تشيليز إن نوغادا (طبق المهرجان المكسيكي)

حول هذه الوصفة

تشيليز أون نوغادا هو الطبق الأكثر وطنية في المكسيك - وربما الأكثر روعة. يتم حشو فلفل بوبلانو الحار الكبير المحمص بالبيكاديللو (لحم مفروم معقد من لحم البقر ولحم الخنزير والفواكه واللوز)، ثم يُغطى بصلصة كريمة الجوز البيضاء الباردة (نوجادا) ويُرش ببذور الرمان والبقدونس المسطح المفروم. الألوان الثلاثة – الفلفل الأخضر، والصلصة البيضاء، والرمان الأحمر – هي ألوان العلم المكسيكي. تم إنشاؤه في عام 1821 من قبل الراهبات الأوغسطينيات في بويبلا للاحتفال بتوقيع أوغستين دي إيتوربيدي على خطة إيغوالا التي ضمنت استقلال المكسيك، ويتم تقديم الطبق فقط في الخريف عندما يكون الرمان والجوز في الموسم (أغسطس-أكتوبر). إنها واحدة من أكثر الأطباق التي تتطلب عمالة كثيفة في المطبخ المنزلي المكسيكي وهي محور أعياد عيد الاستقلال في جميع أنحاء البلاد.

المكونات

يخدم 6

• 6 كبيرالفلفل الحار بوبلانو
• 250 غلحم بقري مفروم (15% دهون)
• 250 غلحم خنزير مفروم (20% دهون)
• 1 كبيربصل أصفر، مفروم ناعماً
• 4 فصوصالثوم المفروم
• 2 متوسططماطم مقشرة ومفرومة ناعماً
• 2 ملعقة كبيرةشحم الخنزير أو زيت الزيتون
• 1 صغيرتفاح جراني سميث، مقشر ومقطع إلى مكعبات صغيرة
• 1 صغيركمثرى ناضجة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 1 صغيرخوخ ناضج، مقشر ومقطع إلى مكعبات صغيرة (أو 1/2 كوب زبيب إذا كان خارج الموسم)
• 60 غاللوز المقشر والمفروم
• 60 غالزبيب
• 2 ملعقة كبيرةالأترج المسكر أو قشر البرتقال المسكر المفروم
• 1 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرةفصوص مطحونة
• 1/4 ملعقة صغيرةجوزة الطيب الأرض
• 1.5 ملعقة صغيرةملح ناعم
• 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 ملعقة كبيرةشيري أو النبيذ الحلو
• 250 غالجوز المقشر (يفضل أن يكون مقشرًا حديثًا، وليس مغلفًا)
• 100 غاللوز، مقشر (للصلصة)
• 250 ملحليب كامل الدسم
• 200 غجبنة كويسو فريسكو طازجة أو جبنة بانيلا
• 60 ملكريمة مكسيكية أو كريمة حامضة
• 1 ملعقة كبيرةسكر
• 1/2 ملعقة صغيرةملح (للصلصة)
• 1 ملعقة صغيرةشيري جاف أو نبيذ حلو
• 1 كبيررمان، منزوع البذور
• 1 حزمة صغيرةالبقدونس الطازج ذو الأوراق المسطحة، الأوراق فقط

التعليمات

1. 1

   شار وقشر البوبلانوس

   شار بوبلانوس مباشرة فوق لهب الغاز (أو تحت شواية ساخنة) حتى تصبح سوداء من جميع الجوانب. ضعيها في وعاء مغطى لتبخيرها لمدة 15 دقيقة. انزع الجلد المتفحم (لا تشطفه — ستفقد النكهة). اصنع شقًا رأسيًا في كل فلفل حار؛ قم بإزالة البذور والأوردة بعناية، مع الحفاظ على الجذع سليمًا.

2. 2

   قم ببناء قاعدة البيكاديلو

   سخني السمن في مقلاة واسعة. يُقلى البصل المقطع لمدة 8 دقائق حتى يصبح طريًا. أضف الثوم. طبخ 1 دقيقة. أضف لحم البقر ولحم الخنزير. البني لمدة 8 دقائق، وتفتيت.

3. 3

   أضف العطريات والفواكه

   أضيفي الطماطم والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب والملح والفلفل. طهي 8 دقائق حتى تنخفض. أضف التفاح والكمثرى والخوخ واللوز والزبيب والأترج المسكر والشيري. يُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة - يجب أن يكون البيكاديلو رطبًا ولكن ليس رطبًا، مع الحفاظ على شكل الفاكهة والنكهات المدمجة بعمق. بارد قليلا.

4. 4

   حشو الفلفل الحار

   ضعي ملعقة بيكاديلو بلطف في كل بوبلانو من خلال الشق - حوالي ثلث كوب لكل فلفل حار. لا تملأ؛ يجب أن يغلق الفلفل الحار بالكامل تقريبًا. توضع على طبق، مع شق الجانب لأعلى.

5. 5

   تحضير صلصة الجوز (نوغادا)

   إذا كنت تستخدم الجوز الطازج في الموسم، قم بسلقه في الماء المغلي لمدة دقيقتين ثم قم بفرك القشرة ذات اللون البني المر. (إذا كنت تستخدم المعبأة، انقعها في الحليب لمدة ساعة، ثم قشرها.) ضع الجوز في الخلاط مع اللوز المقشر، الحليب، كيسو فريسكو، الكريمة، السكر، الملح، والشيري. امزج حتى يصبح ناعمًا تمامًا - دقيقتين.

6. 6

   سلالة للحرير

   مرري الصلصة من خلال منخل ناعم في وعاء، مع الضغط عليها باستخدام ملعقة. وهذا ما يجعل الصلصة حريرية وبيضاء. تخلص من أي بقايا من جلد الجوز عالقة في الغربال.

7. 7

   تبرد الصلصة لفترة وجيزة

   قم بتبريد الصلصة لمدة 30 دقيقة. يتم تقديم الفلفل الحار التقليدي مع صلصة باردة فوق الفلفل الحار الدافئ - فالتباين في درجات الحرارة هو النقطة المهمة.

8. 8

   لوحة (لحظة الجمال)

   ضع كل بوبلانو محشي ساخن على طبق أبيض واسع. تُسكب صلصة الجوز الباردة بسخاء فوق كل فلفل حار بحيث تتدلى مثل غطاء الثلج، وتغطي الفلفل الأخضر بالكامل. لا تكن بخيلاً مع الصلصة.

9. 9

   التاج باللونين الأحمر والأخضر

   نثر بذور الرمان بسخاء على الصلصة البيضاء. إضافة ازدهار أوراق البقدونس. يجب أن تكون ألوان العلم المكسيكي زاهية: البقدونس الأخضر، الصلصة البيضاء، الرمان الأحمر. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  نباتي: استبدلي اللحم بمزيج من الفطر والعدس والكوسا المبشورة.

• •

  نسخة كابيدو (المضروبة): اغمس الفلفل الحار المحشو في خليط بياض البيض واقليه أولاً. أكثر تقليدية في بعض أسر بويبلا.

• •

  نسخة أخف حديثة: استبدل الجبن الموجود في الصلصة بالزبادي للحصول على نوغادا أصغر حجما.

تخزين

يُوضع الفلفل الحار المحشو في الثلاجة لمدة 3 أيام؛ تجميد شهرين. تبقى صلصة الجوز طازجة لمدة 24 ساعة فقط (تتأكسد وتتحول إلى اللون الرمادي). اصنعي الصلصة في يوم التقديم.

الأسئلة المتداولة