باكالهاو آ براس

حول هذه الوصفة

Bacalhau à Brás (أو Bacalhau à Braz) هي واحدة من مئات الطرق التي يقوم بها البرتغاليون بإعداد bacalhau - سمك القد المجفف بالملح - ويتصدر استطلاعات الرأي باستمرار باعتباره المفضل في البلاد. من المعروف أن هذا الطبق تم اختراعه في بايرو ألتو، لشبونة، على يد طباخ معروف باسم براس، الذي قام بدمج العنصر الأساسي في مخزن باكالهاو مع البطاطس الصغيرة والبيض المخفوق. والنتيجة هي مزيج لذيذ للغاية ومزخرف يوضح كيف قام البرتغاليون برفع سمك القد المحفوظ إلى شكل فني على مدى خمسة قرون من التجارة. إنه محبوب لسرعته وبساطته ونكهته الاستثنائية.

المكونات

يخدم 4

• 500 gسمك القد الملح (باكالهاو)(المحلاة (انظر التعليمات))
• 400 gبطاطس القش (بالها)(أو بطاطا مقلية رقيقة، مشتراة من المتجر أو مقلية طازجة)
• 6 largeالبيض(ضرب طفيفة)
• 2 mediumالبصل(شرائح رقيقة)
• 3 clovesالثوم(مفروم)
• 80 mlزيت الزيتون
• 1 handfulالبقدونس المسطح الطازج(المفروم)
• 80 gزيتون اسود(منزوع النوى، للتزيين)
• 0.5 tspفلفل أبيض
• 2 tbspكريمة طازجة(اختياري لمزيد من الكريمة)

التعليمات

1. 1

   قم بتحلية البكالهاو

   ضعي سمك القد المملح في وعاء كبير وغطيه بالماء البارد. ضعيها في الثلاجة لمدة 24-48 ساعة، مع تغيير الماء أربع مرات على الأقل. يصبح سمك القد جاهزًا عندما يختفي طعمه المالح بقوة، ويجب أن يظل هناك توابل لطيفة. يُصفّى ويُزال الجلد والعظام ويُقطّع اللحم إلى رقائق مكتنزة.

   تحتاج قطع البكالهاو السميكة إلى 48 ساعة؛ يتم تحلية الشرائح الرقيقة خلال 24 ساعة. تذوق قطعة صغيرة للتحقق.

2. 2

   تنعيم البصل والثوم

   سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وواسعة على نار متوسطة. يُضاف البصل المقطع ويُطهى ببطء مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح طريًا جدًا وشفافًا ولكن دون أن يتحول إلى اللون البني، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين. يجب أن يكون البصل طريًا تمامًا، حيث يصبح العمود الفقري الحلو للطبق.

3. 3

   إضافة وتدفئة باكالهاو

   أضف سمك القد المبشور إلى خليط البصل والثوم. يقلب بلطف ويطهى لمدة 3-4 دقائق حتى يسخن سمك القد ويمتص زيت الزيتون ونكهات البصل.

4. 4

   أدخل البطاطس

   أضف البطاطس القش إلى المقلاة وقم بطيها بلطف من خلال خليط سمك القد. تضفي البطاطس قرمشة وقوامًا، كما أن طيها بدلًا من التقليب بقوة يساعدها على الحفاظ على قوامها.

5. 5

   يتبارى مع البيض

   يُتبل البيض المخفوق بالفلفل الأبيض (بدون ملح - سمك القد يوفر ما يكفي). يُسكب البيض فوق خليط سمك القد والبطاطس. حرك باستمرار باستخدام ملعقة خشبية على نار متوسطة إلى منخفضة، واسحب البيض من خلال الخليط إلى خثارة كبيرة. ارفعيه عن النار بينما لا يزال البيض مطهوًا قليلًا وكريميًا - ستقضي عليه الحرارة المتبقية.

   يجب أن يكون Bacalhau à Brás فضفاضًا وكريميًا، وليس جافًا - فهو أقرب إلى التدافع الناعم من الفريتاتا.

6. 6

   تزيين وتقديم

   ننثر البقدونس والزيتون الأسود على الوجه. يُقدم فورًا من المقلاة، حيث يتماسك الطبق عندما يبرد. تعتبر السلطة الخضراء البسيطة والخبز المقرمش من المرافقات المثالية.

الاختلافات

• •

  Bacalhau com Natas: نسخة مخبوزة من الباكالهاو مع طبقات من البطاطس والبشاميل - أكثر ثراءً وأشبه بالغراتان.

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: سمك القد المقلي مع شرائح البطاطس المسلوقة والبصل والبيض المسلوق، في الفرن - وهو الطبق الكلاسيكي الرائع الآخر.

• •

  الإصدار الحديث: استبدل البطاطس القشية برقائق البطاطس للحصول على ملمس أكثر قرمشة.

• •

  نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.

تخزين

لا يتم حفظ Bacalhau à Brás بشكل جيد، حيث تصبح بطاطس القش طرية بسرعة. تناول الطعام مباشرة بعد الطهي. يمكن تبريد بقايا الطعام لمدة يوم واحد ثم إعادة تسخينها بلطف للحصول على ملمس أكثر نعومة. يُحفظ سمك القد المُحلى والمقطع (قبل الطهي) في الثلاجة لمدة 3 أيام.

الأسئلة المتداولة