المطبخ المكسيكي الأصيل: 45 وصفات إقليمية
تجاوز تكس مكس مع 45 وصفة مكسيكية أصيلة من مناطق مختلفة تعرض الشامات والصلصات والتقاليد.
أدرجت اليونسكو المطبخ المكسيكي في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية في عام 2010 - وهو واحد من عدد قليل من المأكولات التي حصلت على هذا الشرف. كان الاعتراف بالمطبخ المكسيكي التقليدي على وجه التحديد: نظام ميلبا (الذرة والفاصوليا والقرع المزروع معًا)، وnixtamalization من الذرة، والصلصات المتقنة التي تسمى الشامات، والطهي الجماعي الذي استمر دون تغيير لآلاف السنين. هذا ليس مطبخ سلاسل التاكو والبوريتو بحجم الساعد. هذا هو مطبخ حياة ديانا كينيدي، ومطعم كالا التابع لغابرييلا كامارا في سان فرانسيسكو، وكل مطبخ أبويلا في أواكساكا يطحن الفلفل الحار على ميتات. تمتد هذه الوصفات الـ 45 إلى ولايات المكسيك الـ 32 ومناطق الطهي المختلفة بشكل كبير. يتميز شمال المكسيك (سونورا، تشيهواهوا، نويفو ليون) بلحم البقر الثقيل كارني أسادا، ورقائق التورتيلا والأطباق المتأثرة بثقافة تربية الماشية. وسط المكسيك (مكسيكو سيتي، بويبلا، تلاكسكالا) هو معقل الشامات والتاماليس والصلصات المعقدة القائمة على تشيلي. أواكساكا هي مجرة خاصة بها - سبعة شامات مميزة، وتلايودا، وميزكال، وجنادب، ومكونات لا توجد في أي مكان آخر. تحمل شبه جزيرة يوكاتان تأثير المايا مع كوتشينيتا بيبيل، وهابانيرو سالسا، ومعاجين أشيوت وريكادو. يعتمد ساحل المحيط الهادئ وفيراكروز على المأكولات البحرية - مثل السيفيتشي، وأسماك فيراكروزانا، والأجواتشيل، ومستحضرات النهاش. الطبخ في كل منطقة متميز حقا. يفترض هذا الدليل أنك تريد طهي الطعام المكسيكي الفعلي، وليس هجين تكس مكس أو كال مكس الذي يهيمن على المطاعم الأمريكية. ستحتاج إلى مصدر للفلفل الحار المجفف (جواجيلو، أنشو، باسيلا، مولاتو، شيبوتل، موريتا)، أوريجانو مكسيكي (ليس إيطاليًا - نبات مختلف تمامًا)، معجون أشيوت، ماسا هارينا (ماسيكا لخبز التورتيلا، مطحنة بوب الحمراء مقبولة)، والشوكولاتة المكسيكية المثالية (إيبارا أو أبوليتا). تحتوي معظم متاجر البقالة الأمريكية على الأساسيات؛ للحصول على مصادر أعمق، سيكون لدى El Popular عبر الإنترنت أو MexGrocer.com أو سوق مكسيكي محلي كل شيء.
التقاليد المكسيكية الإقليمية
أواكساكا هي روح المطبخ المكسيكي - وقد حصل اعتراف اليونسكو إلى حد كبير على قوة أواكساكا. تنتج "أرض الشامات السبعة" الخلد الزنجي (أسود، مع الشوكولاتة والفلفل الحار المحروق)، ومول روجو (أحمر، أفتح)، ومول أماريلو (أصفر، نباتي للأمام)، ومول فيردي (أخضر، مع هوجا سانتا والطماطم)، ومول تشيتشيلو (مدخن)، ومول كولورديتو (أحمر صغير)، ومول مانشامانتيل (الفاكهة والفلفل الحار، يقدم مع الدجاج أو لحم الخنزير). يحمل الطبخ في يوكاتان تراث المايا الأكثر مباشرة: كوشينيتا بيبيل (لحم الخنزير المتبل في أشيوت والبرتقال الحامض، ملفوف في أوراق الموز والمحمص)، سالبوت، بانوتشوس، سوبا دي ليما، وصلصة هابانيرو xnipek النارية. تجلب فيراكروز الساحلية وسينالوا الأسماك: بيسكادو لا فيراكروزانا، أغواتشيلز، سيفيتشي مع سييرا والروبيان، سندويشات التاكو السمكية. وسط المكسيك هي أرض الخلد بوبلانو (تحفة بويبلا التي تحتوي على 22 مكونًا تقريبًا)، والفلفل الحار (طبق العلم المكسيكي ثلاثي الألوان)، والتاكو اليومي (لحم الخنزير المشوي المتأثر باللبنانية). شمال المكسيك غني باللحوم: أراتشيرا (شريحة لحم التنورة)، كابريتو (الماعز المشوي)، ماتشاكا (لحم البقر المجفف)، وتورتيلا الدقيق بدلا من الذرة.
