بيريا تاكوس (كيسابريا)

حول هذه الوصفة

بيريا هو حساء اللحم المطهو ببطء في ولاية خاليسكو، ويُصنع تقليديًا من الماعز ولكنه شائع في جميع أنحاء العالم في شكل كيسابيريا - رقائق تورتيلا الذرة مغموسة في الكونسومي الأحمر القرميد، ومشوية بالجبن حتى تصبح مقرمشة ومقرمشة، ثم تُطوى حول لحم بيريا المبشور. تتكون هذه التقنية من مرحلتين: أولاً، شواء طويل لطيف من لحم البقر أو ضلع قصير في مرق الخل والفلفل الحار مع روائح عطرية متفحمة ونصف دزينة من التوابل الدافئة؛ ثانيًا، قم بتجميع سريع في صينية الخبز حيث يظهر كل تاكو ملساء بزيت الفلفل الحار البرتقالي العميق. يوضع كوب صغير من الكونسوميه المصفى بجانب الطبق للتغميس. إنه الطبق المكسيكي الأكثر تصويرًا خلال العقد لسبب وجيه.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغلحم بقري مشوي و 500 جرام من الضلوع القصيرة بالعظم
• 5فلفل جواجيلو الحار، منزوع البذور
• 3فلفل أنشو الحار، منزوع البذور
• 2تشيليز دي أربول (اختياري، للحرارة)
• 1 كبيربصل أبيض، مقطع إلى نصفين
• 1 رأسالثوم، نصف بالعرض
• 2الطماطم الناضجة
• 1 stickالقرفة المكسيكية (كانيلا)
• 4فصوص كاملة
• 1 ملعقة صغيرةبذور الكمون، المحمصة
• 1 ملعقة صغيرةاوريجانو مكسيكي
• 1 ملعقة صغيرةحبات الفلفل الأسود
• 2أوراق الغار
• 3 ملعقة كبيرةخل التفاح
• 1.5 لمخزون لحم البقر
• الملح حسب الذوق
• 24تورتيلا الذرة الطازجة
• 300 غأواكساكا أو موزاريلا منخفضة الرطوبة، مبشورة
• 1 صغيربصل أبيض، مفروم ناعماً (للزينة)
• 1 حزمة صغيرةكزبرة، مفرومة (للتزيين)
• 3الليمون الحامض مثبت

التعليمات

1. 1

   شار ونخب

   نخب الفلفل الحار الجاف على كومال لمدة 20 ثانية لكل جانب حتى يصبح طريًا ومدخنًا. لا تحرق. في نفس المقلاة، قومي بتشويح البصل والثوم والطماطم حتى يصبح لونها أسود.

2. 2

   ازهر الفلفل الحار

   يُغطى الفلفل الحار بالماء الساخن ويُنقع لمدة 20 دقيقة حتى يصبح طريًا.

3. 3

   امزج الأدوبو

   استنزاف الفلفل الحار. يُمزج مع الخضار المتفحمة والقرفة والقرنفل والكمون والأوريجانو وحبوب الفلفل والخل و250 مل من مرق اللحم البقري حتى يصبح ناعمًا جدًا. يصفى من خلال منخل.

4. 4

   احرق لحم البقر

   ملح اللحم البقري جيداً. في وعاء ثقيل مقاوم للفرن، قم بإحراق ظرف الظرف والأضلاع القصيرة على دفعات حتى يصبح لونها بنيًا عميقًا. استنزاف الدهون الزائدة.

5. 5

   طهي ببطء وبطء

   أعيدي اللحم إلى القدر. يُسكب فوق أدوبو المتوتر ومرق اللحم البقري المتبقي. أضف أوراق الغار. يُغطى ويُطهى على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 3 إلى 3.5 ساعات، حتى يتفتت اللحم عند لمسة الشوكة.

6. 6

   أجاد وسلالة

   ارفعي اللحم للخارج وقطعيه بشكل خشن باستخدام شوكتين، مع التخلص من العظام والغضروف. قم بتصفية سائل الطهي في إبريق واسع واترك دهون الفلفل الأحمر الحار ترتفع. قم بإزالة الدهون واحتفظ بـ 4 ملاعق كبيرة من دهن البرتقال، وهو الذهب السائل للشوي.

7. 7

   بناء الكسابريا

   تسخين مقلاة واسعة أو صينية على نار متوسطة عالية. اغمسي كل تورتيلا لفترة وجيزة في طبقة دهون الكونسومي، ثم ضعيها على صينية الخبز، ثم انثري ملعقتين كبيرتين من الجبن، ثم ضعيها فوق ملعقة كبيرة من اللحم المبشور. أضعاف واضغط.

8. 8

   هش ويقدم

   قم بطهيها لمدة 90 ثانية لكل جانب، مع الضغط بلطف، حتى تصبح الجبنة مقرمشة عند الحواف إلى تنانير برتقالية مزركشة وتصبح التورتيلا ذهبية اللون. انقله إلى أطباق مع مكعبات البصل والكزبرة والليمون.

9. 9

   دونك

   صب الكونسوميه الدافئ في أوعية أو أكواب صغيرة. يتم غمس كل تاكو قبل كل قضمة مباشرة. تناول الطعام فورًا بينما يكون كل شيء ساخنًا وناعمًا.

الاختلافات

• •

  بيريا دي تشيفو: استبدل لحم البقر بالكامل بكتف الماعز للحصول على نسخة جاليسكو التقليدية.

• •

  بيريا رامين: يُقدم اللحم والكونسوميه فوق نودلز الرامن الطازجة مع البيض الطري.

• •

  نباتي: استخدم فطر المحار الملكي المقطع والمطهو ببطء في نفس أدوبو لمدة 45 دقيقة.

تخزين

قم بتبريد اللحوم والمرق بشكل منفصل لمدة تصل إلى 4 أيام؛ يتجمد جيدًا لمدة شهرين. أعد تسخين الكونسوميه بلطف وقم بتجميع التاكو الطازج المشوي مسبقًا ويصبح رطبًا.

الأسئلة المتداولة