تكس مكس تشيلي كون كارني

حول هذه الوصفة

تكساس تشيلي كون كارني - يُطلق عليه أحيانًا "وعاء أحمر" - هو الطبق الذي أطلق آلاف عمليات الطهي ويظل الطبق الرسمي لولاية تكساس. القواعد الأساسية بين رؤوس الفلفل الحار في تكساس مطلقة: لا فاصوليا ولا طماطم، ويجب أن يكون اللحم مقطوعًا يدويًا (لا يوجد لحم بقري مفروم أبدًا). أما كل شيء آخر، مثل الفلفل الحار المجفف، وكمية الكمون، وما إذا كان يجب إضافة القليل من البيرة أو القهوة، فهو مفتوح لنقاش حاد. ما يوحد كل أنواع الفلفل الحار في تكساس هو معجون التشيلي: يتم تحميص الفلفل الحار الكامل المجفف (عادةً الأنشوس والجواجيلو والباسيلا والقليل من الأربول للحرارة) وطهيه على نار خفيفة ومزجه في مرق أحمر لامع يحدد الطبق. يتم تحمير اللحم - قطع الكتف أو الكتف إلى مكعبات بحجم 1 سم - إلى اللون البني، ويطهى على نار خفيفة في مرق اللحم البقري ومرق الفلفل الحار لمدة 2-3 ساعات، وينتهي مع ماسا هارينا لتكثيفه وإضافة طبقة من خبز تورتيلا الذرة. وُلد هذا الطبق في سان أنطونيو في أواخر القرن التاسع عشر، واشتهر على يد "تشيلي كوينز" الأسطورية التي باعت أوعية من المواقد المفتوحة في الهواء الطلق في ساحة عسكرية ليلاً، وانتقلت شمالًا وشرقًا كوجبة رخيصة غنية بالسعرات الحرارية غذت الحدود الغربية. يتم تقديم الفلفل الحار الحقيقي في تكساس في وعاء عميق مع مقبلات واحدة - مكعبات بصل خام، جبن أصفر مبشور، قطعة من الليمون - وملح أو خبز الذرة على الجانب. الفاصوليا والقشدة الحامضة والأفوكادو من التأثيرات الشمالية.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 كغلحم البقر، رخامي جيدًا، مشذب ومقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم (غير مطحون)
• 4فلفل أنشو مجفف، منزوع البذور
• 4فلفل جواجيلو الحار المجفف، منزوع البذور
• 2فلفل الباسيلا الحار المجفف، منزوع البذور
• 2تشيلي دي أربول المجفف (المزيد للحرارة)
• 3 ملعقة كبيرةدهن لحم بقري مطحون أو زيت محايد
• 1 كبيربصل أصفر، مفروم ناعم
• 6 فصوصالثوم المفروم
• 2 ملعقة كبيرةالكمون المطحون، المحمص الطازج
• 1 ملعقة كبيرةاوريجانو مكسيكي
• 1 ملعقة صغيرةبابريكا مدخنة
• 1 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
• 1 لترمرق لحم بقري منخفض الصوديوم، دافئ
• 1 bottle (350 ml)الجعة المكسيكية (بوهيميا، Modelo Especial)، أو حذفها واستخدام المزيد من المخزون
• 2 ملعقة كبيرةماسا هارينا ممزوجة بـ 60 مل من الماء البارد
• 1 ملعقة كبيرةخل التفاح
• الملح والفلفل الأسود
• بصل خام مقطع، جبنة شيدر مبشورة، شرائح ليمون، ملح، للتقديم

التعليمات

1. 1

   نخب وترطيب الفلفل الحار

   في مقلاة جافة من الحديد الزهر على نار متوسطة، قم بتحميص الفلفل الحار المجفف لمدة 20 ثانية لكل جانب حتى يصبح طريًا ورائحته - لا يحترق أبدًا، مما يجعله مرًا. يُغطى بالماء الساخن في وعاء ويُترك لمدة 20 دقيقة حتى يصبح طريًا.

   ارتدِ القفازات عند التعامل مع الفلفل الحار المجفف، وخاصة الأربول، حيث تبقى الزيوت على الجلد.

2. 2

   اصنع معجون التشيلي

   قم بتصفية الفلفل الحار (احتفظ بـ 250 مل من سائل النقع). يُمزج الفلفل الحار في الخلاط مع 200 مل من سائل النقع والكمون المحمص والأوريجانو والبابريكا والكزبرة. امزجيه لمدة 90 ثانية حتى يصبح ناعمًا تمامًا - ادفعي من خلال منخل ناعم لإزالة القشرة للحصول على عجينة حريرية. يجب أن يكون لديك حوالي 350 مل.