تشيلي المجففة: العمود الفقري للطبخ المكسيكي
يعيش الطبخ المكسيكي أو يموت بسبب الفلفل الحار المجفف، وتعلم نكهاته هي المهارة الأكثر أهمية. أنشو (بوبلانو مجفف) - حلو، يشبه الزبيب، ترابي؛ قاعدة الخلد ومعظم أدوبوس. Guajillo - أحمر فاتح، حار إلى حد ما، فاكهي قليلاً؛ العمود الفقري للصلصات والمخللات والأسهم. باسيلا - ملاحظات طويلة ومظلمة من الزبيب والتبغ؛ أزواج مع الشوكولاتة في الشامات. شيبوتل (جالابينو مجفف مدخن) - مدخن، حار، عميق؛ الإصدار المعلب في adobo موجود في كل مكان. مولاتو - أحلى، شوكولاتة، يستخدم في الشامات. موريتا (شيبوتل صغير مدخن) - أكثر سخونة وأكثر فاكهة. تشيلي دي أربول – صغير، حار جدًا، يستخدم لإنهاء الصلصة. طريقة الاستخدام: نخبها على كومال/مقلاة جافة لمدة 30 ثانية لكل جانب حتى تصبح طرية وعطرة (لا تحترق - مريرة)، قم بإزالة السيقان والبذور، وانقعها في الماء الساخن لمدة 20 دقيقة حتى تصبح طرية، ثم امزجها مع الصلصة أو الصلصة. قم بشراء الفلفل الحار المجفف بالكامل، وليس المطحون مسبقًا - فرق النكهة هو ليلًا ونهارًا.
سؤال التورتيا: الذرة مقابل الدقيق، الطازج مقابل المشترى من المتجر
تورتيلا الذرة هي روح المطبخ المكسيكي جنوب مونتيري. تهيمن رقائق التورتيلا على الشمال (سونورا وتشيهواهوا) وعلى تقليد تكس مكس الأمريكي. للمكسيكي الأصيل: خبز تورتيلا الذرة مناسب لكل شيء تقريبًا باستثناء البوريتو. تختلف أنواع التورتيلا التي يتم شراؤها من المتجر بشكل كبير. أفضل خيارات السوبر ماركت: Mi Casa Mexicana، أو "Real Corn" من La Tortilla Factory، أو أي تورتيلريا محلية إذا كنت تعيش في أحد الأحياء المكسيكية. تجنب خبز التورتيلا الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة على طراز المهمة - فهو أقرب إلى الورق المقوى بنكهة الذرة من الماسا الحقيقية. لصنع خبز التورتيلا الخاص بك: قم بشراء ماسا هارينا (علامة Maseca التجارية جيدة، وMasienda حرفية)، واخلطها مع الماء الدافئ والملح، واتركها لمدة 20 دقيقة، ثم اضغط عليها في جولات بحجم 6 بوصات، واطهيها لمدة 30 ثانية لكل جانب على كومال جاف شديد الحرارة أو مقلاة من الحديد الزهر، ثم اقلبها وراقب "النفخة" السحرية التي تشير إلى خبز تورتيلا مصنوع بشكل صحيح. إن التاكو المصنوع من خبز التورتيلا الذي ضغطته قبل 90 ثانية هو طعام مختلف عن الذي يوجد في كيس بلاستيكي في متجر البقالة.
وصفات مميزة
Enchiladas Verdes
Tomatillo-based green sauce — the classic Mexico City breakfast
عرض الوصفة →Mole Poblano
Puebla's iconic 20-ingredient sauce that takes a day to make and a lifetime to perfect
عرض الوصفة →Mole Negro Oaxacan
Oaxaca's 'king of moles' with charred chiles and chocolate
عرض الوصفة →Chiles Rellenos
Stuffed poblanos with egg batter and tomato sauce — a Puebla staple
عرض الوصفة →Authentic Guacamole
Real guacamole made in a molcajete with serrano, white onion and cilantro
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين المكسيكي وتكس مكس؟
تكس مكس هو مطبخ إقليمي أمريكي تطور في تكساس من طبخ تيجانو (المكسيكي-تكساني) - يستخدم الجبن الأصفر (شيدر / مونتيري جاك)، مزيج التوابل الثقيل بالكمون، خبز التورتيلا الدقيق، الفاصوليا المقلية مع شحم الخنزير، لحم البقر المفروم، وأطباق مثل الفاهيتا، تشيميتشانجاس، سندويشات التاكو ذات القشرة الصلبة والفلفل الحار الذي لا يوجد بالفعل في المكسيك. يستخدم المكسيكي الأصيل الجبن الأبيض (كيزو فريسكو، كوتيجا، أواكساكا)، تورتيلا الذرة، الصلصة الطازجة بدلا من صلصات الجبن الذائبة، والمكونات الإقليمية. كلاهما لذيذ - لكنهما مطبخان مختلفان، وليس "مزيفًا مقابل حقيقي".
