مولز فريتس (بلح البحر البلجيكي مع البطاطس المقلية)

حول هذه الوصفة

مول فريتس هو الطبق الوطني لبلجيكا وهو قلب ثقافة المقاهي البلجيكية - وعاء أسود متصاعد من البخار (كوكوت) من بلح البحر الممتلئ أو مول دي زيلاند، يُفتح في بخار سريع من النبيذ الأبيض، والكراث المفروم جيدًا، والثوم، والكرفس والبقدونس، ويُقدم جنبًا إلى جنب مع مخروط ورقي من البطاطس المقلية البلجيكية التي لا تشوبها شائبة ووعاء صغير من المايونيز. يبدو الاقتران غير محتمل حتى تأكله: بلح البحر الحلو المملح، مغموس في مرق مالح خاص به، بالتناوب مع أصابع البطاطس المقرمشة الساخنة المسحوبة من خلال المايونيز. يعود تاريخ هذا الطبق إلى حانات الطبقة العاملة في والونيا وبروكسل في القرن الثامن عشر، حيث كان بلح البحر من بحر الشمال من بين أرخص مصادر البروتين وتم طهيه ببساطة في النبيذ الموجود في متناول اليد. الفريت البلجيكي - الذي يختلف عن البطاطس المقلية - هو البطل الثاني في الطبق: بطاطس بنتجي المقطعة السميكة، المقلية مرتين (أولاً عند 140 درجة مئوية للطهي، ثم عند 180 درجة مئوية حتى تصبح مقرمشة)، ومرشوشة بملح البحر. يعتبر المايونيز المقدم مع البطاطس المقلية مؤسسة بلجيكية مقدسة. الكاتشب للسياح. هناك العشرات من أنواع المرق في جميع أنحاء بلجيكا - مارينيير (النبيذ الأبيض، الكراث، البقدونس)، لا كريم (مع الكريمة)، بروفنسال (مع الطماطم والأعشاب)، لا بيير (مع بيرة القمح البلجيكية بدلاً من النبيذ) - ولكن نسخة المارينيير أدناه هي النسخة المتعارف عليها والأساس لكل شيء آخر. يعد وعاء من المول فريتس مع ويتبير أو بيلسنر البلجيكي البارد في أمسية شتوية في بروج أحد أعظم متع الأكل الأوروبي التي لا تقبل المنافسة.

المكونات

يخدم 4

• 2.5 kgيتم تنظيف بلح البحر الحي الطازج وإزالة اللحى
• 4كراث كبير، مفروم فرماً ناعماً
• 2 stalksكرفس مفروم ناعماً
• 4 clovesالثوم المفروم ناعماً
• 60 gزبدة غير مملحة
• 300 mlالنبيذ الأبيض الجاف (مسكاديت أو شابلي)
• 1 small bunchأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة ناعماً
• 2أوراق الغار
• 1.2 kgبطاطا بينتجي أو روسيت، مقطعة إلى هراوات بسمك 1 سم
• 2 Lزيت قلي محايد (شحم البقر هو الأكثر أصالة)
• فلفل أسود مطحون طازجًا
• ملح البحر للبطاطس المقلية
• مايونيز على الطريقة البلجيكية، للتقديم

التعليمات

1. 1

   تحضير بلح البحر

   نصيحة بلح البحر في حوض من الماء البارد. افرك كل واحدة بفرشاة قاسية، وانزع اللحى السلكية عن طريق السحب بقوة نحو المفصلة، ​​وتخلص من أي شيء مكسور أو مفتوح ولن يغلق عند النقر عليه بقوة، أو يشعر بثقله بالرمل. هذه هي أهم خطوة تتعلق بسلامة الغذاء، حيث أن بلح البحر السيئ قد يصيبك بالمرض.

2. 2

   البطاطس المقلية الأولى بلانش

   تُقطع البطاطس إلى هراوات مقاس 1 سم؛ اشطفها بالماء البارد لإزالة النشا السطحي واتركها حتى تجف تمامًا، فالبطاطس المبللة تصنع بطاطس مقلية طرية وزيتية. سخني الزيت في وعاء عميق إلى 140 درجة مئوية. تقلى البطاطس على دفعات لمدة 5-6 دقائق لكل دفعة حتى تنضج ولكنها لا تزال شاحبة. ارفعيه على رف سلكي ليبرد. هذا أول بلانش يطبخ الداخل.