3. 3

   بني لحم البقر بقوة

   قم بتسخين ملعقتين كبيرتين من الشحم في فرن هولندي ثقيل سعة 6 لتر على نار عالية. حمري مكعبات اللحم البقري على 3 دفعات، لمدة 5 دقائق لكل دفعة، حتى تحصلي على قشرة عميقة من جميع الجوانب. لا تزدحم المقلاة وإلا سيتبخر اللحم البقري. نقل لحم البقر البني إلى وعاء كما تذهب.

4. 4

   عرق العطريات

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف ما تبقى من 1 ملعقة كبيرة من الشحم والبصل المفروم. اطهيها لمدة 8 دقائق حتى تصبح طرية وذهبية. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحته.

5. 5

   بلوم معجون تشيلي

   يُسكب معجون الفلفل الحار في الوعاء ويُطهى على نار متوسطة إلى عالية مع التحريك باستمرار لمدة 4 دقائق - يجب أن يصبح المعجون داكنًا قليلاً وستشم رائحة المطبخ بشكل ممتع للغاية. هذه الخطوة تعمق النكهة بشكل كبير. لا تخطي ذلك.

6. 6

   يتحلل ويترك على نار خفيفة

   اسكب الجعة (إذا كنت تستخدمها) واكشط قاع الإناء بملعقة خشبية. أعد اللحم البقري المحمر وأي عصائر. يُسكب مرق اللحم البقري الدافئ حتى يُغطى اللحم تمامًا. يُغلى المزيج حتى يغلي بشدة ثم يُخفض إلى درجة الغليان البطيء.

7. 7

   طهي بطيء

   يُغطى جزئيًا ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 2.5 إلى 3 ساعات، مع التحريك كل 30 دقيقة من الأسفل، حتى ينضج اللحم البقري ويصبح المرق سميكًا. إذا أصبح جافًا جدًا، أضف 100 مل من المرق في المرة الواحدة.

8. 8

   رشاقته مع ماسا

   قم بتحريك ملاط ​​الماسا هارينا في الوعاء واتركه على نار خفيفة لمدة 8 دقائق أخرى - وهذا يزيد من سماكة الفلفل الحار إلى قوام يشبه المرق ويضيف مسحة من خبز تورتيلا الذرة. أضف الخل، وتذوق، واضبط الملح كثيرًا، فالفلفل الحار يحتاج إلى ملح أكثر مما تعتقد.

   إذا كان مذاق الفلفل الحار مسطحًا، أضف ملعقة صغيرة أخرى من الخل – فالسطوع يرفع كل شيء.

9. 9

   استريح ثم قدم

   أطفئ النار واتركها لمدة 15 دقيقة دون تغطيتها - تتزاوج النكهات وتتجمع الدهون السطحية حتى تتمكن من القشط. اغرفيها في أوعية عميقة دافئة، ضعي فوقها البصل الخام المفروم، وكمية صغيرة من جبن الشيدر المبشور وقطعة ليمون. قم بتمرير الملح وبيرة Lone Star الباردة.

الاختلافات

• •

  فطيرة فريتو: ملعقة من الفلفل الحار فوق كيس من رقائق ذرة فريتوس، يُضاف إليها الجبن والبصل. غداء ولاية تكساس غير الرسمي.

• •

  القهوة والشوكولاتة بالفلفل الحار: قم بتحريك ملعقة كبيرة من قهوة الإسبريسو سريعة التحضير وملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو في معجون الفلفل الحار - ويضيف عمقًا يشبه الخلد (مثير للجدل في تكساس ولكنه ممتاز).

• •

  الفلفل الحار المدخن: استبدل 500 جرام من لحم الصدر بزخارف صدر مدخنة، تضاف في الساعة الأخيرة.

• •

  الفلفل الحار الأخضر لحم الخنزير والبوبلانو: استبدل كتف لحم الخنزير والبوبلانوس المحمص بالفلفل الأخضر على طريقة نيو مكسيكو (بدون حبوب أيضًا).

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 5 أيام؛ تصل النكهة إلى ذروتها في اليوم الثاني. يتم تجميدها بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر - يتم تجميدها بشكل مسطح في أكياس بسحاب، وتذوب طوال الليل، ثم يتم إعادة تسخينها بلطف مع القليل من المرق. لا تضف مثخن الماسا إذا كنت تخطط للتجميد؛ إضافته أثناء إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة