ج
جوان روكا
🇪🇸 اسبانيا · Spanish مطبخ · مواليد 1964
الأخ الأكبر الذي بنى مطعم El Celler de Can Roca ليصبح أفضل مطعم في العالم – ثلاث مرات.
سيرة
جوان روكا هو الابن الأكبر بين ثلاثة إخوة يديرون معًا مطعم El Celler de Can Roca في جيرونا، كاتالونيا - والذي يمكن القول إنه أهم مطعم إسباني منذ مطعم elBulli. يدير المطبخ اللذيذ. يدير شقيقه جوزيب برنامج النبيذ وأمام المنزل؛ يقود شقيقه جوردي مطبخ المعجنات. حصل المطعم على لقب الأفضل في العالم من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم في الأعوام 2013 و2015 و2018.
تم افتتاح مطعم El Celler de Can Roca في عام 1986 عبر الطريق من Can Roca، وهو المطعم العائلي الذي كان آباؤهم يديرونه منذ عام 1967 - ومن هنا جاء الاسم (El Celler تعني "القبو"، وcan هي الكاتالونية تعني "بيت"). تدربت جوان في مدرسة برشلونة Escola de Restauració i Hostalatge وبعد ذلك في بعض أرقى المطاعم في فرنسا، بما في ذلك مطعم ميشيل جيرار ومطعم إلبولي التابع لفيران أدريا.
يعتمد طبخ جوان على تقاليد الطهي الكاتالونية - قرونها من الجمع بين اللحوم والبحر ('mar i muntanya')، وإتقانها لصنع الصلصة، واستخدام الأرز الأسود، ونقانق بوتيفارا، والفطر البري في سفوح جبال البرانس - ولكنها تستكشفها من خلال تقنية طليعية بما في ذلك فيديو الصلصة (التي كانت روكا رائدة في ممارستها منذ التسعينيات)، والتقطير، والروائح العطرية المستوحاة من العطور. الطبخ.
وبعيدًا عن المطعم، شارك الأخوة روكا الثلاثة بشكل عميق في التثقيف الغذائي والمسؤولية الاجتماعية - حيث توفر مؤسسة روكا التدريب والتوظيف للفئات السكانية الضعيفة.
فلسفة الطبخ
الذاكرة والإقليم والتقنية. تعود جذور فلسفة روكا الطهوية إلى المنطقة الكاتالونية وذكريات الطعام في طفولته - وتحديدًا رائحة مطبخ والدته، التي حاول إعادة إنشائها من خلال التقطير والطهي العطري. إنه يستخدم تقنية متقدمة ليس من أجل الحداثة ولكن كأداة للتعبير عما يبدو عليه المشهد والتقاليد الكاتالونية.
مطاعم
- El Celler de Can RocaGirona, Catalonia
ثلاث نجوم ميشلان؛ أفضل مطعم في العالم 2013، 2015، 2018.
- Casa CacaoGirona
فندق ومشغل الشوكولاتة من تصميم جوردي روكا.
الجوائز والتقدير
- 3 نجوم ميشلان - El Celler de Can Roca
- أفضل 50 مطعمًا في العالم رقم 1 (2013، 2015، 2018)
- الجائزة الوطنية لفن الطهو (إسبانيا)
أطباق أيقونية
الطبخ بالفيديوالمطبخ الكاتالوني على مستوى عالنهج الفريق الأخويالطبخ بالتقطير العطري
كتب الطبخ
- El Celler de Can Roca: The Book (2011)
- Joan, Josep, Jordi Roca: The Roca Brothers (2015)
وصفات على طريقة جوان
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ spanish التي يعمل ضمنها جوان. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات جوان المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات جوان
“الذاكرة هي العنصر الأقوى في أي مطبخ. نحن نطبخ لنتذكر.”
— جوان روكا
الجدول الزمني الوظيفي
1978
يبدأ التدريب الرسمي في Escola de Restauració i Hostalatge في جيرونا، حيث يقوم بالتدريس لاحقًا.
