جامبو زربيس (نيو أورليانز جرين جامبو)

حول هذه الوصفة

Gumbo z'herbes - من "gombo auxherbes" الفرنسية - هي كاتدرائية الطبخ الكريولي الأخضر، والتي يتم تقديمها تقليديًا يوم الخميس المقدس في الأسر الكاثوليكية في نيو أورليانز باعتبارها آخر وجبة رائعة قبل تقشف الجمعة العظيمة. تقول الأسطورة أنه يجب عليك تضمين عدد فردي من الخضر، سبعة على الأقل، وأنه مقابل كل خضار تطبخه، تكتسب صديقًا جديدًا في العام المقبل؛ ليا تشيس، رئيسة مطعم دوكي تشيس، اشتهرت باستخدام تسعة. تُسلق الخضار ويُحفظ سائل الطهي على هيئة وعاء من الزمرد الأسود، ثم يُقطع كل شيء جيدًا ويُطوى مرة أخرى في رو داكن مدعم بالثالوث المقدس (البصل والكرفس والفلفل الحلو) والثوم والزعتر والخليج. على الرغم من أن نسخة الصوم الصارمة خالية من اللحوم، إلا أن نسخة المائدة الكريولية الأكثر شيوعًا مبنية على لحم الخنزير المدخن والنقانق المدخنة ولحم الخنزير المخلل - وهو ما أطلق عليه تشيس "الخطيئة" التي تسللت مرة أخرى بمجرد اقتراب عيد الفصح. والنتيجة هي حساء سميك يشبه الحساء تقريبًا بلون لحاء الصنوبر الرطب، ورائحة قوية من الخضر والدخان والخليج، يقدم فوق الأرز مع صلصة حارة على الجانب ورش الفيليه قبل الأكل مباشرة. إنها البامية الأكثر كثافة في العمالة في ذخيرة الكريول ويمكن القول إنها الأكثر مكافأة - طبق منشط، وطبق ديني، واختراع أمريكي أفريقي فرنسي أصلي فريد من نوعه لا يوجد في أي مكان آخر.

المكونات

يخدم 8

• 1 bunchالكرنب الأخضر، منزوع السيقان (حوالي 300 جرام)
• 1 bunchالخردل الأخضر، منزوع السيقان (حوالي 300 جرام)
• 1 bunchاللفت الأخضر، منزوع السيقان (حوالي 300 جرام)(أو قمم البنجر)
• 1 bunchالسبانخ (حوالي 250 جرام)
• 1 bunchالجرجير (حوالي 150 جرام)
• 1 bunchالبقدونس ذو الأوراق المسطحة (حوالي 80 جرام)
• 1 small headملفوف أخضر، مقشر ومفروم
• 1 bunchقمم الجزر ذات اللون الأخضر أو قمم الفجل (الأخضر التاسع الاختياري)
• 500 gلحم الخنزير المدخن أو جناح الديك الرومي المدخن
• 300 gأندويل أو نقانق كريول مدخنة، مقطعة إلى شرائح بحجم 1 سم
• 250 gلحم الخنزير المخلل أو لحم الخنزير المملح، مقطع إلى مكعبات (اشطفه إذا كان مالحًا جدًا)
• 120 mlزيت محايد للرو
• 120 gدقيق لجميع الأغراض للرو
• 1 largeبصل أصفر، مفروم ناعم
• 2 stalksكرفس، مكعبات ناعمة
• 1 largeفلفل أخضر حلو، مكعبات ناعمة
• 6 clovesالثوم المفروم
• 2أوراق الغار
• 1 tspزعتر مجفف
• 1 tspكايين (ضبط حسب الذوق)
• 2 tspمسحوق الفيليه، للانتهاء على الطاولة
• أرز لويزيانا طويل الحبة مطبوخ للتقديم
• صلصة كريستال أو تاباسكو حارة، للتقديم

التعليمات

1. 1

   اغسل الخضر بقلق شديد

   الخضر تحمل الحصى. اغسل كل باقة في ثلاثة تغيرات من الماء البارد في حوض عميق حتى يصبح الماء صافياً. قم بإزالة السيقان الليفية المركزية من الكرنب والخردل وقمم اللفت - فهي لا تلين بدرجة كافية أبدًا. احتفظ بالعناقيد منفصلة حتى تتمكن من وضعها في الوعاء بالصلابة.

2. 2

   بلانش واحتفظ بالوعاء المحبب

   قم بإحضار وعاء كبير جدًا من الماء حتى يغلي بشدة. أضف الخضار الأكثر صلابة (الكرنب، ثم الخردل، ثم اللفت) لمدة 5 دقائق، ثم أضف الخضر الناعمة (السبانخ، الجرجير، البقدونس، الملفوف) لمدة 90 ثانية أخرى. صفيها فوق وعاء - احتفظي بكل قطرة من هذا الوعاء الأخضر الداكن. يجب أن يكون لديك حوالي 2 لتر.

