بيتزا شيكاغو العميقة

حول هذه الوصفة

بيتزا شيكاغو العميقة هي مخلوق خاص بها - أقرب إلى فطيرة لذيذة من الخبز المسطح المشتق من نابولي الذي يطلق عليه معظم العالم البيتزا. تم اختراعه في عام 1943 في مطعم بيتزا أونو في شارع أوهايو من قبل آيك سيويل وريك ريكاردو، وقد تم تصميمه كطبق إيطالي شهي بالسكين والشوكة يمكن أن يكون بمثابة عشاء كبير بدلاً من وجبة خفيفة. الهندسة المميزة هي القشرة عالية الجدران: عجينة زبدانية قشارية قليلاً مصنوعة من دقيق الذرة والزيت (أحيانًا تقصير)، يتم ضغطها في مقلاة فولاذية مستديرة عميقة ومزيتة جيدًا ومبنية على ارتفاع 4-5 سم عند الحواف. البناء مقلوب عن أي بيتزا أخرى: حيث توضع جبنة الموزاريلا مباشرة على العجين كحاجز عازل للرطوبة. الطبقة (معظم النقانق الإيطالية الكلاسيكية الفضفاضة والمسطحة في قرص واحد متواصل) تأتي بعد ذلك ؛ وصلصة طماطم سان مارزانو سميكة ومكتنزة تقريبًا - بالكاد مطبوخة ومرقطة بالأعشاب - تُغرف في الأعلى، وتنتهي بجبن البارميجيانو المبشور. يتم خبزها لمدة 40 دقيقة تقريبًا عند درجة حرارة 220 درجة مئوية، حيث يظهر اللون البني الغامق والفقاعات، مما يتطلب راحة لمدة 10 دقائق قبل التقطيع وإلا سينهار الجبن المنصهر. يميزها سكان شيكاغو بشكل حاد عن "البيتزا المحشوة" (جيوردانو، إدواردو)، والتي تضيف طبقة ثانية من العجين تُغلق في الجبن. الطبق العميق مثير للانقسام - يحب سكان نيويورك السخرية منه - ولكن يتم تنفيذه بشكل صحيح، باستخدام العجين الممدود يدويًا والطماطم المعلبة عالية الجودة، وهو أحد الاختراعات الإقليمية العظيمة في أمريكا.

المكونات

يخدم 6

• 375 غدقيق لجميع الأغراض (أو دقيق الخبز لقشرة مطاطية)
• 60 غدقيق الذرة الصفراء الناعمة
• 1 ملعقة صغيرةملح البحر الناعم
• 2 ملعقة صغيرةالسكر المحبب
• 7 غخميرة فورية (1 باكيت)
• 240 ملالماء الدافئ (40 درجة مئوية)
• 60 ملزيت محايد (الذرة أو الكانولا)
• 45 غزبدة غير مملحة، مذابة، بالإضافة إلى المزيد للمقلاة
• 400 غجبن موزاريلا كامل الدسم، قليل الرطوبة، مقطّع إلى شرائح بسمك 5 ملم
• 400 غالسجق الإيطالي السائب (معتدل أو ساخن)، غير مطبوخ
• 1 can (800 g)طماطم سان مارزانو كاملة، مهروسة يدويًا ومجففة لفترة وجيزة
• 2 فصوصالثوم المبشور جيدًا
• 1 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 1/2 ملعقة صغيرةرقائق الفلفل الأحمر
• 1 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
• 50 غبارميجيانو ريجيانو المبشور الطازج
• 10 أوراقريحان طازج، ممزق (اختياري)

التعليمات

1. 1

   اخلطي العجينة

   في خلاط قائم مع المجداف، يُمزج الدقيق، دقيق الذرة، الملح، السكر والخميرة. أضيفي الماء الدافئ والزيت والزبدة المذابة. امزجي المكونات على سرعة منخفضة لمدة دقيقتين حتى تصبح أشعثًا، ثم انتقلي إلى خطاف العجين واعجني على سرعة متوسطة إلى منخفضة لمدة 6 دقائق. يجب أن تكون العجينة طرية وزيتية قليلاً ومرنة ولكن ليست جافة.

2. 2

   الارتفاع الأول

   انقلي العجينة إلى وعاء مدهون بقليل من الزيت، وغطيها بغطاء بلاستيكي، واتركيها تتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 90 دقيقة - وينبغي أن تتضاعف تقريبًا. يبطئ محتوى دقيق الذرة والدهون العالية من ارتفاع عجينة البيتزا القياسية، وهو أمر طبيعي.

