شار سيو (لحم الخنزير المشوي الكانتوني المزجج بالعسل)

حول هذه الوصفة

شار سيو - حرفيا "مشوي الشوكة" في الكانتونية - هو لحم الخنزير المشوي ذو اللون القرمزي المعلق في كل نافذة سيو مي من هونج كونج إلى فانكوفر إلى الحي الصيني في سان فرانسيسكو. القطع المفضل هو كتف أو طوق لحم الخنزير (موي تاو)، وهو ذو قيمة عالية بسبب رخاميه: خطوط الدهن تلصق اللحم من الداخل أثناء تحميصه وتفحمه على السطح في شرائح لامعة ولزجة. التتبيلة هي روح الطبق - مزيج من الصويا الفاتح والداكن، الهويسين، خثارة الفاصوليا الحمراء المخمرة، نبيذ شاوشينغ، السكر، العسل والتوابل الخمسة، مع لمسة من المالتوز للحصول على هذا اللمعان المميز. تقليديا، يتم ربط لحم الخنزير عموديا داخل أفران شار سيو الأسطوانية ويتم تحميصه على نار شديدة، ويتم التقاط المرق في المقالي أدناه. وفي المنزل يقوم فرن مرتفع مع حمام مائي تحته بنفس الوظيفة. يجب أن يظهر لحم الخنزير بشار محدد بشكل حاد (المعنى الحرفي لـ "siu" يتضمن "يحترق")، وحواف سوداء قليلاً، وعصير داخلي ولون وردي ياقوتي ملون من التتبيلة. تناول شرائح مباشرة من كتلة التقطيع، أو قم بطيها في باو، أو ضعها فوق الأرز مع الخيار المخلل، أو قم بتقطيعها إلى أرز يانغتشو المقلي. إنه اللحم الأكثر شعبية في الطبخ الكانتوني لسبب وجيه: كل قضمة حلوة، مالحة، مدخنة، ولزجة في آن واحد.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 kgكتف أو طوق من لحم الخنزير منزوع العظم، مقطع على طول الحبوب إلى شرائح طويلة يبلغ سمكها حوالي 5 سم
• 3 tbspصلصة هويسن
• 2 tbspصلصة الصويا الخفيفة
• 1 tbspصلصة الصويا الداكنة (للون)
• 2 tbspشاوشينغ نبيذ الأرز
• 2 cubesخثارة الفاصوليا الحمراء المخمرة (نام يو) مع ملعقة كبيرة من محلول ملحي - تعطي اللون الوردي الأصيل
• 3 tbspالعسل، بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة إضافية للتزجيج النهائي
• 2 tbspشراب المالتوز أو الشراب الذهبي (لللمسة النهائية المصقولة)
• 1 tspمسحوق البهارات الخمسة الصينية
• 3 clovesالثوم المبشور جيدًا

التعليمات

1. 1

   قطع وثقب لحم الخنزير

   قم بتقطيع الكتف إلى شرائح طويلة يبلغ سمكها حوالي 5 سم على طول الحبوب - وهذا يسمح للتتبيلة بالتغلغل ويمنحك أشكال شار سيو الكلاسيكية. بيرس في كل مكان بالشوكة. تعمل الثقوب على سحب التتبيلة بشكل أعمق وتقصير وقت النقع.

2. 2

   بناء ماء مالح

   في وعاء، اخفقي الهويسن، وفول الصويا، والشاوشينغ، وخثارة الفاصوليا الحمراء المهروسة مع الماء المالح، والعسل، والبهارات الخمس، والثوم حتى يصبح الخليط متجانسًا. احتفظ بـ 4 ملاعق كبيرة من التتبيلة في وعاء منفصل للتزجيج النهائي - لا تعيد استخدام التتبيلة التي لامست اللحوم النيئة أبدًا.

3. 3

   نقع ما لا يقل عن 8 ساعات

   قم بتغطية شرائح لحم الخنزير جيدًا بالتتبيلة العاملة. ضعيها في الثلاجة مغطاة لمدة لا تقل عن 8 ساعات، ويفضل أن تكون 24 ساعة، مع التقليب مرة واحدة عند نقطة المنتصف. إن التتبيل الطويل هو ما يمنح شار سيو لونه الياقوتي العميق في جميع الأنحاء، وليس فقط على السطح.

   إن غلق لحم الخنزير بالشفط مع ماء مالح يقلل الوقت إلى النصف ويكثف الاختراق.

4. 4

   سخني الفرن وجهزي صينية التنقيط

   سخني الفرن إلى 230 درجة مئوية / 450 درجة فهرنهايت مع وجود رف في الثلث العلوي. ضع صينية الشواء مع 2 سم من الماء على الرف السفلي - فهذا يلتقط القطرات ويمنع الدخان ويحافظ على نسبة الرطوبة العالية حتى لا يجف اللحم.

5. 5

   التحميص الأول – ضبط السطح

   ضعي شرائح لحم الخنزير على رف سلكي فوق صينية الماء، مع ترك مسافة بينها. قم بشويها لمدة 15 دقيقة بدون غطاء حتى تبدأ الحواف في التفحم ويجف السطح. تحدد الحرارة الأولية الشرسة قشرة متجر siu mei الكلاسيكية.

6. 6

   تقليل، الصقيل، كرر

   سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت. امزج التتبيلة المحفوظة مع ملعقتين كبيرتين من العسل والمالتوز. قم بتنظيف لحم الخنزير بسخاء، واقلبه، وشيه لمدة 12 دقيقة أخرى. كرر دورة التزجيج والقلب والتحميص مرة أخرى. في النهاية، يجب أن تكون الشرائط من خشب الماهوجني العميق مع حواف لزجة سوداء.

7. 7

   الراحة وقطع

   أخرجه من الفرن واتركه يستريح لمدة 10 دقائق - يستمر شار سيو في الطهي ويتم إعادة توزيع العصائر. قطع عبر الحبوب إلى قطع 1 سم. يجب أن يكون الجزء الداخلي رطبًا مع حافة وردية رفيعة. إذا كنت ترغب في طهيها بشكل جيد، فامنحها 3 دقائق إضافية من التحميص.

الاختلافات

• •

  Char siu bao - قطع لحم الخنزير المبرد إلى مكعبات، واخلطه مع الهويسن وطين نشا الذرة السريع، ثم قم بحشوه في كعك الباو المطبوخ على البخار.

• •

  أرز شار سيو المقلي - نرد صغير يُلقى في نهاية الأرز المقلي عالي الحرارة مع البصل الأخضر والبيض.

• •

  تنوع العسل والخردل - استبدل نصف كمية الهويسن بخردل ديجون للحصول على أسلوب الانصهار بين هونج كونج والغربي المشهور في تشا تشان تنغ.

• •

  شار سيو على الأرز (مروحة شار سيو) - شريحة فوق أرز الياسمين مع جاي لان المقشر والبيض المقلي.

تخزين

قم بتبريد شرائح شار سيو الكاملة أو المقطعة لمدة تصل إلى 4 أيام في حاوية مغلقة. يتم تجميده جيدًا لمدة تصل إلى شهرين، ويتم لفه بإحكام بورق الألمنيوم ثم في كيس الفريزر. يُعاد التسخين وهو مغطى على درجة حرارة 160 درجة مئوية / 325 درجة فهرنهايت مع القليل من الماء حتى يصبح دافئًا - لا تستخدم الميكروويف أبدًا على ارتفاع عالٍ، مما يؤدي إلى تجفيف الألياف الخالية من الدهون.

الأسئلة المتداولة