هل أحتاج إلى molcajete لطهي الطعام المكسيكي؟
إنه يساعد بشكل كبير في تحضير الجواكامولي وصلصة مولكاجيتيدا ومعاجين الفلفل الحار الجافة - الحجر البركاني المسامي يتطور مع مرور الوقت ويطحن بملمس لا يمكن لمعالجات الطعام مطابقته. تبلغ تكلفة الموكاجيت الحقيقية من المكسيك ما بين 40 إلى 80 دولارًا (تجنب المنتجات الخرسانية الرخيصة التي تتفتت في طعامك). بالنسبة لمطبخ مبدئي، يعد مولكاجيت من الحجر البركاني المعالج بقيمة 20 دولارًا من بقال مكسيكي أو MexGrocer.com استثمارًا مفيدًا. معالج الطعام مناسب للطهي اليومي؛ إن molcajete مخصص للتحضير الأصيل للمناسبات الخاصة.
هل يمكنني صنع الشامة في المنزل من الصفر؟
نعم، لكنه مشروع. يستغرق Mole poblano من 4 إلى 6 ساعات وحوالي 22 مكونًا (متعدد الفلفل الحار المجفف والمكسرات والبذور والتوابل والشوكولاتة والزبيب والتورتيلا). الأمر يستحق القيام به مرة واحدة في حياتك. للطهي المكسيكي اليومي، ابحث عن معاجين الخلد عالية الجودة (دونا ماريا للبقالة، أو دون خوليو إذا كان بإمكانك العثور عليها من متجر مكسيكي متخصص) - أضف الماء ومرق الدجاج والشوكولاتة، واتركها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة وستحصل على مول محترم في أقل من ساعة.
ما هو أفضل كتاب طبخ مكسيكي للطهاة المنزليين الجادين؟
يعد كتاب "مطابخ المكسيك" (1972) لديانا كينيدي و"أواكساكا آل غوستو" (2010) بمثابة المراجع النهائية - فقد أمضت أكثر من 60 عامًا في توثيق الطبخ الإقليمي التقليدي. كتاب "المكسيكي الأصيل" لريك بايليس متاح للمبتدئين. تعتبر "Pati's Mexican Table" من Pati Jinich ممتازة وحديثة. "مطبخي في مكسيكو سيتي" لغابرييلا كامارا لمدينة مكسيكو المعاصرة. تخطي أي شيء يحمل عنوان "Tex-Mex" إذا كان هدفك هو المكسيكي الأصيل.
أين يمكنني شراء الفلفل المكسيكي المجفف عبر الإنترنت؟
MexGrocer.com، وEl Popular، وRancho Gordo، وMasienda، جميعها تشحن الفلفل الحار المجفف الأصلي إلى جميع أنحاء البلاد. تحتوي شركة هول فودز على الأساسيات (أنشو، جواجيلو، شيبوتل)؛ يحمل H-E-B وأي سوبر ماركت لائق في الجنوب الغربي المجموعة الكاملة. بالنسبة للفلفل الحار المتخصص مثل تشيلواكل نيغرو (ضروري لزنجي الخلد) ستحتاج إلى بقال مكسيكي أو مصادر عبر الإنترنت. قم بتخزين الفلفل الحار المجفف في حاويات محكمة الإغلاق بعيدًا عن الحرارة - فهو يحتفظ به لأكثر من 6 أشهر.
هل الطبخ المكسيكي صحي؟
يعد الطبخ المكسيكي التقليدي - نظام ميلبا الغذائي المكون من الذرة والفاصوليا والقرع مع الطماطم والفلفل الحار والأعشاب واللحوم المتواضعة - واحدًا من أكثر الأنظمة الغذائية الأصلية توازنًا في العالم. تبدأ المشاكل الصحية عندما تستبدل الماسا الطازجة بالذرة المكررة، وتدهن كل شيء بالجبن المذاب، وتقلى الفاصوليا في شحم الخنزير، وتعتمد على خبز التورتيلا الدقيق واللحم البقري المفروم. قم بطهي المأكولات التقليدية الفعلية - التي تعتمد على الفول، والخضراوات الثقيلة، وأجزاء متواضعة من البروتين، والتورتيلا الطازجة، والأطعمة المخمرة مثل التيباتشي واللب - وستحصل على طريقة صحية للغاية لتناول الطعام.
يعد الطبخ المكسيكي الأصيل واحدًا من أكثر المأكولات الممتعة التي يمكن للطهاة المنزليين إتقانها. إنه يكافئ الصبر (الشامة الحقيقية تستغرق يومًا كاملاً)، والفضول (مخطط شيلي هو خريطتك)، واحترام التقاليد (عمر ميلبا 9000 عام). قم بتخزين الفلفل الحار المجفف، وتعلم كيفية تحضير الذرة أو على الأقل الضغط على خبز التورتيلا الطازج من حين لآخر، واستكشف الشامات السبعة في أواكساكا والصلصات الإقليمية في بويبلا ويوكاتان وفيراكروز. ستستغرق هذه الوصفات الـ 45 سنوات لتعمل عليها - وستكون طباخًا أفضل في كل مطبخ بسبب ذلك.