أسادو أرجنتينو

حول هذه الوصفة

إن "أسادو" هو أكثر من مجرد أسلوب للشواء - فهو حجر الزاوية في الحياة الاجتماعية والهوية الوطنية في الأرجنتين. يعود تاريخه إلى غاوتشو (رعاة البقر) في القرن الثامن عشر في منطقة بامباس الذين قاموا بطهي جثث الماشية بأكملها على النيران المكشوفة، وقد تطور أسادو إلى فن ثقافي محدد مع كاهنه الخاص، الأسادور. الباريلا (الشواية الحديدية) هي المذبح، والصبر هو الفضيلة الأساسية - الأسادو المناسب يستغرق من ساعتين إلى أربع ساعات من الطهي البطيء. تتمتع كل منطقة في الأرجنتين بتقاليدها الخاصة، لكن الأساسيات - لحم البقر عالي الجودة، والملح الجيد، والنار الحية - تظل مقدسة طوال الوقت.

المكونات

يخدم 4

• 1 kgأضلاع لحم البقر القصيرة (أسادو دي تيرا)(قطع عبر العظم إلى شرائح 3 سم)
• 500 gشريحة لحم البقر أو شريحة لحم التنورة (vacío)
• 4 linksكوريزو الأرجنتيني (كوريزو كريولو)
• 4 linksنقانق الدم (مورسيلا)(اختياري)
• 2 tbspملح البحر الخشن (سال جريسا)
• 1 kgفحم الخشب الصلب أو خشب الكبراتشو
• 1 recipeصلصة تشيميتشوري(للخدمة)
• 1 loafخبز يابس (مقلاة)(للخدمة)

التعليمات

1. 1

   تحضير النار

   أشعل كومة كبيرة من فحم الخشب الصلب أو خشب الكبراتشو على جانب واحد من الشواية أو حفرة النار. اتركه يحترق حتى يتم تغطية الفحم بالرماد الأبيض دون أي لهب مرئي، لمدة 45-60 دقيقة تقريبًا. لا يستخدم أسادو الأصلي أي غاز، فالصبر على النار جزء من العملية.

   انشر الفحم لإنشاء مناطق: منطقة مباشرة أكثر سخونة ومنطقة غير مباشرة أكثر برودة. يمكنك التحكم في الطهي عن طريق تحريك اللحوم، وليس عن طريق ضبط الحرارة.

2. 2

   يتبل اللحم

   قم بتتبيل جميع القطع بسخاء وبشكل متساوٍ على كلا الجانبين بملح البحر الخشن قبل 30 دقيقة من شوائها. يستخدم الأسادو التقليدي الملح فقط - بدون ماء مالح أو فرك. جودة اللحم البقري تتحدث عن نفسها.

3. 3

   قم بطهي النقانق أولاً

   ضع الكوريزو والمورسيلا على الحافة الباردة للشواية أولاً، حيث أنهما يأخذان وقتًا أطول ولا ينبغي أن يتعجلا بالحرارة العالية. يُطهى ببطء مع التقليب من حين لآخر لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة حتى ينضج تمامًا ويكتسب لونًا بنيًا لطيفًا. هذا هو طبق المقبلات - قم بتقطيعه وتقديمه مع الخبز بينما ينتظر الضيوف التخفيضات الرئيسية.

4. 4

   قم بشوي الأضلاع القصيرة على مستوى منخفض وبطيء

   ضع جانب عظم أسادو دي تيرا لأسفل على الشواية فوق الفحم المتوسط المنخفض. يُطهى لمدة 45-60 دقيقة دون التقليب حتى يصبح جانب العظم مكرملًا بعمق. اقلب جانب اللحم واطهيه لمدة 20-30 دقيقة أخرى. يجب أن تُطهى الضلوع القصيرة ببطء، لأن الحرارة الزائدة تجعلها قاسية.

5. 5

   أنهي شريحة لحم الخاصرة

   تستمر شريحة اللحم أو شريحة لحم الخاصرة على نار أعلى. يُطهى لمدة 10-12 دقيقة لكل جانب للحصول على حجم متوسط، حسب سمكه. ابحث عن شار جيد من الخارج مع الحفاظ على اللون الوردي الداخلي. ضعي شريحة اللحم لمدة 5 دقائق قبل تقطيعها عكس اتجاه الحبوب.

   قاوم تقطيع شريحة اللحم للتحقق من نضجها - استخدم مقياس حرارة اللحوم (55 درجة مئوية للمتوسطة النادرة، 60 درجة مئوية للمتوسطة).

6. 6

   خدمة العيد

   رتب جميع القطع على لوح خشبي كبير. يقدم مع تشيمي تشوري والخبز المقرمش وسلطة خضراء بسيطة. تتمثل العادة الأرجنتينية في تناول كل طبق فور إخراجه من الشواية - النقانق أولًا، ثم فضلاتها في حالة استخدامها، ثم الضلوع، ثم شرائح اللحم.

الاختلافات

• •

  أسادو لحم خروف كامل: قم بتقطيع لحم خروف كامل وطهيه على سيخ على شكل صليب بجانب النار لمدة 3-4 ساعات - تحضير باتاغونيا كلاسيكي.

• •

  أسادو آل ديسكو: قم بالطهي على قرص محراث مُعاد استخدامه على نار مفتوحة للحصول على نسخة أكثر ريفية لإشعال نار المخيم.

• •

  فضلات مختلطة (achuras): أضف الخبز الحلو والكلى والأمعاء إلى الشواية للحصول على تجربة أسادو التقليدية الكاملة.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

تخزين

يُحفظ ما تبقى من اللحم المشوي في الثلاجة لمدة 3 أيام. قطّعيها إلى شرائح رفيعة واستخدميها في السندويشات (أسلوب الكوريبان) أو أعيدي تسخينها بلطف في مقلاة. تجنب استخدام الميكروويف - فهو يجعل اللحم البقري أكثر صلابة. تجميد ملفوفة بإحكام لمدة تصل إلى شهرين.

الأسئلة المتداولة