لحم الضأن الطري والخضروات المشوية ببطء تحت جرس حديدي ثقيل مغطى بالجمر - طريقة الطبخ الأكثر احتفالية وإثارة في كرواتيا.
بيكا عبارة عن وعاء طهي وفلسفة طهي في نفس الوقت: يتم وضع جرس بيكا (غطاء بيكا) فوق الطعام ثم يتم دفنه تحت جمر الخشب المتوهج والرماد الساخن، مما يحول القطع القاسية من لحم الضأن أو لحم العجل أو الأخطبوط إلى ولائم طرية تذوب. يعد هذا الطبق حجر الزاوية في المطبخ الدلماسي والإستري، ويتم إعداده لوجبات الغداء وحفلات الزفاف والاحتفالات يوم الأحد. لا يتطلب الطهي تحت البيكا أي مراقبة - فالبيئة المغلقة تخلق ضغطًا طبيعيًا وبخارًا يقوم بطهي اللحم ببطء في العصائر الخاصة به إلى جانب البطاطس والأعشاب والنبيذ. والنتيجة عصارية لا تضاهى.
يخدم 6
تتبيل قطع لحم الضأن بسخاء بالملح والفلفل والبابريكا. افركي بنصف زيت الزيتون. نتركها منقوعة في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، أو نتركها في الثلاجة طوال الليل.
دهن طبق بيكا مستدير كبير أو مقلاة تحميص من الحديد الزهر بزيت الزيتون المتبقي. إذا كنت تستخدم بيكا التقليدية، فهذا هو طبق الخبز السفلي.
ضعي الخروف في وسط الطبق. رتّب البطاطس والجزر والبصل وفصوص الثوم حول اللحم وتحته. ضعي إكليل الجبل والزعتر وأوراق الغار. صب النبيذ الأبيض على كل شيء.
ضع جرس البيكا (أو غطاء ثقيل محكم الغلق، أو أغلقه بإحكام بطبقتين من ورق الألمنيوم) فوق الطبق. في حالة استخدام الجمر: ضع الطبق مباشرة على الجمر الساخن وقم بتجميع المزيد من الجمر المتوهج والرماد فوق الجرس.
يُطهى لمدة 2.5-3 ساعات دون رفع الغطاء. سيتم طهي البخار والحرارة وتحميصهما في وقت واحد. بديل الفرن: 220 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ثم خفض درجة الحرارة إلى 170 درجة مئوية لمدة ساعتين.
قم بإزالة الجرس أو ورق الألمنيوم بعناية (البخار كثيف). يُعاد الغطاء إلى نار عالية أو على الجمر الساخن لمدة 20 دقيقة لتحمير الجزء العلوي. يقدم مباشرة من الطبق.
لا ترفع غطاء البيكا أبدًا قبل الحد الأدنى من وقت الطهي، حيث أن خروج البخار يدمر بيئة الطهي.
للطهي في الفرن، استخدم الحديد الزهر الثقيل أو وعاء الفخار عالي الجودة الذي تمتلكه.
أضف القليل من الماء إذا تم صنعه في الفرن دون إغلاق مناسب، لمنع احتراق الجزء السفلي.
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
الأخطبوط بيكا: استبدل لحم الضأن بأخطبوط بوزن 1.5 كجم - وهو طبق كلاسيكي من البحر الأدرياتيكي.
بيكا لحم العجل: استخدم كتف لحم العجل للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا وحساسة.
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
قم بتبريد بقايا الطعام لمدة يومين. ندخلها الفرن المغطى على حرارة 160 درجة مئوية مع قليل من الماء.
تعود جذور طبخ البيكا إلى آلاف السنين إلى تقاليد الموقد في المناطق النائية والجزر الدلماسية. يشير مصطلح "بيكا" إلى الجرس الحديدي والتقنية التي لم تتغير بشكل أساسي عن طريقة طهي الكروات الساحليين لعائلاتهم منذ قرون.
نعم. استخدم فرنًا هولنديًا بغطاء محكم، أو قم بتغطية صينية التحميص بشكل آمن بورق الألمنيوم عالي التحمل. لن تحتوي النتيجة على دخان الجمرة ولكنها ستظل طرية بشكل رائع.
بالتأكيد. تعد الكوسة والفلفل الحلو والشمر من الإضافات الشائعة في دالماتيا. أضفها في منتصف عملية الطهي حتى لا تتفكك.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
لكل وجبة (400g) · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.