د
دانيال هام
🇨🇭 سويسرا · Swiss مطبخ · مواليد 1976
الشيف الأمريكي السويسري المولد الذي حول مطعم Eleven Madison Park إلى المطعم رقم 1 في العالم - ثم جعله نباتيًا بالكامل.
سيرة
دانيال هام هو طاهٍ أمريكي سويسري المولد ويُنظر إليه على نطاق واسع على أنه أحد أصحاب المطاعم الأكثر تأثيرًا في جيله. بدأ تدريبه المهني في الرابعة عشرة من عمره في موطنه سويسرا، وحصل على نجمة ميشلان الأولى في الرابعة والعشرين من عمره (أصغر طاهٍ سويسري يفعل ذلك في ذلك الوقت) في Gasthaus zum Gupf في ريبشتاين، وانتقل إلى الولايات المتحدة في عام 2003 ليتولى مسؤولية المطبخ في كامبتون بليس في سان فرانسيسكو.
وفي عام 2006، أصبح رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم Eleven Madison Park في نيويورك، وهو مطعم تابع لـ Danny Meyer كان يحظى بالاحترام ولكنه لم يحظ بشهرة عالمية على الإطلاق. على مدار العقد التالي، قام بتحويله: حصل على نجمة ميشلان الرابعة (نادرًا ما تكون في نيويورك) في عام 2011، وجيمس بيرد الشيف المتميز في عام 2012، وفي عام 2017 حصل على المركز الأول في أفضل 50 مطعمًا في العالم. في عام 2011، اشترى هام وشريكه آنذاك ويل غيدارا المطعم من ماير.
جاء الفصل الأكثر دراماتيكية في عام 2021. بعد إغلاق كوفيد-19، أعادت هام افتتاح Eleven Madison Park كمطعم فاخر يعتمد على النباتات بالكامل - لا لحوم ولا أسماك ولا منتجات ألبان في أي طبق من قائمة التذوق. كانت هذه هي المرة الأولى التي يقوم فيها مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان بإجراء هذا التغيير، وظل الأمر مثيرًا للجدل؛ ومع ذلك، احتفظت EMP بجميع النجوم الثلاثة في الأدلة اللاحقة. كما افتتح أيضًا مفاهيم نباتية في لندن (في Claridge's) ويقدم استشارات على مستوى العالم.
فلسفة الطبخ
الضيافة كمنتج - والاعتقاد بأن الطعام الفاخر يجب أن يستجيب لبصمته البيئية. لقد تحدث هام بصراحة عن المنطق المناخي وراء صنع النبضات الكهرومغناطيسية على أساس نباتي: على مستوى المطاعم الفاخرة، فإن الحصول على أسماك الواغيو والتونة ذات الزعانف الزرقاء على مستوى العالم أمر لا يمكن الدفاع عنه، كما يقول. تظل فلسفته في الطهي في أماكن أخرى - "قيم EMP الـ 11 الشهيرة"، والتي تشمل "الحضور" و"الوعي الذاتي" و"الضيافة التي ترغب في تجربتها" - نموذجًا منسوخًا كثيرًا في المطاعم الفاخرة في الولايات المتحدة.
مطاعم
- Eleven Madison ParkNew York
ثلاث نجوم ميشلان؛ أفضل مطعم في العالم 2017؛ نباتي منذ عام 2021.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
مطعم همز لندن 2019-2021؛ أنهى الشراكة عندما رفضت شركة Claridge's التحول إلى مصنع.
- Clemente BarNew York
بار مجاور لـ Eleven Madison Park.
الجوائز والتقدير
- 3 نجوم ميشلان (Eleven Madison Park)
- أفضل 50 مطعمًا في العالم رقم 1 (2017)
- مؤسسة جيمس بيرد – الشيف المتميز (2012)
- مراجعة نيويورك تايمز من فئة أربع نجوم (2009، 2012)
- أصغر طاهٍ سويسري يحصل على نجمة ميشلان وقت حصوله على الجائزة
أطباق أيقونية
البط المزجج بالعسل والخزامى (الطبق الذي يحدد النبض الكهرومغناطيسي قبل النبات)أسلوب خدمة "الجاز" على جانب الطاولة وتقديم الدورات المسرحيةقائمة تذوق نباتية حائزة على ثلاث نجوم ميشلان (2021–)إطار إدارة "11 قيم EMP".
كتب الطبخ
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
وصفات على طريقة دانيال
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ swiss التي يعمل ضمنها دانيال. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات دانيال المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات دانيال
“إن النظام الغذائي الحالي ببساطة غير قابل للحياة.”
“الضيافة ليست ما تفعله، بل هي ما يشعر به الضيف عندما تفعل ذلك.”
“كان التحول إلى العمل النباتي هو القرار الأكثر تحديًا - والأكثر أهمية - في مسيرتي المهنية.”
الجدول الزمني الوظيفي
1990
يبدأ التدريب المهني في سن 14 عامًا في سويسرا.
2000
حصل على أول نجمة ميشلان في مطعم Gasthaus zum Gupf - وهو من بين أصغر الطهاة السويسريين على الإطلاق.
2003
ينتقل إلى سان فرانسيسكو ليعمل طاهياً تنفيذياً في كامبتون بليس.
2006
أصبح طاهياً تنفيذياً في مطعم Eleven Madison Park، نيويورك.
2011
يشتري Eleven Madison Park من داني ماير مع شريكه Will Guidara.
2012
اسمه جيمس بيرد الشيف المتميز.
2017
حصل Eleven Madison Park على لقب أفضل مطعم في العالم.
2021
إعادة فتح Eleven Madison Park كمطعم نباتي بالكامل.
الموجهون والمؤثرات
Gérard Rabaey
الأسئلة الشائعة حول دانيال هام
لماذا قام دانييل هام بتصنيع فيلم Eleven Madison Park على أساس نباتي؟
أعلن هام عن التغيير عندما أعيد افتتاح المطعم في عام 2021 بعد إغلاق فيروس كورونا. وأشار إلى التأثير المناخي للمصادر الفاخرة - الواغيو، والتونة ذات الزعانف الزرقاء، وكبد الأوز - باعتبارها غير متوافقة مع ما يجب أن يمثله الطعام الفاخر في القرن الحادي والعشرين.
هل خسر أحد عشر ماديسون بارك نجوم ميشلان بعد اعتماده على النباتات؟
لا، فقد احتفظ دليل ميشلان بجميع النجوم الثلاثة في الإصدارات التي تلت التغيير، مما جعل EMP أول مطعم نباتي من فئة ثلاث نجوم في العالم.
ما هو أسلوب خدمة "الجاز"؟
قام هام وويل جيدارا بتطوير فلسفة الخدمة - مستوحاة جزئيًا من تقاليد موسيقى الجاز في نيويورك - حيث يتم تحديد توقيت الدورات وإيقاعها وتقديمها بشكل ارتجالي على كل طاولة. تم توثيق هذا الإطار في كتاب جيدارا "الضيافة غير المعقولة".
أين تدرب هام؟
تدرب في سويسرا وعمل لدى جيرار ربيعي في Le Pont de Brent قبل أن يفتتح مطعمه الخاص. لقد استشهد في كثير من الأحيان برباعي وتقليد التلمذة المهنية السويسري باعتباره أساسًا لمعاييره.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia