ش
شون بروك
🇺🇸 الولايات المتحدة · American مطبخ · مواليد 1978
الشيف المولود في جبال الآبالاش والذي قاد عملية إحياء التراث الجنوبي.
سيرة
شون بروك هو طاهٍ أمريكي يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشخصية المركزية في الإحياء المعاصر للمكونات التراثية الجنوبية والأبالاش. وُلِد في مقاطعة وايز بولاية فيرجينيا، في منطقة تعدين الفحم في منطقة أبالاتشيا، ونشأ في البستنة مع جدته في تربة غذت أصنافًا نادرة من الفاصوليا والذرة والطماطم والقرع عبر أجيال من الزراعة في منطقة أبالاتشي. أصبحت تلك الطفولة هاجس حياته المهنية.
تدرب بروك في جونسون آند ويلز في تشارلستون، ثم ارتقى إلى منصب رئيس الطهاة التنفيذي في مطعم ماكرادي في تشارلستون في أواخر العشرينيات من عمره، حيث بدأ التعاون مع حافظي البذور وعلماء الوراثة في جامعة كليمسون وأنسون ميلز (عملية الحبوب التراثية لجلين روبرتس) لإحياء أصناف المكونات الجنوبية التي انقرضت فعليًا من الزراعة التجارية - البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند، وأرز كارولينا الذهبي، والذرة الحمراء جيمي، وبطيخ برادفورد، وبذور البين، وخنازير جزيرة أوساباو. لقد قام بتحويل قوائم طعامه لتحتوي على هذه المكونات بشكل حصري تقريبًا، مما ساعد على إثارة موجة وطنية من الاهتمام بالعمق الجيني للزراعة الأمريكية في فترة ما قبل الصناعة.
في عام 2010، افتتح مطعم Husk في تشارلستون بقاعدة بسيطة مفادها أنه لا يمكن لأي شيء في القائمة أن يأتي من شمال خط Mason-Dixon. حصل Husk على جائزة James Beard لأفضل مطعم جديد في عام 2011 وساعد في إعادة ترسيخ الطعام الفاخر في أمريكا الجنوبية في مصادر المكونات الإقليمية. ذهب لفتح مواقع Husk في ناشفيل (حيث انتقل شخصيًا في منتصف عام 2010) وفي أماكن أخرى عبر الجنوب.
في عام 2018، تحدث بروك علنًا عن إدمانه للكحول ومعركته طويلة الأمد مع المرض المزمن؛ تراجع عن مجموعة Husk ودخل مرحلة التعافي. في عام 2019، افتتح مطعم "أودري" في ناشفيل، وهو مطعم ذو طابع شخصي أكثر يحمل اسم جدته، ويركز بالكامل على الطبخ في منطقة الآبالاش. كانت أودري ونظيرتها في قائمة التذوق في يونيو من بين أكثر الافتتاحات استحسانًا في الجنوب الأمريكي خلال السنوات الخمس الماضية.
فلسفة الطبخ
طهي المكونات التي بنيت المكان. يقول بروك إن أهم وظيفة للطاهي في منطقة ذات تاريخ زراعي عميق هي العثور على أصناف المكونات التي حددت الطبخ في ذلك المكان، والحفاظ عليها واستخدامها، قبل أن تحل الزراعة الصناعية محلها. يتم إعداد قوائم طعامه من البذور النادرة - البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند، والذرة الحمراء جيمي، والبن - التي أعادها هو وشبكته من مدخري البذور والمزارعين من الانقراض تقريبًا.
مطاعم
- AudreyNashville, Tennessee
مطعم أبالاتشي سمي على اسم جدته. افتتح 2019.
- JuneNashville, Tennessee
قائمة التذوق نظير لأودري، في نفس المبنى.
- JoylandNashville, Tennessee
تم افتتاح مفهوم البرجر والدجاج المقلي في عام 2020.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
ركزت مجموعة مطاعم بروك السابقة على المصادر الجنوبية المحلية للغاية. تأسست عام 2010. وغادر بروك عام 2018.
الجوائز والتقدير
- جيمس بيرد أفضل طاهٍ في الجنوب الشرقي (2010)
- أفضل مطعم جديد لجيمس بيرد – هاسك تشارلستون (2011)
- أفضل مطعم جديد Bon Appétit – Husk Charleston (2011)
- ترشيح مؤسسة Beard Foundation للشيف المتميز (متعددة)
أطباق أيقونية
البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاندأرز كارولينا الذهبيسلالات الخنازير التراثية (Ossabaw، Mulefoot)خبز الذرة الآبالاش والفاصوليا الشوكيلغو أحادي الأصل
كتب الطبخ
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
وصفات على طريقة شون
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ american التي يعمل ضمنها شون. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات شون المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات شون
“الوصفة ليست التراث. البذرة هي التراث. بدون البذور، الوصفة هي قصة عن شيء لم يعد له وجود.”
