هار جاو (زلابية الروبيان الكريستالية)

حول هذه الوصفة

هار غاو هي جوهرة تاج الديم سوم الكانتوني - فطائر بحجم طرف الإصبع مع جلود رقيقة للغاية تكشف عن حشوة الروبيان ذات اللون الوردي الزاهي من خلال أغلفة شفافة من نشا القمح. يتم قياس مهارة طهاة الديم سوم من خلال هار غاو: يجب أن يكون الغلاف رقيقًا مثل الورق ولكن متماسك عند طهيه على البخار، ويجب أن تكون الحشوة ممتلئة ومليئة بالعصارة مع الروبيان المفاجئ، ويجب أن يكون عدد الطيات من 8 إلى 12 بالضبط (التقاليد الكانتونية). تعود أصولها إلى مقهى وو كون في قوانغتشو في عشرينيات القرن الماضي، والذي كان أول من قدم الزلابية ذات القشرة الشفافة الشهيرة الآن والمصنوعة من تانغ فين (نشاء القمح). الإصدار الأصلي للمنزل شاق ولكنه مجزٍ - وبمجرد أن تتمكن من طيها، يمكنك طي أي شيء.

المكونات

يخدم 4

• 120 gنشا القمح (تانغ فين)
• 30 gنشا التابيوكا
• 1/2 tspملح ناعم
• 180 mlالماء المغلي
• 1 tbspشحم الخنزير أو الزيت المحايد
• 400 gجمبري نيء مقشر ومجفف جيداً
• 100 gلحم خنزير خام، مقطع إلى مكعبات صغيرة جدًا (أو براعم الخيزران للحصول على حجم أصغر)
• 60 g- حبة بامبو معلبة، مفرومة ناعماً جداً
• 1 tspملح ناعم (للحشوة)
• 1 tspسكر
• 1/2 tspالفلفل الأبيض المطحون
• 1 tspشاوشينغ نبيذ الأرز
• 1 tspزيت السمسم المحمص
• 1 tspدقيق الذرة

التعليمات

1. 1

   اصنعي عجينة التغليف

   اخفقي نشا القمح، ونشا التابيوكا، والملح في وعاء عازل للحرارة. صب فوق الماء المغلي دفعة واحدة. حرك بقوة باستخدام عيدان تناول الطعام حتى تتماسك العجينة. أضف شحم الخنزير. اعجنها على المنضدة لمدة 5 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. لفها واستريحها لمدة 15 دقيقة - يجب أن تظل العجينة دافئة ومرنة.

2. 2

   اصنع الحشوة

   قطع الروبيان إلى 3 قطع لكل قطعة (احتفظ ببعض القوام). في وعاء مبرد، اخلطي الجمبري مع دهن لحم الخنزير، وبراعم الخيزران، والملح، والسكر، والفلفل الأبيض، ونبيذ شاوشينغ، وزيت السمسم، ودقيق الذرة. امزجي في اتجاه واحد لمدة دقيقتين حتى تبدو الحشوة نطاطة. الثلاجة 15 دقيقة.

3. 3

   شكل الأغلفة

   تُقسم العجينة إلى 20 كرة بحجم حبة الجوز. اعمل واحدة تلو الأخرى (حافظ على الباقي مغطى)، اضغط على كل كرة في قرص رفيع مقاس 7 سم باستخدام الشفرة المسطحة للساطور المدهون بالزيت، أو بالضغط بين الرق المزيت بلوحة مسطحة القاع. يجب أن يكون الغلاف رقيقًا مثل الورق ولكن لا ينكسر.

4. 4

   ملء

   ضعي ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة في وسط كل غلاف.

5. 5

   مطوي في المحافظ

   أمسك الغلاف في راحة يدك غير المسيطرة. باستخدام يدك المسيطرة، قم بطي إحدى الحواف لعمل الطية الأولى. استمر حول الزلابية، وقم بإنشاء 8-12 طيات صغيرة متداخلة تلتف حول جانب واحد من الزلابية بينما يظل الظهر سلسًا. اضغط على الطيات معًا لإغلاق الجزء العلوي في سلسلة صغيرة.

6. 6

   البخار

   قم بتغطية قدر بخاري من الخيزران بورق البرشمان أو أوراق ملفوف نابا. رتبي الزلابية بمسافة 2 سم بين كل منها. قم بالبخار فوق الماء المغلي بسرعة لمدة 6-8 دقائق - يصبح الغلاف شفافًا والروبيان ورديًا.

7. 7

   يخدم على الفور

   أحضر باخرة الخيزران إلى الطاولة. تناول الزلابية مع عيدان تناول الطعام المغمسة قليلاً في الخل الأحمر الصيني مع الزنجبيل المبشور. إنهم في أفضل حالاتهم خلال 5 دقائق من مغادرة البخار.

الاختلافات

• •

  Crab Har Gow: استبدل نصف الجمبري بلحم السلطعون المختار. فاخر.

• •

  Truffle har gow: أضف نصف ملعقة صغيرة من معجون الكمأة إلى الحشوة - الديم سوم المفضل في هونج كونج.

• •

  نباتي: استبدل الروبيان بفطر المحار المفروم وكستناء الماء.

تخزين

الأفضل خلال 5 دقائق من التبخير. قم بتجميدها نيئة على الصواني ثم ضعها في أكياس لمدة تصل إلى شهر واحد؛ البخار من المجمدة مع دقيقتين إضافيتين. تتصلب بقايا الطعام المطبوخة — أعد طهيها بالبخار للتحديث.

الأسئلة المتداولة