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维也纳炸肉排（正宗维也纳小牛排）
维也纳的标志——用牛奶喂养的小牛肉捣成纸一样薄，裹上面粉、鸡蛋和面包屑，用起泡的黄油煎至金黄酥脆。
准备
20 分钟
烹饪
10 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#奥地利的#维也纳人#油炸#小牛肉#经典
维也纳的标志——用牛奶喂养的小牛肉捣成纸一样薄，裹上面粉、鸡蛋和面包屑，用起泡的黄油煎至金黄酥脆。
维也纳炸肉排是这个词本身受到法律保护的菜肴之一——根据奥地利法律和欧盟法规，只有用小牛肉制成的面包屑炸肉排才能称为“维也纳炸肉排”；猪肉版本必须被称为“Schnitzel Wiener Art”（维也纳风格）。其定义动作非常精确：将一片薄薄的牛奶喂养小牛腿（Oberschale 或 Kalbsnuss）放在保鲜膜之间，用平肉锤敲打，直至其成为直径至少 25 厘米、厚度仅 3-4 毫米、薄如纸的椭圆形；捞出面粉，浸入打好的鸡蛋中，然后轻轻地涂上细腻、干燥、金色的 Semmelbrösel（奥地利面包屑），无需按压——正是松散的涂层赋予了真正的维也纳炸肉排其著名的膨胀、波浪状、起泡的外皮，在某些地方与肉分离。烹饪是第二个决定性的步骤：在大量的澄清黄油（或澄清黄油猪油混合物）中进行“游泳煎炸”，每面只需高温 60-90 秒，不断搅拌锅，使冒泡的黄油冲洗到炸肉排的顶部，使饼皮呈现出特有的金色波纹。如果制作得当，外皮会像脆花边一样碎裂，小牛肉刚刚煮熟，带有淡淡的粉红色腮红，这道菜只配了一块柠檬、一点欧芹和旁边的欧芹土豆沙拉（Erdäpfelsalat）。
服务 4
将每个肉排放在两张保鲜膜之间。用平面肉锤（或肉锤光滑的一面）轻轻均匀地敲击肉排，直至肉排厚 3-4 毫米，宽至少 25 厘米，薄如纸，边缘呈半透明状。薄度是没有商量余地的。
在每块捣碎的肉排的两面都撒上盐，静置 5 分钟——这样可以让肉彻底调味，并有助于面包屑粘住。在裹面包屑之前拍干。
将三个宽盘子排成一行：调味面粉、打好的蛋奶和面包屑。让它们严格按照这个顺序排列。准备一个干净的托盘来放置面包屑的肉排，然后在面包屑的同时开始加热黄油。
在肉排上撒上面粉，抖掉多余的面粉（任何结块都会毁掉泡芙）。浸入鸡蛋中并取出，让水滴落下。放入面包屑并翻转一次，轻轻地在顶部舀出一些面包屑 - 不要将面包屑压进去。松散的涂层使面包皮在油炸时变得“舒芙蕾”。
裹上面包屑后，炸肉排在煎炸前放置的时间不得超过 5 分钟——蛋层会开始凝固，面包屑会吸收水分。
将澄清黄油放入宽重煎锅（28–30 厘米）中，用中高温融化，直至剧烈冒泡并在温度计上读数为 170°C (340°F)。黄油必须至少有 1 厘米深——这是游煎，而不是平底锅煎。
将一块炸肉排滑入冒泡的黄油中。立即以手腕作圆周运动持续搅拌平底锅，使热黄油不断地冲洗在炸肉排的顶部 - 这是制作膨化、起泡的外壳的关键技术。每面煎 60-90 秒，直至呈金黄色。
如果你的平底锅足够两个人吃，可以并排煎两个，但不要挤在一起。每盘一个是获得完美效果的最安全选择。
将每块炸肉排放到托盘上的金属架上（纸巾会使炸肉排浸湿）。趁热撒上片状盐。只需休息 30 秒——它们就应该非常新鲜地食用。
将每个炸肉排装盘，使其悬在温暖的餐盘边缘（维也纳传统 - 比盘子大）。旁边添加一片柠檬片、少许切碎的欧芹和一堆热欧芹土豆沙拉。立即吃饭。
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小牛肉是唯一可以称为维也纳炸肉排的肉类。猪肉也很美味，但它是“炸肉排维也纳艺术”——从法律上讲是另一道菜。
澄清黄油（Butterschmalz）是必不可少的——它具有高烟点并具有标志性的黄油味道。整个黄油在这个温度下都会燃烧。
水煎，不要煎。黄油必须足够深（1 厘米），并且必须不断搅拌锅，以便冒泡的脂肪冲刷到顶部 - 这就是形成膨化外壳的原因。
煎后5分钟内食用。维也纳炸肉排是一道新鲜出锅的菜肴，它比几乎所有其他油炸食品都更快地湿透。如果需要，可将剩菜放入 200°C 烤箱中最多 5 分钟。
Schnitzel Wiener Art — 与猪腰肉排相同的技术；作为更便宜的日常版本，在奥地利和德国广泛使用。
Cordon Bleu — 在裹上面包屑之前，在两片薄小牛肉片中塞入火腿和埃蒙塔尔奶酪；瑞士和奥地利的交叉。
荷斯坦炸肉排 — 在成品炸肉排上放上煎鸡蛋、凤尾鱼片和刺山柑；一种丰盛的 19 世纪柏林风格。
炸鸡排——捣碎的鸡胸肉，同样的面包屑和油炸技术；不正宗，但在奥地利家庭烹饪中极为常见。
维也纳炸肉排保存不好——做好当天就吃。重新加热会使外壳无法修复。如果必须重新加热，请将其放在 200°C 烤箱中的金属架上加热 5 分钟（不要再加热）。裹上面包屑的生炸肉排可以冷冻在托盘上，然后装袋，并在 165°C 的冷冻温度下每面煎 4 分钟。
维也纳炸肉排 (Wiener Schnitzel) 出现于 19 世纪的维也纳，通常（错误地）归因于陆军元帅拉德茨基 (Radetzky) 在 1848 年意大利战役后从米兰带回了这项技术。事实上，自 18 世纪末以来，奥地利烹饪书中就记载了裹面包屑的炸肉排，比拉德茨基的传说早了几十年。
它可以食用，但不会是维也纳炸肉排——膨化、起泡的外壳完全取决于游泳油炸技术。如果不选择油炸，则在 220°C 下冷冻烘烤 15 分钟可获得可接受的周末结果。
要么你把面包屑压进去了（不要！），要么黄油不够热（最低 170°C），要么你没有摇动平底锅来清洗上面的黄油。著名的波浪图案粉扑需要这三个步骤。
不，panko 太粗糙、太脆，会产生完全不同的、更硬、不太膨化的外皮。使用非常细的欧式面包屑（Semmelbrösel）——您可以将不新鲜的凯撒面包卷或白面包放入食品加工机中搅拌，然后在低温烤箱中干燥面包屑。
正宗的维也纳搭配冷的 Erdäpfelsalat（醋芥末土豆沙拉）。黄瓜沙拉（Gurkensalat）是常见的副菜。越橘果酱 (Preiselbeeren) 也是经典之作——酸甜可口，外皮浓郁。
每份 (320g) · 4 总份量
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