وصفات الشواء والشواء الصيفية حسب المطبخ
أتقن الشواء مع أكثر من 40 وصفة من تقاليد البحر الأبيض المتوسط وآسيا وأمريكا اللاتينية وأمريكا. تعلم التقنيات ومجموعات النكهات لطهي مثالي في الصيف.
إن الشواء في الصيف هو أكثر من مجرد طريقة للطهي، بل هو طقوس ثقافية عالمية. من مطاعم الحطب في بوينس آيرس إلى مطاعم كالبي في سيول، ومن مسابقات لحم الصدر في تكساس إلى سوفلاكي اليوناني في الفناء الخلفي، جمعت النار واللحوم الناس معًا لآلاف السنين. يجمع هذا الدليل أكثر من 40 وصفة تم اختبارها والتي تغطي تلك التقاليد، لذلك لن تضطر وجبات الطهي الصيفية الخاصة بك إلى تكرار نفس تشكيلة البرغر والكلاب في نهاية كل أسبوع. لقد قمنا بتجميع الوصفات حسب المطبخ والتقنية - الشوي المباشر على درجة حرارة عالية للبروتينات السريعة مثل شريحة لحم التنورة والكباب والروبيان؛ التدخين غير المباشر بالحرارة المنخفضة للأضلاع ولحم الصدر ولحم الخنزير المقدد؛ وطهي الخضار "المقبل باللهب" الذي أصبح سمة مميزة لطاولات البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط. ستجد أيضًا المخللات وفرك التوابل والصلصات الممسحة والصلصات النهائية المستمدة من عشرات تقاليد الطهي. سواء كنت تطبخ على غلاية ويبر، أو بيضة خضراء كبيرة، أو مدخن كريات ترايجر، أو شواية غاز متواضعة من هوم ديبوت، فإن التقنيات الموجودة في هذا الدليل تترجم. الأجهزة أقل أهمية من فهم التحكم في الحرائق، وتوقيت الملح، ومتى يجب ترك الغطاء مفتوحًا مقابل مغلق.
تقنيات الشوي عبر الثقافات
تتعامل المطابخ المختلفة مع النار بشكل مختلف. يستخدم الأسادو الأرجنتيني جمرًا من الخشب الصلب يتم تجريفه تحت شبكة فولاذية للطهي لمدة 4-6 ساعات، مما يؤدي إلى التحلل البطيء للأغطية الدهنية على تيرا دي أسادو والفراغ. أما الشواء الكوري فهو عكس ذلك - شرائح رقيقة من البولجوجي أو الجالبي المطبوخة على الفحم الساخن في 90 ثانية لكل جانب، مع لفائف البانشان والخس لموازنة الفحم. يعتمد الشواء الأمريكي على طراز تكساس على المدخنين الأوفست باستخدام خشب البلوط أو الجوز عند درجة حرارة 225 درجة فهرنهايت لمدة تزيد عن 12 ساعة، مما يؤدي إلى بناء اللحاء من خلال تفاعلات ميلارد ذات درجة الحرارة المنخفضة. يفضل الشواء في منطقة البحر الأبيض المتوسط والمشرقي استخدام طبقة ساخنة وسريعة من الفحم تحت أسياخ معدنية رفيعة - يتم طهي السوفلاكي والشيش طاووق والكفتة في أقل من 8 دقائق. يدور التشوراسكو البرازيلي بأسلوب روديزيو على سيوف طويلة مباشرة فوق الفحم. إن فهم التقنية التي تناسب البروتين الخاص بك (والجدول الزمني) يمنع معظم حالات فشل المبتدئين.
نصائح الشواء الأساسية
هناك ثلاث قواعد تفصل بين الشوي الجيد والرائع. أولاً، قم بإدارة النار حسب المناطق: ضع الفحم على جانب واحد (أو أطفئ نصف مواقد الغاز) بحيث يكون لديك حرارة حرق مباشرة وحرارة "آمنة" غير مباشرة لإنهاء القطع السميكة دون حرق. ثانيًا، البروتينات الملحية قبل الشوي بأكثر من 40 دقيقة (أو قبل 5 دقائق، وليس بينهما أبدًا) حتى يتوفر للمحلول الملحي الجاف الوقت الكافي للتغلغل دون سحب الرطوبة السطحية إلى لمعان رطب يمنع التحول إلى اللون البني. ثالثًا، استخدم مقياس حرارة مسبارًا مثل ThermoWorks Smoke أو Meater - إن نضج مقلة العين على ضلع مقاس 2 بوصة هو بمثابة قلب عملة معدنية. نصائح أخرى لم تحظى بالتقدير الكافي: دهن اللحم، وليس الشبكة (الزيت الموجود على القضبان الساخنة يحترق ويتحول إلى دخان لاذع)؛ اترك اللحم مكشوفًا لمدة 5-10 دقائق قبل التقطيع؛ قم بتنظيف الشبكات باستخدام قطعة من ورق الألمنيوم في الملقط بدلاً من الفرش السلكية (تنتهي الشعيرات السلكية في حلق المرضى كل صيف).
الحرارة المباشرة مقابل الحرارة غير المباشرة: متى يتم استخدام كل منهما
الشوي المباشر - وضع البروتين مباشرة فوق الفحم أو الشعلات النشطة عند درجة حرارة 450-550 درجة فهرنهايت - مخصص لأي شيء يتم طهيه في أقل من 20 دقيقة: شريحة لحم التنورة، وشريحة لحم الحظيرة، وأفخاذ الدجاج، والروبيان، والهليون، والحلوم، والاسكالوب، والبيتزا. الشوي غير المباشر - إزاحة البروتين من مصدر الحرارة مع الغطاء لأسفل، بدرجة حرارة 275-325 درجة فهرنهايت - هو ما تصبح عليه الشواية الخاصة بك عندما تريد أن تعمل مثل الفرن: دجاج السباتشكوك، كتف لحم الخنزير الكامل، لحم الصدر، أضلاع اللحم البقري، ساق لحم الضأن، حتى الفطائر والإسكافي. يقوم معظم الطهاة في المنزل بتوجيه الحرارة لكل شيء وينتهي بهم الأمر بأجزاء خارجية متفحمة ومراكز خام على قطع أكثر سمكًا. يعد الإعداد المكون من منطقتين أكبر ترقية يمكنك إجراؤها لشوايتك، بغض النظر عن نوع الوقود. بالنسبة لغلايات الفحم، تعمل قوالب الصب على جانب واحد؛ بالنسبة لشوايات الغاز ذات 3 شعلات، اترك الوسط بعيدًا.
المخللات والفرك والصلصات حسب المنطقة
يسحب التتبيلة النكهة عن طريق الحمض والملح. فرك يبني اللحاء عن طريق الملح والسكر والتوابل. تنتهي الصلصة. تعتمد التتبيلات الكورية على فول الصويا والميرين والثوم والزنجبيل وزيت السمسم وهريس الكمثرى (الإنزيمات الطبيعية تطري لحم البقر). تشيميتشوري الأرجنتيني عبارة عن صلصة نهائية من البقدونس والأوريجانو والثوم وخل النبيذ الأحمر وزيت الزيتون - لا يتم طهيها أبدًا في اللحم. التدليك على طريقة تكساس هو "فرك دلماسي" بسيط: فقط ملح كوشير وفلفل أسود خشن، واترك الدخان ولحم البقر يتحدثان. تضيف فرك ممفيس وكانساس سيتي السكر البني والفلفل الحلو والفلفل الحار للحصول على لحاء أكثر حلاوة. يعتمد النطر الكاريبي على القلنسوات الاسكتلندية والبهارات والزعتر، والتي يتم تدخينها تقليديًا فوق خشب الفلفل الحلو. تبدأ تتبيلات البحر الأبيض المتوسط دائمًا بزيت الزيتون وعصير الليمون والثوم والأوريجانو. تتيح لك معرفة "النكهات الأساسية" الإقليمية الارتجال دون وصفة.
وصفات مميزة
Asado Argentino
Slow, low-heat cooking over wood embers — the gold standard of South American BBQ
عرض الوصفة →Bulgogi (Korean Marinated Beef)
Sweet-savory soy marinade caramelizes on hot grill grates
عرض الوصفة →Char Siu (Cantonese BBQ Pork)
Hoisin-honey glaze for that iconic red lacquered finish
عرض الوصفة →Eastern Carolina Pulled Pork (Vinegar-Style)
Whole pork shoulder smoked over hickory and oak until it falls apart, then chopped and dressed with a…
عرض الوصفة →Grilled Lamb Chops
Quick high-heat sear with rosemary, garlic and lemon
عرض الوصفة →الأسئلة المتداولة
الفحم أم الغاز أم الحبيبات – أي شواية يجب أن أشتريها؟
الفحم (Weber Kettle، ~ 200 دولار) يعطي أفضل نكهة وهو الأكثر تنوعًا لكل من الحرق والتدخين، ولكنه يستغرق أكثر من 20 دقيقة للإشعال. يعتبر الغاز هو الأسرع والأكثر قابلية للتحكم في الشواء طوال أيام الأسبوع ولكن النكهة تكون ضعيفة. شوايات الحبيبات (Traeger، Pit Boss) هي في الأساس أفران حرارية خارجية مع دخان خشبي خفيف - رائعة للشواء المنخفض والبطيء، وأضعف للحرق عالي الحرارة. إذا قمت بشراء واحدة، فإن غلاية الفحم هي الأفضل من جميع النواحي؛ إذا كنت تقوم بالشواء أكثر من 3 مرات في الأسبوع، فاحصل على الغاز للراحة.
كم من الوقت يجب أن أنقع اللحم قبل الشوي؟
يعتمد على مستوى القطع والحمض. القطع الرقيقة مثل شريحة لحم التنورة أو أفخاذ الدجاج: من 30 دقيقة إلى 4 ساعات. القطع السميكة مثل شرائح لحم الخنزير أو الخاصرة: من 4 إلى 12 ساعة. بعد مرور 12 ساعة في ماء مالح حمضي (الحمضيات، الخل، الزبادي) يتحول السطح إلى دقيقي مع تدهور البروتينات. الاستثناء من ذلك هو المخللات الهندية المبنية على الزبادي والمخللات الكورية المبنية على الكمثرى - فهي طرية بلطف وتتحمل طوال الليل.
ما هي درجة الحرارة الداخلية المناسبة لشريحة لحم مشوية؟
اسحب شريحة اللحم بمقدار 5 درجات فهرنهايت تحت هدفك حيث يستمر الترحيل أثناء الراحة. نادر: 120 درجة فهرنهايت نهائي / سحب عند 115 درجة فهرنهايت. متوسطة نادرة: 130 درجة فهرنهايت / سحب 125 درجة فهرنهايت. متوسط: 140 درجة فهرنهايت / سحب 135 درجة فهرنهايت. تحقق دائمًا باستخدام مقياس حرارة مسبار عند النقطة الأكثر سمكًا، وتجنب العظام. بالنسبة لأفخاذ الدجاج، انتقل إلى درجة حرارة 175 درجة فهرنهايت (ليس الحد الأدنى الذي حددته إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وهو 165 درجة فهرنهايت) - يتحلل الكولاجين بشكل أفضل ويظل طريًا.
كيف أحافظ على عدم التصاق الدجاج بشبك الشواء؟
ثلاث خطوات: تنظيف الشبكات باستخدام كرة فويل في ملقط بينما تكون ساخنة للغاية، دهن الدجاج (وليس الشبكات) بزيت عالي الدخان مثل الأفوكادو أو بذور العنب، ولا تحرك الدجاج لأول 3-4 دقائق. يتحرر البروتين بشكل طبيعي عندما تتشكل قشرة الميلارد، وإذا التصقت، فهي ليست جاهزة للقلب بعد. الصبر هو الخدعة التي يتخطاها معظم المبتدئين.
هل يمكنني الشواء في الشتاء أو طوال العام؟
بالتأكيد. تعمل شوايات الفحم والحبيبات في الطقس المتجمد (يمكن أن تفقد شوايات الغاز الضغط عند درجة حرارة أقل من 30 درجة فهرنهايت مع الخزانات الأصغر). استخدم غطاء الشواية، وبعيدًا عن الرياح، واحصل على وقت طهي أطول بنسبة 10-20% نظرًا لأن درجة الحرارة المحيطة تسرق الحرارة. يقوم الأرجنتينيون والكوريون وسكان تكساس بالشواء على مدار العام - لا توجد قاعدة تنص على توقف الشواء في عيد العمال.
ما الفرق بين الشواء والشوي؟
الشوي هو طهي سريع ومباشر وعلى حرارة عالية - من 5 إلى 20 دقيقة لكل قطعة. الشواء (خاصة في الجنوب الأمريكي) منخفض وبطيء وغير مباشر - 225 درجة فهرنهايت لمدة 6 إلى 18 ساعة، باستخدام الدخان كنكهة أساسية. برجر أو شريحة لحم مشوية. يتم شواء لحم الصدر ولحم الخنزير المسحوب. معظم الطهاة في الفناء الخلفي يقومون بالأمرين معًا على نفس المعدات من خلال إدارة مناطق الحريق.
يعد الطهي في الهواء الطلق واحدًا من أقدم تقاليد الطهي لدى البشرية - وواحدًا من أكثر التقاليد فائدةً في إتقانها في المنزل. قم بتخزين مخزنك بالملح الكوشر، والفلفل الحلو المدخن، والجوتشوجانج، وصلصة السمك، وعدد قليل من الخل الجيد؛ استثمر مرة واحدة في غلاية مناسبة أو شواية حبيبات، ومقياس حرارة مسبار وملقط طويل؛ ثم اعمل على هذه الوصفات التي يزيد عددها عن 40 وصفة في عطلة نهاية الأسبوع في كل مرة. بحلول عيد العمال، سيكون لديك ذخيرة عالمية للشواء تحول كل تجمع في الفناء الخلفي إلى وليمة لختم جوازات السفر.