Ropa Vieja（索菲托番茄酱古巴牛肉丝）

关于这个食谱

Ropa vieja（西班牙语的字面意思是“旧衣服”），因其长长的牛肉丝看起来像破布而得名，是古巴的官方国菜，也是整个加勒比地区最受欢迎的菜肴之一。它的起源可以追溯到西班牙加那利群岛，那里的家庭主妇们用昨天煮过的番茄酱肉制作了一道类似的菜肴，但征服了古巴的版本演变成了一种明显的热带风味：侧腹牛排（或侧腹牛排）首先在含有洋葱、大蒜和月桂的芳香肉汤中轻轻煮，直到叉子变软，几乎散开，然后用手撕成细长的丝，回归到深焦糖的索菲托——这是加勒比烹饪的基础以慢慢变褐色的洋葱、大蒜、青椒和番茄为基调，散发着小茴香、牛至和少许干白葡萄酒或雪利酒的香气。最后添加切片青椒（尤其是在西班牙殖民统治后充斥古巴市场的甜红色和黄色品种）、去核青橄榄、刺山柑和一把葡萄干（在更传统的准备过程中），使酱汁具有咸味甜辣的复杂性，定义了真正的古巴家庭烹饪。 ropa vieja 盛在松软的长粒白米饭上，配以甜炸车前草 (maduros) 和黑豆，是哈瓦那祖母和迈阿密 abuelas 的特色餐点——慢食、丰盛的食物，是那种早上 9 点开始吃到下午 1 点的平日午餐。桌子。

食材

服务 6

• 1.5 kg牛侧腹牛排或牛裙牛排，修整(牛胸肉也适用于更丰富的版本)
• 1 large洋葱，切半，加上 6 瓣蒜、2 片月桂叶和 1 茶匙花椒（用于水煮）
• 3 tbsp索菲托用橄榄油（西班牙式）
• 2 large洋葱，切碎（用于酱汁）
• 1 large青椒，切成薄片
• 1红色和 1 个黄色甜椒，切成薄片
• 8蒜瓣，切碎（用于sofrito）
• 2 tbsp番茄酱，加 1 罐（400 克）碎番茄
• 120 ml干白葡萄酒或干雪利酒
• 2 tsp小茴香粉、干牛至 1 茶匙、烟熏辣椒粉 1 茶匙、盐 1 茶匙
• 100 g西班牙去核绿橄榄，加上 2 汤匙刺山柑
• 新鲜香菜、酸橙角、煮熟的白米饭和炸甜车前草即可食用

步骤

1. 1

   水煮牛肉

   将侧腹牛排放入大锅中，加入切半的洋葱、6 瓣蒜、月桂叶、花椒和 1 汤匙盐。用冷水覆盖3厘米。煮沸，撇去浮沫，然后转小火，盖上锅盖煮 90 分钟，直至牛肉变软。放入肉汤中冷却 30 分钟。

2. 2

   将牛肉切丝

   将冷却的牛肉放在板上。保留 500 毫升过滤后的肉汤。用两把叉子（或你的手），将牛肉沿着纹理拉成又长又薄的碎片——这是标志性的“ropa vieja”纹理，所以不要捷径成块。股线应该看起来像粗糙的线。

3. 3

   建造索菲托

   在一个大的重型煎锅或荷兰烤箱中，用中火加热橄榄油。加入洋葱丁和适量盐，煮 10 分钟直至变软。加入切好的青椒，再煮 12 分钟，直到非常软，边缘开始焦糖化——sofrito 看起来应该像果酱一样浓稠。

   真正的古巴厨师会煮 sofrito 至少 25 分钟；越长，越深。别着急。

4. 4

   让香料和番茄绽放

   加入蒜末，搅拌 60 秒直至散发出香味。将所有东西推到一边，将番茄酱添加到空白处，煮 90 秒直至变黑。加入孜然、牛至和辣椒粉，搅拌并烘烤 30 秒。加入压碎的西红柿并搅拌均匀。

5. 5

   加酒并减少

   倒入白葡萄酒或雪利酒，小火煮 4 分钟，直至酒精消失。酱汁应该看起来有光泽且呈红色。加入保留的 500 毫升牛肉汤，小火慢炖。

6. 6

   加入牛肉和炖菜

   将切碎的牛肉加入酱汁中。充分搅拌以覆盖每一根发丝。不盖锅盖，用小火煮 30-40 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁变稠，覆盖在勺子上，牛肉吸收了浓郁的味道。尝尝盐的味道——根据肉汤的咸味，最多再加 1 茶匙。

7. 7

   加入橄榄和刺山柑

   加入去核的橄榄和刺山柑。再煮 5 分钟——足够热，但又不能太长，以免橄榄变苦。酱汁应该是浓稠的、深红棕色的、味道鲜美的，并点缀着鲜绿色的橄榄。

8. 8

   发球

   在每个盘子上堆上蓬松的白米饭。将大量的 ropa vieja 堆放在米饭上和米饭旁边（古巴阿布埃拉永远不会让酱汁淹没米饭）。如果有的话，添加一面油炸甜车前草和一小勺黑豆。将香菜撒在肉上，并提供酸橙角。

变化

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  添加 50 克葡萄干，打造哈瓦那老城区流行的甜咸口味。

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  使用带骨小排代替侧肋，以获得更丰富的风味（将烹饪时间延长 60 分钟）。

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  古巴-中国变体——最后撒上一点酱油和一点烤芝麻（哈瓦那老唐人街流行的真正的文化融合）。

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  周末快速版本——使用剩下的炖肉，跳过水煮，在 30 分钟内完成这道菜。

存储

可完美冷藏长达 5 天 — 味道更加浓郁。用肉汤轻轻地重新加热。冷冻良好3个月。为古巴式三明治、肉馅卷饼或炸玉米饼制作绝佳的馅料，作为第二天的生活。

常见问题解答