3. 3

   اصنع الصلصة

   قم بسحق سان مارزانو يدويًا في وعاء إلى قطع خشنة (يجب أن تبدو صلصة الطبق العميق مثل الطماطم المهروسة، وليس المهروسة). استنزاف حوالي ثلث السائل. يُضاف الثوم المبشور والأوريجانو ورقائق الفلفل الأحمر وزيت الزيتون وقليل من الملح. لا تقم بطهي الصلصة، فهي تنضج على البيتزا.

4. 4

   اضغط في المقلاة

   قم بدهن صينية بيتزا ذات طبق عميق مقاس 30 سم (12 بوصة) أو صينية كيك بطول 5 سم بالزبدة. اضغطي العجينة في القالب، مع ثني الجوانب حتى يصل سمك الجدار إلى 5 سم، بحيث تغطي القاع والجدران بالكامل. يجب أن تكون العجينة أكثر سمكًا قليلاً من الأسفل مقارنة بالجدران. اترك الباقي لمدة 15 دقيقة مكشوفًا.

5. 5

   طبقة الجبن

   سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت مع وجود رف في الثلث السفلي. ضعي شرائح الموزاريلا فوق الجزء السفلي بالكامل من العجينة، بحيث تتداخل القطع وتتجه نحو الحائط. يعمل الجبن كحاجز رطوبة يحمي القشرة من الصلصة.

6. 6

   طبقة النقانق

   اضغطي على النقانق النيئة بين راحة يدك إلى أقراص رفيعة ورتبيها في طبقة واحدة مسطحة فوق الجبن، بحيث تغطي أكبر قدر ممكن من السطح. يجب ألا تكون هناك أي فجوات تقريبًا - يطلق سكان شيكاغو على هذا اسم "سجادة النقانق".

   اضغط على النقانق بأكبر قدر ممكن؛ ينضج وينكمش في الفرن.

7. 7

   قمة مع الصلصة والبارميجيانو

   اغرف صلصة الطماطم المكتنزة فوق النقانق في طبقة سميكة غير مستوية (استخدمها كلها). رشي جبن البارميجيانو المبشور بالتساوي على الجزء العلوي - وهذا يشكل قشرة لذيذة ومقرمشة قليلاً أثناء خبزها.

8. 8

   اخبز

   اخبزيها على الرف السفلي لمدة 40-45 دقيقة حتى تصبح حافة القشرة ذات لون بني ذهبي عميق وتتكون الصلصة الموجودة في الأعلى مع بقع من الفقاعات. إذا تحول الجزء العلوي إلى اللون البني بسرعة كبيرة، قم بتغطيته بورق الألمنيوم في الدقيقة 25.

9. 9

   الراحة وقطع

   دع البيتزا ترتاح في المقلاة لمدة 10 دقائق، وهذا أمر بالغ الأهمية وإلا سيسيل الجبن عند التقطيع. مرري سكينًا حول الحافة لتحرير القشرة، ثم ارفعي الفطيرة بأكملها بعناية على لوح باستخدام ملعقة طويلة. تُقطّع إلى 6 شرائح بسكين حاد أو عجلة، وينثر الريحان فوقها، وتُقدم على الفور.

الاختلافات

• •

  البيتزا المحشوة (أسلوب جيوردانو): افردي قرصًا رقيقًا ثانيًا من العجين؛ ضعه فوق النقانق. قرصة الحواف على الحائط. قطع عدد قليل من فتحات البخار. ثم صلصة في الأعلى. أخبز لمدة 5 دقائق أطول.

• •

  طبق عميق من السبانخ: استبدل النقانق بـ 300 جرام من السبانخ المقلية المعصورة جافة بالإضافة إلى 100 جرام من الريكوتا المقطعة بالكامل - طبق لو مالناتي الكلاسيكي.

• •

  البيبروني والفطر: استخدمي 200 جرام من شرائح الكريميني تحت الجبن و150 جرام من البيبروني مع الصلصة.

• •

  نسخة من الحديد الزهر: مقلاة من الحديد الزهر مقاس 30 سم مدهونة بالزيت هي بديل مقبول لمقلاة الأطباق العميقة؛ اخبزيها على حرارة 230 درجة مئوية لمدة أقل قليلاً (35-38 دقيقة).

تخزين

قم بتبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى 4 أيام ملفوفة بإحكام. يُعاد تسخينها في فرن على حرارة 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة على صينية خبز - حيث تنضج القشرة بشكل جميل. قم بتجميد البيتزا الكاملة (غير المطبوخة) لمدة تصل إلى شهرين؛ اخبزيها من المجمدة بإضافة 12 دقيقة. إعادة التسخين بالميكروويف أمر مقبول ولكن القشرة تصبح طرية.

الأسئلة المتداولة