لحم الخنزير المسحوب من كارولينا الشرقية (على طريقة الخل)

حول هذه الوصفة

يعد الشواء في شرق كارولينا الشمالية أقدم تقليد شواء مستمر في أمريكا، ويتم تحديده من خلال شيئين: خنزير كامل (أو كتف) مطبوخ على نار خفيفة وبطيئة على الفحم الصلب، وصلصة لا تزيد إلا قليلاً عن خل التفاح مع رقائق الفلفل الأحمر والملح والقليل من السكر. لا توجد طماطم، ولا نكهة دخان، ولا طلاء كاتشب - تعتبر ولاية كارولينا الشرقية تلك الزينة فسادًا غربيًا. والنتيجة هي لحم ذو مذاق الخشب الذي تم طهيه عليه، ومشرق بحدة الخل، وينتهي بفرقعة اللحم الخارجي المقرمش (اللحاء الثمين) المقطع إلى الداخل الناعم. يتم تقديم لحم الخنزير المسحوب من كارولينا الشرقية على كعكة بيضاء ناعمة مع مجموعة متشابكة من سلو الخردل الأصفر في الأعلى - سلو هو طبق جانبي وباني ساندويتش. الجراء الصمت والفاصوليا المخبوزة والشاي الحلو يكملون الطبق. يتم طهي كتف لحم الخنزير في المنزل في مدخن أو حتى في غلاية ويبر، ويتطلب الصبر (8-12 ساعة) والقليل من العمل النشط - بمجرد أن يتبل وعلى المدخن، فإنه يعتني بنفسه إلى حد كبير حتى يتحرر العظم.

المكونات

يخدم 10

• 1 (4–5 kg)كتف لحم الخنزير بالعظم (مؤخرة بوسطن)، غطاء الدهن سليم
• 3 tbspملح كوشير خشن
• 2 tbspفلفل أسود خشن
• 1 tbspبابريكا مدخنة
• 1 tbspالسكر البني
• 2 tspالثوم الحبيبي
• 1 tspكايين (اختياري)
• 480 mlخل التفاح (للصلصة)
• 2 tbspرقائق الفلفل الأحمر
• 2 tspملح كوشير (للصلصة)
• 1 tbspسكر (للصلصة)
• 1 tspصلصة حارة (يفضل تكساس بيت)
• 4 kgجوز الهند أو البلوط، محنك

التعليمات

1. 1

   تقليم والموسم

   قم بقص غطاء الدهون إلى حوالي 5 ملم. يُمزج الملح والفلفل والبابريكا والسكر والثوم والفلفل الحار ويُفرك على كل سطح من الكتف. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة بينما يسخن المدخن. كتف لحم الخنزير متسامح - لا تقلق بشأن الإفراط في التتبيل أو نقصه.

2. 2

   اطرد المدخن

   قم بإحضار المدخن إلى درجة حرارة ثابتة تبلغ 110 درجة مئوية / 225 درجة فهرنهايت باستخدام الجوز والبلوط (يستخدم تقليد كارولينا الشرقية البلوط في المقام الأول، مع الجوز لللكنة). أبقِ الدخان رقيقًا وأزرق اللون، ولا يتصاعد أبدًا إلى اللون الأبيض.

3. 3

   دخن جانب الدهون للأعلى

   ضع الجانب الدهني للكتف لأعلى على الشبكة. أغلق الغطاء واتركه يدخن دون إزعاج لمدة 5 ساعات الأولى. أضف فواصل الخشب كل 45 دقيقة للحفاظ على درجة الحرارة والدخان. سيتحول اللحاء من لون الماهوجني الشاحب إلى لون الماهوجني العميق خلال هذه الفترة.

4. 4

   ادفع عبر الكشك

   عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى حوالي 70-75 درجة مئوية / 158-167 درجة فهرنهايت (عادة 5-6 ساعات)، قم بلف الكتف بإحكام في ورق الجزار الوردي أو ورق القصدير. العودة إلى المدخن ومواصلة الطهي. يؤدي التغليف إلى تقصير فترة الطهي لمدة 1-2 ساعة ويحمي اللحاء.

   غالبًا ما يتخطى الأصوليون في شرق كارولينا الغلاف بالكامل للحصول على الحد الأقصى من اللحاء - اقبلوا الطهي الأطول وأطعموا الخشب بأمانة.

5. 5

   اصنعي صلصة الخل

   أثناء طهي الكتف، يُمزج الخل ورقائق الفلفل الأحمر والملح والسكر والصلصة الحارة في مرطبان. يُرج جيدًا ويُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين على الأقل حتى تتشرب رقائق الفلفل. يجب أن يكون مذاق الصلصة حادًا وفلفليًا وقليلًا من الحلاوة - اضبط الملح حسب تفضيلاتك.

6. 6

   طبخ للتحقيق في العطاء

   استمر في التدخين حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 95-96 درجة مئوية / 203-205 درجة فهرنهايت وينزلق المسبار إلى الجزء الأكثر سمكًا دون أي مقاومة. يستغرق هذا عادةً ما بين 10 إلى 12 ساعة. يجب أن يهتز العظم بحرية عند التواءه.

7. 7

   استرح ثم اسحب

   لفها بالمناشف واتركها في مبرد معزول لمدة ساعة على الأقل. قم بفك الغطاء على لوح التقطيع، ثم قم بإزالة العظم (يجب أن ينزلق للخارج مباشرة)، واستخدم شوكتين أو مخالب لحم معزولة لسحب اللحم إلى قطع صغيرة. تخلص من أي كتل كبيرة من الدهون غير المعالجة.

8. 8

   اللباس والخدمة

   يُسكب نصف كوب كبير من صلصة الخل فوق اللحم المسحب ويُقلب حتى يمتزج. كومة على الكعك الأبيض الناعم وأعلى مع الخردل الأصفر. قدّم المزيد من الصلصة على المائدة - فالكارولينيون الشرقيون يريدون دائمًا المزيد.

الاختلافات

• •

  أسلوب ليكسينغتون (غرب كارولاينا الشمالية): استخدم كتف لحم الخنزير فقط (لا تستخدم خنزيرًا كاملاً أبدًا) وأضف الكاتشب إلى صلصة الخل - أحلى وأكثر احمرارًا ومنافسًا إقليميًا.

• •

  صلصة خردل كارولينا الجنوبية: استبدل الطماطم/الكاتشب بالخردل الأصفر والسكر البني لأسلوب ميدلاندز المتأثر بالألمانية.

• •

  خنزير كامل: يقوم التقليديون بطهي خنزير يبلغ وزنه 60 كجم طوال الليل في حفرة من الطوب - وهو الأسلوب المثالي في شرق نورث كارولاينا.

• •

  نسخة كروكبوت: قم بطهي الكتف المتبل على نار خفيفة لمدة 10 ساعات مع 250 مل من المرق، ثم ضعه تحت الشواية للحصول على اللحاء - بدون نكهة دخان ولكنه طري جدًا.

تخزين

قم بتبريد لحم الخنزير المسحوب في حاوية مغلقة لمدة تصل إلى 5 أيام. قم بتجميدها في أجزاء بحجم 500 جرام في أكياس مضغوطة لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُعاد تسخينه مع القليل من المرق أو صلصة الخل في مقلاة مغطاة على نار خفيفة - لا تستخدم الميكروويف أبدًا على حرارة عالية وإلا يصبح مطاطيًا.

الأسئلة المتداولة