austriandessert✨ New
Kaiserschmarrn（奥地利皇帝煎饼）
奥地利的撕碎焦糖煎饼——蓬松的搅拌面糊，配上朗姆酒葡萄干，用黄油煮熟，撕成碎块，撒上糖粉，配上李子蜜饯。
准备
20 分钟
烹饪
15 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#奥地利的#甜点#煎饼#维也纳#高山
奥地利的撕碎焦糖煎饼——蓬松的搅拌面糊，配上朗姆酒葡萄干，用黄油煮熟，撕成碎块，撒上糖粉，配上李子蜜饯。
Kaiserschmarrn（字面意思是“皇帝的混乱”）是一种甜点，自 1850 年代皇帝弗朗茨·约瑟夫一世 (Franz Joseph I) 从他的宫廷厨师那里订购了一份甜煎饼后，他得到了一个松软的、破碎的版本，他比原来的版本更喜欢它。这道菜是对故意不完美的研究：将面粉、牛奶、蛋黄、糖和朗姆酒浸泡的葡萄干制成浓稠、微甜的面糊，用硬峰蛋白提亮，倒入厚锅中的热黄油中，煮至底部凝固，翻转一次，然后用两把叉子故意撕成粗糙的 4 厘米碎片。撕开的边缘在黄油和糖中焦糖化，直到变脆并呈棕色，整个东西都撒上一层厚厚的糖粉，趁热上桌时配上一大碗 zwetschkenröster（肉桂味李子蜜饯），有时在冬天配上苹果蜜饯。质地是神奇的——碎片的边缘应该是脆的，中心是蓬松的，蛋清具有与舒芙蕾相同的轻盈感，而焦糖则带来淡淡的太妃糖味。在高山滑雪小屋里，在滑雪场度过一个早晨后，它被作为一顿丰盛的午餐。在维也纳的咖啡馆里，这是一道甜菜；在奥地利各地，它都是周日午餐桌上的典范。每个奥地利祖母对于是否添加葡萄干、是否折叠蛋白还是搅打它们以及李子蜜饯是否是不可协商的（答案是肯定的）都有自己的看法。
服务 4
将葡萄干和朗姆酒放入一个小碗中，静置 15 分钟使其变得饱满，同时准备面糊。葡萄干会软化并吸收酒精，在成品菜肴中变成多汁的小块。
在一个大碗中，将面粉、牛奶、蛋黄、糖、香草精和盐搅拌在一起，直至完全光滑，没有结块。面糊的稠度应该是浓奶油——大约是双奶油的厚度。静置 10 分钟，让面粉充分水合。
在一个干净的碗中，将蛋白搅拌至硬性但不干燥的峰状——它们应该保持坚挺的峰状，不会塌陷，但看起来仍然有光泽。未尝胜绩的白人则表现平平。过度打发的人在折叠时会撕裂面糊。
将三分之一的搅打蛋白放入蛋黄面糊中，使其变淡，然后用大金属勺将剩余的蛋白再拌入两次，轻轻地按“8”字形动作，直到碗底。最终的面糊应该是通风的、浅黄色的，带有明显的白色条纹。加入泡好的葡萄干搅拌。
将一半黄油放入 26 厘米厚的不粘锅或铸铁平底锅中，用中火加热直至起泡。倒入面糊——它应该发出轻微的嘶嘶声。将火调至中低，盖上盖子煮前 4 分钟（这有助于中心煮透，而不会使底部过度褐化），然后揭开锅盖，再煮 2 分钟。
一旦底部呈金黄色并且表面看起来刚刚凝固，用两把叉子将煎饼切成四个大象限。用抹刀分别翻转每个象限。将第二面煮 2 分钟。
将剩余的黄油和 2 汤匙额外的糖加入锅中。用两把叉子将煎饼撕成 4 厘米厚的小块，然后将它们放在锅中，搅拌均匀，涂上黄油糖。继续烹饪 3-4 分钟，偶尔翻动一下，直到撕裂的边缘呈金黄色且略脆。
不要回避把它弄得凌乱——越凌乱越好。这就是这个名字的由来。
将锅中的schmarrn直接倒到热盘子上。撒上大量的糖粉——奥地利人使用的糖粉比看起来合理的多。立即上桌，配上一大勺李子或苹果蜜饯。
规划一周饮食所需的一切 — 免费
解放双手来烹饪
在免费的 Bento 应用中获取 AI 膳食计划、逐步烹饪模式和你保存的食谱。
搅打蛋清对于轻盈的质地至关重要——切勿跳过分离步骤，也切勿使用搅拌机进行最后的折叠（金属勺子和温柔的手）。
使用能够均匀受热的厚底锅——铸铁是奥地利的传统做法。薄锅会导致褐变不均匀，碎片变得松软而不是酥脆。
前 4 分钟盖上锅盖，蒸熟厚煎饼的顶部，而不要使底部过度褐变。
撒上的糖粉一定要非常足——在上面撒上半厘米厚的糖粉才是正确的维也纳做法。
Apfelschmarrn — 将去皮的苹果薄片放入面糊中，这是蒂罗尔州流行的秋季版本。
Topfenschmarrn — 用夸克奶酪代替 100 克面粉，制作出更浓郁、更浓郁的版本，称为 Salzburger Topfenschmarrn。
Nussschmarrn——烤榛子粉拌入面糊中，这是一种阿尔卑斯山风味，搭配红醋栗蜜饯。
Cherry schmarrn (Kirschenschmarrn) — 在季节时加入新鲜的去核樱桃，尤其是在奥地利南部。
最好在10分钟内从锅中趁热食用。剩菜可冷藏 1 天，但质地会受到严重影响 - 在涂有黄油的平底锅中用中火重新加热 3 分钟以恢复松脆。该蜜饯可冷藏两周，非常适合搭配酸奶和粥。
据称，Kaiserschmarrn 是在 1850 年代为奥匈帝国皇帝弗兰茨·约瑟夫一世创建的，有几个起源故事，其中一个是伊丽莎白皇后（茜茜公主）拒绝了丰盛的甜点，而皇帝却吃完了两份。这道菜在 19 世纪末成为阿尔卑斯山小屋的一道固定菜肴，现在与 Sachertorte 和 Apfelstrudel 一起成为典型的奥地利甜点。
是的，尽管这是最传统的版本。一些奥地利人用烤杏仁片或新鲜浆果代替它们。葡萄干确实会增加一点点甜味和水分，所以如果你不想喝酒，可以考虑在苹果汁中加入葡萄干。
一种奥地利蜜饯，由意大利风格的小李子 (zwetschken) 与糖、肉桂、丁香和少许红酒一起煮至浓稠、呈果酱状。用香料炖的罐装李子是一个可行的替代品。
要么是你在焦糖化步骤中没有添加足够的黄油和糖，要么是你的平底锅在撕裂阶段不够热，或者是蛋白混合不足，所以面糊很稠。锅必须足够热，以便在加入黄油时发出嘶嘶声。
两者皆有。在高山滑雪小屋中，这是主要的午餐——每个滑雪者占半份。在维也纳咖啡馆和晚餐时，这是一道甜食。相应地调整份量大小。
每份 (320g) · 4 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
规划一周饮食所需的一切 — 免费
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。