كوشينيتا بيبيل (لحم خنزير يوكاتيكان المشوي)

حول هذه الوصفة

كوشينيتا بيبيل هو الطبق الأكثر شهرة في شبه جزيرة يوكاتان المكسيكية - كتف لحم الخنزير المتبل طوال الليل في عجينة أشيوت (أناتو) وعصير البرتقال المر والكمون والأوريجانو والثوم، ثم ملفوفة بأوراق الموز ويتم طهيها تقليديًا في فرن الحفرة (بيب في يوكاتيك مايا) لمدة 4-5 ساعات حتى يتفكك اللحم عند اللمس. يحول Achiote لحم الخنزير إلى اللون البرتقالي الزاهي. البرتقال المر (نارانجا أجريا) يمنحه لمسة معقدة لا مثيل لها من قبل أي حمضيات أخرى؛ أوراق الموز تعطر اللحم برائحة شاي الفانيليا الخفيفة. يتم تقديم كوتشينيتا على خبز تورتيلا الذرة الدافئ مع البصل الأحمر المخلل (سيبولا إنكورتيدا)، وصلصة هابانيرو، وقطعة من الليمون الحامض، وهو محور وجبة الإفطار يوم الأحد عبر ولاية يوكاتان، وهو الآن نجم عالمي للطعام المكسيكي. يعد إصدار الفرن المنزلي ممتازًا إذا لم تتمكن من حفر حفرة.

المكونات

يخدم 8

• 2 kgكتف لحم خنزير خالي من العظم، مقطّع إلى 4-5 قطع كبيرة
• 60 gمعجون أشيوت (ريكادو روجو)
• 180 mlعصير برتقال مرير طازج (نارانجا أجريا) أو مزيج من 120 مل برتقال + 60 مل ليمون + 30 مل جريب فروت
• 60 mlعصير الليمون الطازج
• 60 mlالخل الأبيض
• 8 clovesالثوم
• 1.5 tspالكمون المطحون
• 1.5 tspزعتر مكسيكي مجفف
• 1 tspالبهارات الأرضية
• 1/2 tspالقرفة المطحونة
• 1/2 tspفصوص مطحونة
• 2 tspملح ناعم
• 1 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 largeحزمة أوراق الموز (حوالي 6 أوراق، مذابة إذا كانت مجمدة)
• 1 largeبصل أحمر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 180 mlعصير الليمون الطازج (للبصل المخلل)
• 1 tspملح (للبصل المخلل)
• 1 tspاوريجانو مكسيكي (للبصل المخلل)
• 24تورتيلا الذرة الطازجة
• صلصة هابانيرو، شرائح ليمون للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنع ماء مالح (ريكادو)

   امزج معجون الأشيوت وعصير البرتقال المر وعصير الليمون والخل والثوم والكمون والأوريجانو والبهارات والقرفة والقرنفل والملح والفلفل في عجينة حمراء ناعمة.

2. 2

   نقع بين عشية وضحاها

   ضعي قطع لحم الخنزير في وعاء واسع. صب فوق ماء مالح. تحويل كل قطعة لتغطي تماما. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، ويفضل 24 ساعة.

3. 3

   اصنعي بصلًا أحمر مخللًا

   قطع البصل الأحمر إلى شرائح رفيعة. صب الماء المغلي على البيض لمدة 30 ثانية. بالُوعَة. يُمزج مع عصير الليمون والملح والأوريجانو. قف لمدة 30 دقيقة على الأقل - يتحول البصل إلى اللون الأرجواني الزاهي. احفظها بالثلاجة؛ أفضل بعد بضع ساعات.

4. 4

   تحضير أوراق الموز

   مرري أوراق الموز لفترة وجيزة على لهب غاز منخفض (أو سخنيها في مقلاة جافة) لمدة 5 ثوانٍ على كل جانب - تصبح مرنة وشفافة قليلاً. تقطع إلى مربعات مقاس 30 سم.

5. 5

   لف لحم الخنزير

   يُبطن فرن هولندي عميق أو وعاء ثقيل مقاوم للفرن بـ 2-3 أوراق موز متداخلة (بما يكفي لتتدلى الحواف خارج الوعاء). ضع لحم الخنزير المتبل في المنتصف مع كل التتبيلة. قم بطي أوراق الموز في الأعلى لتغلقها بالكامل. غطيها بورقة موز أخرى إذا لزم الأمر. تغطية مع غطاء الوعاء.

6. 6

   مشوي بطيء

   مشوي على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 4 ساعات. لا تفتح الغطاء، فالبخار يقوم بالعمل.

7. 7

   تحقق من الحنان

   بعد مرور 4 ساعات، افتحي لحم الخنزير واختبريه بالشوكة، وينبغي أن يتم تقطيعه عند أقل ضغط. إذا كان لا يزال متماسكًا، قم بتغطيته وطهيه لمدة 30 دقيقة أخرى.

8. 8

   تمزيق وإعادة نقع

   ارفع لحم الخنزير على اللوح. تمزيق بشكل خشن مع شوكتين. أعد لحم الخنزير المبشور إلى الوعاء واخلطه جيدًا مع عصير التحمير البرتقالي والأحمر. اتركيه لمدة 5 دقائق حتى يشرب اللحم العصير مرة أخرى.

9. 9

   قم بتدفئة التورتيلا

   قم بتسخين خبز تورتيلا الذرة في مقلاة جافة لمدة 15 ثانية لكل جانب، ثم قم بتكديسها ولفها بقطعة قماش نظيفة للتدفئة.

10. 10

    اخدم بشكل جماعي

    أحضر وعاء الكوشينيتا إلى الطاولة مع برج من التورتيلا الدافئة، ووعاء من البصل الأحمر المخلل، وصلصة الهابانيرو، وشرائح الليمون. يقوم كل عشاء بإعداد سندويشات التاكو: كومة لحم الخنزير على خبز التورتيلا، ثم ضع فوقها البصل وبضع قطرات من الهابنيرو، وعصرة من الليمون. تناول الطعام باليدين، ثلاث سندويشات التاكو في المرة الواحدة.

الاختلافات

• •

  بيبيل الدجاج (pollo pibil): استخدمي أفخاذ الدجاج؛ تقليل وقت الطهي إلى 90 دقيقة.

• •

  نباتي: استخدم فطر الكاكايا أو فطر المحار الملكي؛ تقليل وقت الطهي إلى 75 دقيقة.

• •

  نسخة الساندويتش (تورتا دي كوشينيتا): قم بحشوها في لفائف مقرمشة مع البصل المخلل - نسخة شارع يوكاتيكان.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام؛ يتجمد 3 أشهر. أفضل في اليوم 2-3. استخدم بقايا الطعام في المملحات أو البانوتشوس أو السندويشات.

الأسئلة المتداولة