匙芝麻油和 1 汤匙糖。用剪刀大致剪成15厘米长。

4. 4

   将蔬菜分开炒

   用中高火加热炒锅或大煎锅，加入 1 茶匙植物油。用少许盐将胡萝卜炒2分钟，直至胡萝卜变脆，然后取出。对洋葱（3 分钟直至半透明）、甜椒（90 秒）和蘑菇（3 分钟直至释放液体并重新吸收）重复上述步骤。将每种蔬菜分开以保留颜色。

   这是最耗时的步骤，但不可协商——如果你把所有东西都炒在一起，你就会得到糊状的灰色蔬菜。

5. 5

   把牛肉炒一下

   将锅擦干净，然后用 1 茶匙油重新加热。将腌制好的牛肉每面单层翻炒 90 秒，直至熟透并呈轻微焦糖状。不要过度拥挤——如果需要的话分两批烹饪。放在一边。

6. 6

   把所有东西都扔在一起

   在最大的碗中，将面条、所有蔬菜、牛肉、葱和剩余的大蒜混合在一起。淋上2汤匙酱油、1汤匙麻油、1汤匙糖和2汤匙芝麻。用干净的手彻底搅拌（戴上手套——它比钳子好得多），直到每根面条都变得光滑且调味。

7. 7

   调整并服务

   品尝并调整——添加更多大豆以增加盐分，添加糖以增加甜味，或添加芝麻油以增加浓郁度。在室温下盛入浅碗中，上面撒上额外的芝麻和一些葱花。调味后 20 分钟，当味道融合时，杂菜味道最佳。

变化

• •

  素食杂菜——跳过牛肉，添加更多蘑菇（牡蛎、香菇、金针菇）。

• •

  海鲜杂菜——用鱿鱼和虾代替牛肉，以同样的方式腌制。

• •

  辣杂菜 — 在最后的调料中加入 1 汤匙 gochugaru（韩国辣椒片）。

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  宫廷杂菜 (gungjung) — 完全不吃面条，只提供切好的蔬菜，这是 17 世纪的原始版本。

存储

在密封容器中冷藏最多3天；面条冷了会变硬，所以在食用前 20 分钟让它恢复到室温，然后淋上一点芝麻油。不要冷冻——面条会变粘。在有盖的煎锅中用小火轻轻地重新加热，并洒上水，切勿在微波炉中加热。

常见问题解答