Pad Thai（经典泰式炒面）

关于这个食谱

泰式炒河粉可以说是泰国国际上最受认可的菜肴，这是一种炒面，平衡了泰国菜的四种基本口味：咸（来自鱼露）、酸（来自罗望子和酸橙）、甜（来自棕榈糖）和辣（来自干辣椒）。这道菜传统上使用干燥的扁平米粉（约 5-8 毫米宽），与简单的蛋白质（虾、鸡肉、豆腐或组合）、蛋白质（鸡蛋）、香料（大蒜）和蔬菜（葱、豆芽、韭菜）一起在高温下炒。酱汁由罗望子酱、鱼露和棕榈糖均衡制成，并根据口味进行调整。完成的菜肴上面放有烤花生、酸橙角和新鲜豆芽，使其质地和风味形成鲜明对比。泰式炒河粉是泰国的街头食品，由手推车和小商店提供，虽然基本配方是一致的，但每个供应商的版本略有不同，具体取决于他们如何平衡酱汁和使用的蛋白质。这道菜依赖于高温（炒锅是理想的）、快速烹饪和精确的时间——面条可以在几秒钟内从完美变成煮过头。

食材

服务 2

• 250 g干扁米粉（约5-8毫米宽，标有“泰式炒粉”）
• 300 g蛋白质（虾、鸡肉或豆腐），切成一口大小的块
• 2 large鸡蛋
• 3 cloves大蒜，切碎
• 2 tbsp罗望子酱（或浓缩物）
• 2 tbsp鱼露（nam pla）
• 2 tbsp棕榈糖（或红糖）
• 100 g豆芽（新鲜）
• 3 stalks韭菜或大葱，切成3厘米的段
• 3 tbsp植物油
• 50 g烤花生，粗略压碎
• 2酸橙，切成楔形
• 1 pinch干红辣椒片（或适量）

步骤

1. 1

   把面条泡软

   将干米粉放入碗中，在室温水中浸泡 20-30 分钟，直至变得柔韧但仍然坚硬。面条应该弯曲而不断裂，但仍然有一点硬度——在炒的过程中它们会更软。烹饪前沥干水分。

2. 2

   做酱汁

   在一个小碗中，将罗望子酱、鱼露和棕榈糖搅拌在一起，直至糖溶解且酱汁变得光滑。品尝并调整——它应该平衡咸、酸、甜，没有单一的味道占主导地位。这是你的酱汁底料，可以提前制作。

3. 3

   准备好所有材料

   准备好所有原料（mise en place）——一旦炒锅加热，你就可以快速工作。蒜切末，蛋白切碎，韭菜切碎，花生碎，面条沥干备用。

4. 4

   将炒锅烧热

   将炒锅或大煎锅放在高温下，直到它变得非常热——你应该会看到热浪升起。锅必须非常热才能煎面条，而不是蒸。加1汤匙油。

5. 5

   煮蛋白质

   加入切碎的大蒜，让它发出嘶嘶声 5 秒钟（不要让它烧焦）。加入蛋白质（虾、鸡肉或豆腐），炒 1-2 分钟，直至煮熟或开始变成棕色。如果使用虾，煮至虾变成粉红色。如果使用鸡肉，煮至内部不再呈粉红色。

6. 6

   推到一边，加入鸡蛋

   将煮熟的蛋白质推到锅的一边。将打散的鸡蛋倒入空的空间中，静置 10 秒钟。用抹刀轻轻搅拌，分成小块。不要完全煮熟——鸡蛋应该还是稍微湿的。

7. 7

   加入面条和酱汁

   将沥干的米粉和准备好的酱汁加入锅中。使用两把抹刀或一把抹刀和钳子，不断搅拌 2-3 分钟。面条应该变软并且均匀地涂上酱汁。如果面条看起来太干，加一点水；如果太湿，继续搅拌直至液体减少。

8. 8

   添加蔬菜

   加入细香葱或大葱和一半豆芽。搅拌 30 秒，直到蔬菜变热，但仍有轻微的嘎吱声。不要煮过头——豆芽应该保持新鲜和脆。

9. 9

   品尝并调整

   拿一根面条尝尝。调整味道——添加更多的鱼露来增加咸味，添加更多的酸橙汁来增加酸味，添加更多的糖来增加甜味，或者添加更多的辣椒来增加辣度。它的味道应该明亮且平衡。

10. 10

    发球

    立即盛入两个碗中。上面放上剩余的新鲜豆芽、碎花生和酸橙角。如果需要的话，撒上干辣椒片。配上额外的酸橙角和额外的鱼露/辣椒酱，供食客根据口味调整。

变化

• •

  对于腰果——添加烤腰果代替花生或与花生一起添加，以获得不同的质地。

• •

  超辣——添加新鲜的泰国辣椒，切片，或增加辣椒片。

• •

  素食泰式炒河粉——省略蛋白质或仅使用鸡蛋和豆腐，使用蔬菜汤代替鱼露（不太传统，但有效）。

• •

  搭配海鲜——将虾、鱿鱼和贻贝搭配在一起，可以让菜肴更加丰富。

存储

泰式炒河粉最好立即食用，趁面条还热腾腾、蔬菜酥脆的时候。剩菜可以在冰箱中保存最多 2 天，然后在炒锅或煎锅中加水轻轻重新加热，但质地会变差。

常见问题解答