لويزيانا جراد البحر إتوفيه

حول هذه الوصفة

Étouffée - كلمة فرنسية تعني "مخنوق" - هو الطبق الذي يمنح لويزيانا نكهتها الأكثر نعومة ورومانسية: ذيول جراد البحر الحلوة المغطاة بالزبدة وصلصة الرو الأشقر المبنية على البصل والكرفس والفلفل الحلو، مع القليل من الطماطم، مع البقدونس والبصل الأخضر. على عكس ابن عمه البامية الداكن، فإن الإيتوفيه أكثر شحوبًا وأكثر ثراءً وأقصر في الطهي، ويتم تحديده بشكل أقل بالدخان من الحلاوة المعطرة لدهن الجراد. في منازل الكاجون حول جسر بريوكس وهيندرسون، يتم إعداد الطبق خلال موسم جراد البحر (من فبراير إلى مايو) عندما يتم غلي أكياس من البق الطيني الحي بالعشرات لحفلات الفناء الخلفي؛ يتم تقشير وتجميد الذيول المتبقية - وخاصة الدهون البرتقالية - من أجل étouffée طوال العام. يستخدم الإصدار المناسب "لحم ذيل الجراد مع الدهون"، وهو منتج مُصمم من معالجات لويزيانا والذي يوفر هذا اللون الذهبي المميز والعمق الذي يشبه البسكويت. يبدأ الطهي بالرو الأشقر (وليس البامية الداكنة)، ويعرق الثالوث ببطء حتى يصبح حريريًا، ويتحلل مع الروبيان أو مرق المأكولات البحرية، ويطوى في ذيول الجراد في النهاية، ويطهوها لفترة كافية فقط للتسخين - يتحول الجراد المطهو ​​أكثر من اللازم إلى مطاط ومحبب في دقائق. يتم تقديم كل شيء فوق الأرز، ويزين بالبصل الأخضر والبقدونس، ويؤكل مع البيرة وقطعة كبيرة من الخبز الفرنسي لمسح الطبق.

المكونات

يخدم 6

• 700 gلحم ذيل جراد لويزيانا مع الدهن، مذاب إذا كان مجمدًا(لا تشطفه – دهن البرتقال ضروري)
• 120 gزبدة غير مملحة
• 60 gدقيق لجميع الأغراض
• 1 largeبصل أصفر، مفروم ناعم
• 2 stalksكرفس، مكعبات ناعمة
• 1فلفل أخضر حلو، مكعبات ناعمة
• 4 clovesالثوم المفروم
• 2 tbspمعجون الطماطم
• 500 mlمرق الجمبري أو المأكولات البحرية، دافئًا
• 1 tspالفلفل الحلو الحلو
• 1/2 tspحريف، أكثر حسب الذوق
• 1 tspزعتر مجفف
• 1ورقة الغار
• 3بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 30 gأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة
• 1 tbspصلصة رسيستيرشاير
• أرز طويل الحبة مطبوخ، للتقديم
• صلصة كريستال حارة وشرائح ليمون للتقديم

التعليمات

1. 1

   اصنعي رو أشقر

   قم بإذابة 80 جرامًا من الزبدة في طبق ثقيل سعة 4 لتر على نار متوسطة. يُضاف الدقيق ويُطهى مع التحريك باستمرار لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح الرو بلون زبدة الفول السوداني ورائحته مثل قشرة الفطيرة المحمصة. هذا رو أشقر - أكثر شحوبًا من رو البامية؛ تريد طهي طعم الدقيق دون أن يصبح داكنًا.

2. 2

   عرق الثالوث

   أضيفي البصل والكرفس والفلفل الحلو إلى الرو. ستصدر المقلاة صوت هسهسة وسيتشدد الرو، استمر في التحريك. يُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح الخضار شفافة وناعمة وتفقد معظم رطوبتها.

3. 3

   بلوم العطرية

   يُضاف الثوم والبابريكا والفلفل الحار والزعتر والخليج. قم بالطهي لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحته بشكل مكثف. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة 90 ثانية أخرى مع التحريك باستمرار حتى يتحول المعجون إلى لون أغمق ويغطي الخضار.

4. 4

   اصنعي الصلصة

   يُسكب مرق الجمبري الدافئ على ثلاث إضافات، مع الخفق جيدًا بعد كل منها. يُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة 12-15 دقيقة مع التحريك كثيرًا حتى تتكاثف الصلصة لتغطي الجزء الخلفي من الملعقة ويختفي طعم الدقيق الخام. يجب أن يكون اللون صدأ خوخي دافئ.

5. 5

   أضف الجراد

   خفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. أضعاف في ذيول جراد البحر مع كل الدهون. يُطهى لمدة 4-5 دقائق فقط مع التحريك بلطف - حيث تكون الذيول مطبوخة بالفعل وتحتاج فقط إلى التسخين. قم بطهيها أكثر من اللازم وستصبح مطاطية وتتكسر الدهون.

   حرك باستخدام ملعقة سيليكون، وليس ملعقة معدنية، لتجنب هرس الذيول.

6. 6

   أنهي بالزبدة ورسيستيرشاير

   بعيدًا عن النار، أضيفي 40 جرامًا المتبقية من الزبدة، ورسيستيرشاير، ونصف البصل الأخضر ونصف البقدونس. المذاق - يجب أن تصل إلى مكان ما بين الحلو والزبداني والحار بلطف. ضبط الملح والفلفل الحار. إذا كان مذاقها مسطحًا، فإن عصرة صغيرة من الليمون ستجعل كل شيء في المقدمة.

7. 7

   طبق ويقدم

   ضعي مغرفة من الأرز الساخن في وسط أوعية ضحلة دافئة. اغرفي الإتوفيه حول الأرز (وليس فوقه) حتى يظل الأرز مميزًا. الاستحمام مع ما تبقى من البصل الأخضر والبقدونس. مرر الصلصة الحارة وشرائح الليمون. تناول الطعام على الفور – هذا ليس طبقًا يستفيد من الانتظار.

الاختلافات

• •

  روبيان إيتوفيه: استبدله بـ 700 جرام من الروبيان النيئ المقشر، وأضيفه في الدقائق الأربع الأخيرة - اطهيه حتى يصبح لونه ورديًا.

• •

  على طريقة الكريول: قم بوضع الطماطم بشكل أكبر (ضاعف المعجون وأضف 200 جرام من الطماطم المفرومة) لنسخة مدينة نيو أورليانز مقابل نسخة الكاجون الريفية.

• •

  étouffée جراد البحر والذرة: يُضاف 200 جرام من حبات الذرة الحلوة مع الثالوث للحصول على لمسة صيفية.

• •

  اجعلها خالية من منتجات الألبان: استبدل الزبدة بالزيت المحايد بالإضافة إلى ملعقة كبيرة من الخميرة الغذائية - أقل غنى ولكنها جيدة بشكل مشروع.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية مغلقة؛ تتكاثف الصلصة أكثر عندما تكون باردة. يُعاد تسخينه بلطف على نار خفيفة مع رشة من المرق لتخفيفه - لا تستخدم الميكروويف أبدًا أو يتحول الجراد إلى المطاط. لا تجمد: ينفصل الطوفي المذاب ويصبح الذيول محببًا.

الأسئلة المتداولة