3. 3

   قطع الخضر

   قم بعصر الخضر المطبوخة بحفنات حتى تكاد تجف، ثم قم بتقطيعها جيدًا - حيث يقوم الطهاة في المدرسة القديمة بتمريرها من خلال مطحنة الطعام. يجب أن يكون القوام مثل اللحم المفروم الرطب ذو اللون الأخضر الداكن، وليس الشرائط الطويلة. ضع جانبا.

4. 4

   قدّم اللحوم

   في فرن هولندي ثقيل سعة 8 كوارت على نار متوسطة، قم بتحميص عرقوب لحم الخنزير ولحم الخنزير المخلل في طبقة من الزيت، لمدة 8 دقائق، ثم أضف الأندويلي والبني لمدة 4 دقائق أخرى. ارفع كل شيء واترك الدهون الناتجة. يؤدي هذا إلى بناء الأساس الدخاني الذي يحدد كريول البامية.

5. 5

   بناء الرو

   أضف 120 مل من الزيت إلى القدر مع الدهن الناتج. يُضاف الدقيق ويُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة مع التحريك باستمرار بملعقة خشبية مسطحة لمدة 25-35 دقيقة حتى يصبح الرو بلون شوكولاتة الحليب. لا تبتعد، فالرو المحترق يجعل البامية بأكملها مريرة، وتبدأ من جديد. يجب أن تكون الرائحة دافئة للغاية، مثل الفشار بالزبدة.

6. 6

   عرق الثالوث

   أضيفي مكعبات البصل والكرفس والفلفل الحلو إلى الرو الساخن. سوف يصدر الخليط صوت هسهسة ويتماسك – استمر في التحريك. يُطهى لمدة 6 دقائق حتى تصبح الخضار طرية ويلتصق بها الرو. يُضاف الثوم والخليج والزعتر والفلفل الحار ويُطهى لمدة 60 ثانية أخرى.

7. 7

   يُمزج ويُطهى على نار خفيفة

   أعد اللحوم إلى الوعاء. يُسكب في الوعاء المحجوز بالإضافة إلى كمية كافية من الماء ليصل إجماليها إلى 3 لترات. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى نار هادئة وثابتة. يُطهى بدون غطاء لمدة 75 دقيقة، مع إزالة أي زيت يرتفع ويقلب كل 15 دقيقة من الأسفل.

8. 8

   أضف الخضر

   حرك الخضر المفرومة في الوعاء. يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة أخرى - يجب أن يصبح البامية سميكًا حتى يصبح قوام الحساء الثقيل. تذوق الملح (قد تكون اللحوم المدخنة هي التي قامت بمعظم العمل) واسحب عرقوب لحم الخنزير لتقطيع اللحم وإعادته إلى الوعاء.

   إذا بدت البامية رقيقة، اهرسي القليل من الخضر على جانب الوعاء لتحرير المزيد من النشا.

9. 9

   استريح ثم قدم

   ارفعي القدر عن النار واتركيه لمدة 15 دقيقة - تتزاوج النكهات ويتجمع الزيت السطحي حتى تتمكن من قشطه. قم بتجميع الأرز طويل الحبة المطبوخ على البخار في أوعية دافئة، واغرف البامية حوله، ثم مرر مسحوق الفيليه والصلصة الحارة وشرائح الليمون على الطاولة. لا تقم أبدًا بإضافة الفيليه مباشرة إلى القدر المغلي - فهو يصبح خيطيًا.

الاختلافات

• •

  نسخة الصوم: احذف جميع اللحوم، واصنع الرو بالزيت النباتي، واستخدم الفلفل الحلو المدخن بالإضافة إلى قشر البارميزان للعمق. يقدم مع السلطعون المسلوق في البامية في النهاية.

• •

  نسخة Leah Chase ذات اللون الأخضر التسعة: أضف قمم الجزر وخضر البنجر إلى التشكيلة؛ وأضافت أيضًا دفقة من البوربون في النهاية.

• •

  أضف كيلو من الروبيان الطازج في الدقائق الخمس الأخيرة للحصول على مزيج من المأكولات البحرية واللحوم (تقليد عيد الفصح في بعض المنازل الكريولية).

• •

  استبدل الرو بطبقة سميكة من البامية المطبوخة مع الخضر - وهي صلة أوثق بأصول البامية في غرب أفريقيا.

تخزين

قم بتبريدها لمدة تصل إلى 4 أيام في حاوية مغلقة؛ ذروة النكهة في اليوم الثاني. يتجمد بشكل ممتاز لمدة 3 أشهر - يبرد تمامًا، ويجمد بشكل مسطح في أكياس بسحاب، ويذوب طوال الليل، ثم يعاد تسخينه بلطف مع القليل من المرق. لا تجمد إذا تمت إضافة ملف.

الأسئلة المتداولة