الخلد نيغرو أواكساكوينو

حول هذه الوصفة

Mole Negro هي أكثر كاتدرائية من شامات أواكساكان السبعة في المكسيك - وهي صلصة سميكة ولامعة وقريبة من اللون الأسود مصنوعة من الفلفل الحار المتفحم والمولاتو والفلفل الحار. البذور المحمصة والمكسرات. الشوكولاتة المكسيكية الزبيب. البصل والثوم المتفحمان. وكومة من البهارات الدافئة. تحتوي الوصفة الكلاسيكية على حوالي 30 مكونًا وتستغرق عادةً يومين. والنتيجة متناقضة: لذيذة للغاية ولكن مع همسات من الفاكهة والكاكاو، مدخنة ولكن غير محترقة، حارة ولكنها ليست عدوانية. يتم تقديمه في حفلات الزفاف والجنازات والمعموديات. مغرفة على الديك الرومي أو الدجاج المسلوق. ممسحة بتورتيلا الذرة الدافئة. هذه وصفة مشروع - وليست طبقًا طوال الأسبوع - والمكافأة هي واحدة من أكثر الصلصات متعددة الطبقات في الطبخ العالمي.

المكونات

يخدم 10

• 8الفلفل الحار الزنجي تشيلواكل (أو مولاتو إضافي)
• 8فلفل مولاتو
• 6الفلفل الحار الباسيلا
• 4فلفل جواجيلو الحار
• 1 صغيرورق الأفوكادو المكسيكي (أو ورق الغار)
• 2 ملعقة كبيرةبذور السمسم
• 2 ملعقة كبيرةبذور اليقطين
• 30 غاللوز
• 30 غالفول السوداني
• 3 ملعقة كبيرةالزبيب
• 1 staleتورتيلا الذرة
• 1 sliceالخبز الأبيض الذي لا معنى له
• 1 ripeموز موز مقطع إلى شرائح
• 2 صغيرطماطم
• 3طماطم مقشرة
• 1 كبيربصل أبيض، مقطع أرباع
• 6 فصوصالثوم، غير مقشر
• 1 stickالقرفة (كانيلا مكسيكية)
• 4فصوص كاملة
• 6التوت البهارات
• 8حبات الفلفل الأسود
• 1/2 ملعقة صغيرةزعتر مجفف (مكسيكي)
• 1/2 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 70 غشوكولاتة مكسيكية (إيبارا أو أبوليتا) مقطعة
• 2 لمخزون الدجاج أو الديك الرومي الغني
• 6 ملعقة كبيرةشحم الخنزير أو الزيت المحايد، مقسمة
• الملح والقليل من السكر حسب الرغبة
• 1 كاملدجاج مسلوق أو ديك رومي للتقديم

التعليمات

1. 1

   شار الفلفل الحار

   امسح الفلفل الحار. في مقلاة جافة أو من الحديد الزهر على نار متوسطة عالية، قم بتحميص كل نوع من أنواع الفلفل الحار حتى يصبح داكنًا جدًا ومدخنًا - بالنسبة للتشيلهواكل والمولاتو، دعهما يتحولان إلى اللون الأسود بالكامل تقريبًا (وهذا هو مصدر اللون الزنجي). الجذع والبذور. احتفظ ببعض البذور لتفحمها بشكل منفصل.

2. 2

   حرق البذور للون

   على نفس الكومال، قم بتحميص بذور الفلفل الحار المحفوظة حتى تدخن بشدة وتتحول إلى اللون الأسود - وتكاد تحترق. هذا تقليدي وضروري للون العميق للخلد الزنجي. لا تخطي. لا تخف.

3. 3

   نقع الفلفل الحار

   قم بتغطية الفلفل الحار المحمص والبذور المحروقة بالماء الساخن. نقع 30 دقيقة.

4. 4

   نخب البذور والمكسرات والبهارات

   على الكومال، نحمص السمسم وبذور اليقطين واللوز والفول السوداني بشكل منفصل حتى يصبح لونها ذهبيًا. نخب القرفة والقرنفل والبهارات والفلفل وورقة الأفوكادو لفترة وجيزة حتى تفوح رائحتها. ضع جانبا.

5. 5

   خضار شار

   على الكومال، البصل شار، الثوم (لا يزال في القشرة)، الطماطم، والطماطم حتى يصبح لونها أسود، حوالي 10 دقائق. قشر الثوم.

6. 6

   يقلى الخبز والتورتيلا والموز والزبيب

   تسخين 3 ملاعق كبيرة من السمن في وعاء ثقيل. تقلى التورتيلا والخبز وشرائح لسان الحمل والزبيب بشكل منفصل حتى تصبح ذهبية اللون. استنزاف على الورق.

7. 7

   مزيج على دفعات

   في الخلاط، اهرسي الفلفل الحار المنقوع والبذور مع قليل من سائل النقع حتى يصبح ناعمًا جدًا. على دفعات منفصلة، ​​اهرسي الخضار المتفحمة والبذور والمكسرات والتوابل والخبز والتورتيلا والموز والزبيب. تمر كل من خلال منخل ناعم.

8. 8

   تقلى المعاجين

   سخني 3 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير في نفس القدر الثقيل حتى تلمع. أضف هريس الفلفل الحار بعناية - سوف يبصق. يقلى مع التحريك لمدة 10 دقائق حتى يصبح أغمق وطبقة من الدهون.

9. 9

   أضف المعاجين المتبقية

   يُضاف الخضار وتوابل الجوز والنشاء المهروس واحدًا تلو الآخر، ويُقلى كل منهم في السابق لمدة 5 دقائق. يجب أن تبدو الشامة لامعة ومظلمة.

10. 10

    ينضج مع المخزون

    يُسكب 250 مل من المرق الساخن في المرة الواحدة، مع التحريك بعد كل إضافة. جلب لينضج لطيف.

11. 11

    أضف الشوكولاتة وانتهى

    أضيفي الشوكولاتة المكسيكية المفرومة. يقلب حتى يذوب. يُترك على نار خفيفة بدون غطاء، بلطف شديد، لمدة 90 دقيقة، مع التحريك كثيرًا حتى لا يلتصق القاع. يجب أن يغطي الشامة الجزء الخلفي من الملعقة بشكل كثيف.

12. 12

    الموسم والراحة

    يُتبل بالملح وملعقة صغيرة أو نحو ذلك من السكر - ما يكفي فقط لتقريب المرارة. غطيها واستريحي لمدة 30 دقيقة على الأقل (الليلة أفضل).

13. 13

    خدمة

    إعادة التسخين بلطف. يُسكب بسخاء فوق الدجاج المسلوق أو صدر الديك الرومي. تزيين مع بذور السمسم. يقدم مع خبز تورتيلا الذرة الدافئ والأرز الأبيض والبصل الأحمر المخلل.

الاختلافات

• •

  نبات الخلد الزنجي: استخدم مرق الخضار واستبدل شحم الخنزير بزيت الأفوكادو؛ مضاعفة المكسرات المحمصة للثراء.

• •

  Mole coloradito: ابن عم أواكساكان أكثر احمرارًا مع عدد أقل من الفلفل الحار، ولا توجد بذور محترقة.

• •

  استخدم الخلد لصنع الإنمولادا - خبز تورتيلا الذرة المغمس والمملوء والملفوف.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام، أو قم بتجميده في أجزاء تصل إلى 3 أشهر. تتحسن الشامة مع الراحة، ومن المعروف أن شامة اليوم الثاني هي الأفضل.

الأسئلة المتداولة