لحم البقر والبروكلي المقلي

حول هذه الوصفة

يعد لحم البقر والبروكلي أحد الأطباق الصينية الأمريكية الأكثر شعبية في العالم - وهو عنصر أساسي في قوائم الوجبات السريعة من سان فرانسيسكو إلى لندن - ومع ذلك فهو أسرع وأفضل في المنزل. غالبًا ما تتميز نسخة المطعم بلحم البقر الطري المطبوخ قليلاً في صلصة سميكة وحلوة للغاية؛ تستخدم النسخة محلية الصنع لحم البقر المخملي بشكل صحيح والقرنبيط المقرمش وصلصة متوازنة لذيذة وحلوة قليلاً ومعقدة مع صلصة المحار والزنجبيل والسمسم. التقنية التي تجعل لحم البقر والبروكلي بجودة المطاعم ممكنًا في المنزل هي المخمل، حيث يتم طلاء شرائح اللحم البقري بمزيج من بيكربونات الصودا ونشا الذرة وتركها لمدة 20-30 دقيقة قبل الطهي. يؤدي هذا التتبيلة القلوية إلى تغيير طبيعة البروتينات السطحية وتكسير ألياف العضلات، مما ينتج لحم بقري طريًا مستحيلًا والذي قد يكون قاسيًا عند تقطيعه إلى شرائح رفيعة ومقلي على نار عالية. إنها التقنية الأكثر تحويلية في طهي المطاعم الصينية. القلي السريع عند أقصى درجات الحرارة - وهي تقنية تسمى ووك هيي باللغة الكانتونية - تخلق نكهة مدخنة ومكرملة قليلاً والتي تحدد البطاطس المقلية الرائعة. يمكن لموقد الغاز المنزلي الحصول على حرارة كافية باستخدام مقلاة جيدة من الفولاذ الكربوني؛ المفتاح هو الطهي على دفعات صغيرة جدًا وعدم ازدحام المقلاة أبدًا، مما يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة ويسبب البخار بدلاً من الحرق.

المكونات

يخدم 4

• 500 غشريحة لحم الخاصرة أو شريحة لحم الخاصرة(مقطعة إلى شرائح رقيقة ضد الحبوب)
• 1 ملعقة صغيرةبيكربونات الصودا(للمخمل)
• 1 ملعقة كبيرةنشا الذرة(للمخمل)
• 1 ملعقة كبيرةصلصة الصويا(للمخمل)
• 1 ملعقة كبيرةزيت محايد(للمخمل)
• 350 غالقرنبيط(مقطعة إلى زهور صغيرة)
• 3 فصوصالثوم(مفروم)
• 1 inchالزنجبيل الطازج(مبشور)
• 3 ملعقة كبيرةصلصة المحار
• 2 ملعقة كبيرةصلصة الصويا
• 1 ملعقة كبيرةصلصة الصويا الداكنة(للون)
• 1 ملعقة كبيرةشاوشينغ نبيذ الأرز(أو شيري جاف)
• 1 ملعقة صغيرةزيت السمسم
• 1 ملعقة صغيرةالسكر البني
• ½ كوبمرق اللحم البقري أو الماء
• 1 ملعقة صغيرةنشا الذرة(مخلوط مع 2 ملعقة كبيرة ماء (للصلصة))
• 2 ملعقة كبيرةزيت محايد(للطبخ)

التعليمات

1. 1

   مخمل اللحم البقري

   تُقلب شرائح اللحم البقري مع بيكربونات الصودا، ونشا الذرة، وملعقة كبيرة من صلصة الصويا، والزيت. تخلط جيدا واتركها لمدة 20-30 دقيقة.

   إن تلميع بيكربونات الصودا هو سر المطعم الصيني للحوم البقر الطرية. لا تتخطى هذه الخطوة ولا تتجاوز 30 دقيقة حتى لا يصبح اللحم البقري ذو نكهة قليلة.

2. 2

   سلق البروكلي

   تُسلق أزهار البروكلي في الماء المغلي المملح لمدة 90 ثانية. يُصفى ويُشطف بالماء البارد لإيقاف الطهي ويكتسب اللون الأخضر النابض بالحياة. بدلا من ذلك، أضف ملعقتين كبيرتين من الماء إلى المقلاة وقم بطهي البروكلي على البخار لمدة دقيقتين مغطى.

3. 3

   امزجي الصلصة

   اخفقي صلصة المحار وصلصة الصويا وصلصة الصويا الداكنة ونبيذ شاوشينغ وزيت السمسم والسكر والمرق وملاط نشا الذرة. ضع جانبا.

4. 4

   احرق لحم البقر

   قم بتسخين مقلاة أو مقلاة كبيرة على أقصى درجة حرارة حتى التدخين. أضف 1 ملعقة كبيرة زيت. أضف اللحم البقري في طبقة واحدة - لا تحرك لمدة دقيقة واحدة. يُقلب لفترة وجيزة ويُطهى لمدة دقيقة أخرى حتى يصبح لونه بنيًا. إزالة إلى لوحة.

   ينبغي أن يكون اللحم البقري غير مطبوخ جيدًا في هذه المرحلة، حيث سينتهي من طبخه في الصلصة.

5. 5

   العطريات والصلصة

   أضف الزيت المتبقي إلى المقلاة الساخنة. يُضاف الثوم والزنجبيل ويُقلى المزيج لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحته. يُضاف خليط الصلصة ويُترك حتى يغلي - سوف يتكاثف بسرعة من نشا الذرة.

6. 6

   الجمع وتقديم

   أضف البروكلي ولحم البقر إلى الصلصة. يُقلب كل شيء معًا لمدة دقيقة واحدة حتى يُغطى بالصلصة اللامعة ويُسخن. يقدم مباشرة فوق أرز الياسمين المطهو ​​على البخار.

الاختلافات

• •

  الدجاج والبروكلي: استبدلي لحم البقر بـ 500 جرام من صدور الدجاج المقطعة إلى شرائح رفيعة. المخملية بنفس الطريقة.

• •

  التوفو والبروكلي: استخدمي التوفو شديد الصلابة، المضغوط والمكعب، للحصول على نسخة نباتية. استخدمي صلصة المحار النباتية (صلصة الفطر).

• •

  أضف الكاجو: أضف 50 جرامًا من الكاجو المحمص الجاف في النهاية للحصول على قرمشة.

تخزين

برد لمدة تصل إلى 3 أيام. ينضج البروكلي عند تخزينه. يُعاد تسخينها في مقلاة ساخنة أو مقلاة لمدة دقيقتين، مع إضافة القليل من الماء لتفكيك الصلصة.

الأسئلة المتداولة