— شون بروك، التراث
“يعد طعام الآبالاش من أكثر المأكولات التي يساء فهمها في أمريكا. وهو أيضًا الأكثر دقة.”
— مقابلة، حديقة وبندقية
الجدول الزمني الوظيفي
1996
يبدأ التدريب الرسمي على الطهي في جامعة جونسون آند ويلز في تشارلستون، كارولينا الجنوبية.
2006
أصبح رئيس الطهاة التنفيذي لمطعم ماكرادي في تشارلستون؛ يبدأ التعاون الجاد مع مدخري البذور ومنتجي الحبوب التراثيين.
2010
يفتح Husk في تشارلستون بسياسة صارمة لمنع المكونات من شمال خط Mason-Dixon؛ فاز جيمس بيرد بجائزة أفضل طاهٍ في جنوب شرق البلاد.
2011
فاز Husk Charleston بجائزة أفضل مطعم جديد لجيمس بيرد وأفضل مطعم جديد في Bon Appétit.
2013
يفتح هوسك ناشفيل؛ يبدأ التخطيط لانتقاله الشخصي إلى تينيسي.
2014
ينشر التراث، وهو كتاب طبخ مكون من 400 صفحة وبيان عن المكونات الجنوبية التراثية.
2018
يناقش علنًا إدمانه للكحول ومرضه المزمن؛ يتراجع عن مجموعة مطاعم Husk ويدخل في مرحلة التعافي.
2019
افتتح أودري في ناشفيل، وهو مطعم شخصي يركز على منطقة الآبالاش سمي على اسم جدته.
2020
افتتاح جويلاند في ناشفيل - البرغر والدجاج المقلي.
2022
يُفتح في شهر يونيو في نفس مبنى مطعم Audrey، وهو مطعم شقيق يقدم قائمة تذوق.
الموجهون والمؤثرات
Glenn Roberts (Anson Mills)Dr David Shields (heritage food historian, University of South Carolina)
الأسئلة الشائعة حول شون بروك
من هو شون بروك؟
شون بروك هو طاهٍ أمريكي من ولاية فرجينيا الآبالاش وكان الشخصية المركزية في الإحياء المعاصر للمكونات التراثية الجنوبية والأبلاشية. وهو صاحب الطهاة في مطعم أودري وجون في ناشفيل، ومؤسس مجموعة مطاعم Husk (التي غادرها في عام 2018).
ما هو مطعم هسك؟
Husk هو مطعم Brock الذي افتتحه Brock في تشارلستون بولاية ساوث كارولينا في عام 2010. وكانت قاعدته التأسيسية هي أنه لا يمكن لأي مكون في القائمة أن يأتي من شمال خط Mason-Dixon - وهو قيد التوريد الذي أجبر المطبخ على العمل بشكل مكثف مع المزارعين الجنوبيين ومدخري البذور والمنتجين. فاز Husk بجائزة أفضل مطعم جديد لجيمس بيرد في عام 2011 ونما إلى مواقع متعددة. غادر بروك المجموعة في عام 2018.
ما هي "مكونات التراث"؟
المكونات التراثية هي محاصيل ما قبل الصناعة وأصناف الماشية - البازلاء الحمراء في جزيرة سي آيلاند، وأرز كارولينا الذهبي، والذرة الحمراء جيمي، وبطيخ برادفورد، وبذور البين، وخنازير جزيرة أوساباو - التي حددت الطبخ في أمريكا الجنوبية قبل استبدال الزراعة الصناعية في القرن العشرين بأصناف حديثة ذات إنتاجية أعلى. لقد عمل بروك لمدة عقدين من الزمن مع مدخري البذور وعلماء الوراثة الجامعيين وأنسون ميلز لإعادة هذه الأصناف إلى الزراعة التجارية وتقديمها إلى أطباق المطاعم.
لماذا ترك شون بروك هوسك؟
في عام 2018، كشف بروك علنًا أنه كان يعاني من إدمان الكحول والأمراض المزمنة (بما في ذلك الوهن العضلي الوبيل)، وتراجع عن القيادة اليومية لمجموعة مطاعم Husk لدخول مرحلة التعافي. لقد تحدث بصراحة عن تعافيه والدور الذي لعبته صناعة المطاعم عالية الضغط في تراجعه.
ما هي أودري؟
أودري هو مطعم افتتحه بروك في ناشفيل عام 2019، وسمي على اسم جدته. على عكس Husk، التي امتدت إلى الجنوب الأمريكي الأوسع، تركز أودري بشكل خاص على مطبخ أبالاتشيا - خبز الذرة، والفاصولياء، والذرة الرفيعة، ولحم الخنزير الريفي، وتقاليد المخللات، والمكونات المنزلية في المنطقة الجبلية حيث نشأ بروك. يونيو، في نفس المبنى، هو نظيره في قائمة التذوق.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia