سنغافورة تشيلي كراب

حول هذه الوصفة

سلطعون الفلفل الحار السنغافوري (辣椒螃蟹) هو الطبق الذي وضع سنغافورة على الخريطة الطهوية العالمية. ابتُكر في أكشاك المأكولات البحرية بالساحل الشرقي في أواخر خمسينيات القرن الماضي، ويقوم التحضير على سلطعون الطين الكامل — تُكسر قشوره وتُقطع مسبقًا لتتغلغل الصلصة في كل شق — مطهوًا في مرق ناري حلو وحامض من الفلفل الأحمر الطازج وسامبال بيلاكان والطماطم والبيض المخفوق الذي يُقلَّب ببطء في النهاية لتتكوّن شرائط لامعة مخملية عبر الصلصة. والنتيجة ليست حارة خالصة ولا حلوة خالصة: إنها جريئة وبحرية ومعطّرة بالثوم والزنجبيل في آن واحد، وغنية بما يكفي لتحتاج إلى كعك المانتو الطري المقلي جيدًا لتغرف به كل قطرة من القشرة. وتصنفه هيئة السياحة في سنغافورة بين أبرز أطعمة البلاد؛ وقد وضعته CNN Travel مرارًا في قوائم أفضل أطباق العالم. وفي جوهره، سلطعون الفلفل الحار طبق وفرة وكرم — سلطعون كامل على المائدة، وأكمام مشمّرة، وصلصة على كل إصبع، وبيرة باردة بجانبه.

المكونات

يخدم 4

• 1.5 كغسرطانات طينية حية كاملة (أو الروث)، مقشرة ومنظفة
• 6فلفل أحمر حار طازج، منزوع البذور، مفروم خشنًا
• 4 فصوصالثوم
• 3 سمزنجبيل طازج مقشر
• 3 ملعقة كبيرةسامبال بيلاكان (معجون الفلفل الحار الروبيان المخمر)
• 3 ملعقة كبيرةكاتشب الطماطم
• 2 ملعقة كبيرةمعجون الطماطم
• 1 ملعقة كبيرةصلصة الصويا الخفيفة
• 1 ملعقة كبيرةصلصة السمك
• 1 ملعقة كبيرةالسكر
• 250 ملمرق الدجاج أو المأكولات البحرية
• 2البيض للضرب
• 3 سوقبصل أخضر، مقطع إلى قطع بطول 4 سم
• 3 ملعقة كبيرةزيت محايد
• 8كعك المانتو (كعك صيني طري)، مقطع إلى نصفين ومقلي حتى يصبح ذهبي اللون(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   تحضير السلطعون

   إذا كنت تستخدم السرطانات الحية، ضعها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة لصعقها بطريقة إنسانية. إزالة الدرع (الغلاف العلوي)، وكشط الخياشيم وكيس البطن. قطع الجسم إلى أرباع. كسر المخالب بمطرقة أو ساطور. بات جافًا.

   اطلب من بائع السمك أن ينظف السرطانات ويكسرها — فهذا يوفر 15 دقيقة ويقلل الفوضى.

2. 2

   مزيج العطريات

   في الخلاط، اطحن الفلفل الأحمر الحار والثوم والزنجبيل والبيلاكان إلى عجينة خشنة. أنت تريد قوامًا وليس هريسًا ناعمًا تمامًا.

3. 3

   يقلى المعجون

   سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار عالية حتى يلمع. يُضاف معجون الثوم والفلفل الحار ويُقلى لمدة 3-4 دقائق حتى تفوح رائحته ويتحول الزيت إلى اللون البرتقالي والأحمر وينفصل عن المعجون عند الحواف.

4. 4

   أضيفي الطماطم والسوائل

   يُضاف كاتشب الطماطم والمعجون. طبخ 1 دقيقة. أضف صلصة الصويا وصلصة السمك والسكر والمرق. جلب ليغلي بقوة.

5. 5

   اطبخ السلطعون

   أضف قطع السلطعون، إرم إلى معطف. يُغطى ويُطهى لمدة 8-10 دقائق، مع تقليب القطع مرة واحدة في منتصف المدة. سوف تتحول الأصداف إلى اللون البرتقالي والأحمر الزاهي. تحقق من قطعة مخلب سميكة - يجب أن يكون اللحم معتمًا تمامًا ويتم سحبه بشكل نظيف من القشرة.

6. 6

   لمسة نهائية من زهرة البيض

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أثناء تحريك الصلصة في دوائر بطيئة، اسكبي البيض المخفوق في تيار رفيع وثابت. سيتم وضعها على شكل شرائط حريرية في جميع أنحاء الصلصة، وهذا هو الملمس المميز. لا تتبارى عليهم. استمر في تحريك المقلاة لمدة 30 ثانية تقريبًا.

7. 7

   تزيين وتقديم

   مبعثر البصل الربيع على القمة. ننقله إلى طبق تقديم كبير على الفور. يُقدم الطبق مع كعك المانتو المقلي، وأطباق الأصابع، والكثير من المناديل.

   اقلي المنتو غزيراً على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 90 ثانية لكل جانب - يصبح لونه ذهبياً من الخارج، ولا يزال طرياً من الداخل - قبل التقديم مباشرة.

الاختلافات

• •

  سلطعون الفلفل الأسود: استبدلي صلصة الفلفل الحار بصلصة من الفلفل الأسود الخشن والزبدة، وهي الطريقة الكبرى الأخرى لتحضير السلطعون في سنغافورة.

• •

  سلطعون البيض المملح: غلّفي السلطعون بصلصة كاسترد من صفار البيض المملح لنسخة أغنى وأحدث في موضة سنغافورة.

• •

  سلطعون الوحل بكريمة الدوريان: طبق مبتكر من باعة الأكل الجوالين في سنغافورة، يُقسم الآراء بشدة ومحلي الطابع بعمق.

تخزين

من الأفضل تناول السلطعون الحار لحظة صنعه. قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى يوم واحد؛ يُعاد تسخينه بلطف في مقلاة مغطاة مع ملعقتين كبيرتين من الماء. لا تجمد - لحم السلطعون يصبح مطاطيًا.

الأسئلة المتداولة