3. 3

   تليين العطريات لبلح البحر

   بينما ترتاح البطاطس، ذوّبي الزبدة في قدر واسع وثقيل بغطاء محكم على نار متوسطة. أضف الكراث والكرفس وقليل من الملح. اطهيها لمدة 5 دقائق حتى تصبح طرية وشفافة - لا تكتسب اللون البني. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 60 ثانية أخرى.

4. 4

   قم ببخار بلح البحر

   زيادة الحرارة إلى عالية. يُسكب النبيذ الأبيض وأوراق الغار ونصف البقدونس. يُغلى المزيج ثم يُضاف بلح البحر على الفور ويُغلق الغطاء. رجي الوعاء بقوة كل 30 ثانية لمدة 4-6 دقائق. ينضج بلح البحر عندما تفتح جميعها (أو معظمها). تخلص من أي شيء يظل مغلقًا بعناد.

   لا تفرط في طهيها، بمجرد فتحها، تكون جاهزة. يؤدي استمرار الطهي إلى تقليص حجم اللحم إلى مطاط.

5. 5

   بطاطس مقلية ثانية

   أثناء طهي بلح البحر على البخار، ارفعي درجة حرارة الزيت إلى 180 درجة مئوية. أعد قلي البطاطس المطبوخة جزئيًا على دفعات لمدة 2-3 دقائق لكل دفعة حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا عميقًا ومقرمشًا بشكل مسموع. ارفعيها على ورق أو رف سلكي، ثم أضيفي الملح بسخاء على الفور وهي ساخنة.

6. 6

   أنهي مرق بلح البحر

   يُرفع بلح البحر إلى أوعية تقديم عميقة بالملقط، ويُترك المرق في الوعاء. يُغلى المرق بسرعة ويترك لمدة 60 ثانية للتركيز. أضيفي قطعة أخيرة من الزبدة والبقدونس المتبقي. يُسكب المرق مرة أخرى فوق بلح البحر بكمية سخية، فالمرق هو الصلصة.

7. 7

   طبق على الطريقة البلجيكية

   يُقدّم بلح البحر في الوعاء الخاص به أو في وعاء عميق في كل مكان، مع وعاء فارغ للأصداف. قم بتجميع البطاطس المقلية في سلة أو مخروط منفصل مبطن بالورق. تقديم علبة صغيرة من المايونيز لكل شخص. اسكب مشروبًا بلجيكيًا باردًا (Hoegaarden) أو بيلسنر جنبًا إلى جنب.

8. 8

   تناول الطعام على الطريقة البلجيكية

   استخدم صدفة بلح البحر الفارغة كملاقط لاستخراج اللحم من الأصداف الأخرى - وهو تقليد بلجيكي. قطع بديلة من بلح البحر (مغموس في المرق) مع زريعة (مسحبة مع المايونيز). امسح المرق المتبقي بالخبز المقرمش عندما يختفي بلح البحر.

الاختلافات

• •

  مولز لا كريم: أضيفي 200 مل من الكريمة الثقيلة مع البقدونس في النهاية - على الطريقة النورماندية البلجيكية الأكثر ثراءً.

• •

  مولس بروفانس: أضف 2 طماطم مقطعة و1 ملعقة كبيرة معجون طماطم إلى الروائح العطرية؛ أنهي الطبق بالريحان بدلاً من البقدونس.

• •

  Moules à la bière: استبدل بيرة القمح البلجيكية (Hoegaarden) بالنبيذ - خميرة ومشرقة بشكل مميز.

• •

  مولز أو كاري: نوع براسيري من بروكسل مع ملعقة كبيرة من مسحوق الكاري المعتدل يضاف إلى الكراث - وهو تقليدي بشكل مدهش في منطقة ماروليس.

تخزين

لا يتم تخزين بلح البحر جيدًا بعد الطهي. تناول الطعام في نفس اليوم. يمكن تصفية المرق المتبقي وتجميده لاستخدامه في حساء المأكولات البحرية أو صلصات المعكرونة. تفقد بقايا البطاطس المقلية هشاشتها. قم بتبريدها في فرن ساخن (220 درجة مئوية، لمدة 5 دقائق) ولكنها ليست بنفس جودة المقلية الطازجة.

الأسئلة المتداولة