1986
يفتح El Celler de Can Roca مع شقيقه Josep، عبر الطريق من مطعم والديهم Can Roca.
1995
حصل على نجمة ميشلان الأولى لـ El Celler de Can Roca.
1997
ينضم الأخ الأصغر جوردي إلى الفريق كطاهي معجنات.
2002
يحصل على نجمة ميشلان الثانية.
2007
ينتقل المطعم إلى موقعه الموسع الحالي في منزل تم تحويله في منطقة Taialà في جيرونا.
2009
حصل على نجمة ميشلان الثالثة، وانضم إلى مجموعة النخبة من المطاعم الحائزة على ثلاث نجوم في جميع أنحاء العالم.
2013
تم اختياره كأفضل مطعم في العالم من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم لأول مرة.
2015
حصل على لقب أفضل مطعم في العالم للمرة الثانية.
2018
حصل على لقب أفضل مطعم في العالم للمرة الثالثة، وهو المطعم الوحيد الذي حصل على المركز الأول ثلاث مرات تحت نفس الإدارة.
2020
شارك في تأسيس مبادرة Roca Recicla لإعادة تدوير المطبخ وفن الطهي الدائري.
الموجهون والمؤثرات
Ferran AdriàMichel GuérardGeorges BlancHis parents at Can Roca
الأسئلة الشائعة حول جوان روكا
كم عدد نجوم ميشلان التي يمتلكها El Celler de Can Roca؟
يحمل El Celler de Can Roca ثلاث نجوم ميشلان. كما تم اختياره كأفضل مطعم في العالم من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم ثلاث مرات: في 2013 و2015 و2018.
من هم الإخوة روكا الثلاثة؟
يدير Joan Roca المطبخ اللذيذ. جوزيب روكا هو الساقي ويدير واجهة المنزل، ويعتبر واحدًا من أعظم السقاة في العالم. يرأس جوردي روكا مطبخ المعجنات ويضع برنامج الحلوى. تقسيم الأدوار دقيق وتم التفاوض عليه بشكل صريح بين الإخوة عندما افتتح المطعم عام 1986.
ما هي العلاقة مع elBulli؟
قام جوان روكا بتقديم عروض مسرحية في مطعم ElBulli التابع لـ Ferran Adrià في أواخر التسعينيات، ويعتبر El Celler de Can Roca على نطاق واسع وريث دور elBulli في قمة المطبخ الإسباني (والعالمي) الطليعي بعد إغلاق مطعم elBulli في عام 2011. ومع ذلك، يميز الأخوة روكا طبخهم عن نهج elBulli التفكيكي من خلال التركيز على الذاكرة والأرضية والمكانة. التقليد الكاتالوني.
ما هو روكا ريكيلا؟
مبادرة أسسها الأخوان لإعادة النفايات من المطبخ إلى قائمة الطعام، وتحويل قشور الفاكهة إلى خل، والعظام إلى مخزون لوجبات الموظفين، والتغليف إلى أدوات مائدة جديدة. وهو الآن أحد برامج الاستدامة الأكثر تفكيرًا في مجال تناول الطعام الفاخر.
لماذا يقع El Celler de Can Roca في جيرونا وليس برشلونة؟
نشأ الأخوان روكا في جيرونا، حيث كان والداهما يديران مطعم العائلة Can Roca منذ عام 1967. وافتتحا مطعم El Celler في عام 1986 على الجانب الآخر من الطريق من Can Roca ولم يفكرا مطلقًا في الانتقال إلى مكان آخر - حيث يعد الاتصال بمدينتهما ومطعم والديهما أمرًا أساسيًا في المشروع. استمر والداهما في الطهي في مطعم Can Roca حتى السبعينيات من عمرهما، ولا تزال وجبة موظفي العائلة كل يوم في El Celler تعتمد على تقاليد الطبخ المنزلي الكاتالونية في Can Roca.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia